Sigüenza, marzo de 2012.- Once restaurantes han incluido este año 2012 su tapa en la Ruta. Los hosteleros locales han dejado claro con sus creaciones gastronómicas que la cocina en miniatura pero con mayúsculas que son las tapas medievales es una compañera perfecta de la visita a Sigüenza. Además, cada uno de los locales tiene casi en la misma puerta la belleza incontestable de la historia de la ciudad.
El éxito de público en el estreno de la Ruta del Pincho Medieval ha sido indudable. De algunos pinchos se vendieron,el primer día más 200 unidades, una cifra que augura buenos resultados al final del mes de marzo, momento en concluirá esta iniciativa gastronómica.
El restaurador Jesús Velasco Roca destacaba la evolución del arte de la tapa seguntina. “A la gente le gusta cada vez más comer informal, dándole toda la importancia a las relaciones sociales. Concursos e iniciativas como la Ruta del Pincho Medieval aseguran que la tradición de las tapas va a seguir en una ciudad que tiene muy claro que la gastronomía es fundamental para el turismo”.
Una ruta deliciosa
El coqueto Hotel Cardamomo de Carabias concursa con una tapa a base de “Tuétano de res sobre fondo de humus especiado”. “El pincho está basado en una receta de origen árabe que se ha consumido a lo largo de la historia casi de la misma manera que se hacía en la antigüedad, a base de garbanzos, sésamo, aceite de oliva, cebolla y ajo. Nosotros hemos querido acompañar al pincho con especias como el comino que le da un toque muy original”, comenta el director del Hotel, Antonio Escribano.
La Posada de Mojares concursa por cuarto año consecutivo. Es uno de los locales seguntinos que acumula más participaciones en el concurso. Su “Cuello de cordero guisado con puré de remolacha” contrasta el sabor fuerte de la carne con el dulzor de la remolacha. Los guisantes son escabechados, una variedad culinaria poco frecuente que sorprende al gusto. La receta es obra de la cocinera Eva Martínez.
La Granja de Alcuneza participa por quinto año consecutivo en el concurso. Su pincho se llama “Corneto con helado de oro verde”, un hojaldre con incrustaciones de semillas de avena decorado con polvo de oro. La avena es un homenaje al cereal que ya no tiene tanta raigambre y que en la Edad Media fue el combustible de las bestias de carga. El interior no es menos sobresaliente. Tiene tres capas, una mousse de naranja, una brandada de bacalao y en la parte de arriba una bola de helado de aceite de oliva.
El Restaurante Milano I compite con una “Tosta de huevo con setas a la nata”, en la que el protagonista, según su autor, el cocinero Juan Mateju, es el huevo de codorniz que queda ligado a las setas y a la base de pan por la cremosidad de la nata. El “Gustus” del pub Zeus esconde bajo una masa de aceite de oliva, harina de trigo, sal, manteca de cerdo y agua esconde un relleno de queso de cabra, leche, pimienta negra, sal, nueces, miel, vinagre de vino, pechuga de pollo y cebolla. Como curiosidad cabe destacar que su cocinero diseñador, Juan Carlos Martínez, es invidente.
El Restaurante Milano II presenta una “Carrillera de cerdo al vino tinto con puré de garbanzos” que se acompaña en la degustación con higos. El “Caramelo de morcilla” de la Cafetería París envuelve en una masa semitransparente una morcilla de la tierra, dándole al conjunto la apariencia de un dulce. La miel de Sigüenza le da a su sabor un toque muy especial. María del Carmen Rello es la autora del pincho.
Fernando Canfrán, responsable de la cafetería El Atrio, ha bautizado su creación como "Torre de lentejas con verduritas y foie" en una alusión a las almenas medievales que se pueden ver en el Castillo seguntino, e incluso en la misma Catedral que puede admirarse con detalle desde sus cristaleras laterales, así como la magnífica reja del patio. El pincho lleva lentejas, una legumbre muy seguntina, un sofrito con ajo jamón, setas, calabacines y encima el foie.
El Mesón Los Soportales que estrena participación en 2012 se ha decidido por una “Brandada de bacalao con salsa de ajo tostado”. Su sabor contundente le va dar un sabor muy especial al paseo por la Plaza Mayor de la ciudad, al amparo de cuyas galerías porticadas se encuentra el local.
El Castillo Parador de Turismo ha creado un pincho a la altura del marco en el que va a servirse. Su “Crujiente de queso de cabra con berenjena a la miel” será otra de las tapas que dará mucho que hablar a lo largo del mes de la Ruta del Pincho Medieval. Su cocinero, Félix Durán, comentaba que el pincho es obra de toda la cocina del establecimiento. El crujiente contiene en su interior una mezcla de quesos manchegos. Las tiras de berenjena le dan un gusto característico al pincho que tiene un aroma de azafrán muy manchego. Félix recomienda tomarlo con un buen vino tinto.
El Gurugú de la Plazuela tiene en su carta con una delicia inspirada oportunamente en el Arcipreste de Hita. Lo han llamado el “Rollito de Buen Amor” y simboliza el enfrentamiento entre don Carnal y doña Cuaresma, entre el pecado y la virtud, la carne y el pescado. “La tapa mezcla el bacalao y la cecina de ciervo, unificados por el personaje de Don Amor, o lo que es lo mismo en su extensión culinaria, la miel, el elevador espiritual que es la canela y las pasas sobre una cuna de verdura”, explica su autora, Belén López. No basta con comerlo. Al mismo tiempo hay que recitar una romanza creada para la ocasión. “Rollitos del Arcipreste asombran al paladar con un bacalao del mar, cecina de ciervo agreste, pócima de don Amor que con pasas, hierbabuena, cebolla, miel y canela han podido conjuntar lujuria con castidad”. Así dice la poesía.
