El aroma y el sabor del brote y la hoja del té, seca, arrollada, tostada y mezclada con especias, hace viajar al Extremo Oriente, recuerda al tratamiento casi místico de la planta (camellia sinensis) en China, al ritual que mantienen los marroquíes entre dulces de frutos secos, y por qué no, a las mismas calles de Granada.
Dora Isabel Ríos cuenta que la leyenda dice que el emperador chino Shen Nung obligó en torno al año 2750 a. de C. a hervir toda el agua destinada a consumo humano y que un día mientras meditaba a la sombra de un árbol unas hojas cayeron en el agua hervida y el aroma lo conquistó: “la infusión calmaba la sed, relajaba y daba paz”.
Desde un coqueto comercio en la calle Toledo, esta colombiana afincada en Manzanares desde hace once años descubre las bondades de este producto, su cultura y su ceremonial, como primera sumiller (del francés sommelier) del té en Castilla-La Mancha.
Dora Isabel Ríos es una de las 500 sumilleres de té que hay en el mundo
Entrar en Dcafé y Té supone realizar un viaje con todos los sentidos. Dora Isabel Ríos, que abrió su tiendecita hace dos años y medio, comenta que un sumiller del té “es una persona especializada en el producto, que está altamente capacitada en su servicio, maridaje, cultura y cata”.
Originaria, sin embargo, de una de las zonas cafeteras más importantes del mundo, donde creció trotando por haciendas y secando los granos, Dora dejó “por amor” su trabajo como profesional de laboratorio titulada en Biología y Química y ahora es una de las 500 sumilleres que hay en el mundo.
Desde el pasado 8 de marzo está acreditada por el Club del Té, “organización internacional que tiene sede en Argentina y más de 2.000 socios repartidos por todo el universo”, que se encarga de transmitir la cultura del té y formar a expertos.
La pasión por el té surgió hace unos años como consumidora: “el té me espabilaba, pero me mantenía serena, a diferencia del café, y también solucionó mis problemas digestivos”.
La tradicional asociación en España del té con la curación de enfermedades no es casualidad, pues Dora Isabel Ríos comenta que “el té tiene muchas propiedades curativas, es antioxidante y estimulante, previene las enfermedades cardiovasculares, y aporta beneficios ante el sobrepeso, problemas gastrointestinales y de salud bucal”.
El secreto de una buena taza de té
El secreto de beber una buena taza de té está “en el tiempo de infusión y en la temperatura”. “El té negro y el rojo necesitan 95 grados y de 3 a 5 minutos de infusión, además el primero “se deja acompañar con leche”.
El verde es uno de los más delicados, porque “si se pasa, amarga”, y “si está muy caliente, la hoja se quema”. La temperatura ideal son 70 grados y de 2 a 4 minutos de infusión. Además, si se decide añadir leche, tendrá que ser vegetal, de soja por ejemplo.
Por último, el blanco necesita alrededor de 80 grados y de 2 a 5 minutos de infusión. La calidad del agua también influye, y tiene que ser mineral.
Asimismo, el maridaje es importante y como buena sumiller Dora explica que “el té blanco hay que tomarlo solo o con pastelería fina, porque si no matará el sabor”. Al té verde le pega un biscote con queso de untar, el chocolate negro y los quesos fuertes quedan la mar de bien con el negro, y para el rojo hay que reservar las comidas más grasientas.
De la aguja de plata al envejecimiento
Verde, rojo, negro, pero también blanco, amarillo y azul. Las variedades de té son infinitas y más por las múltiples combinaciones que existen gracias a las especias, eso sí, la sumiller aclara que “todas proceden de la misma planta”.
Dora Isabel Ríos explica que “el té blanco está formado por los brotes de la planta, es el más suave que se puede encontrar y el más sutil en el sabor”. Este té es muy especial, pues sus “agujas de plata” contienen todos los antioxidantes, y porque además su recolección es muy rápida, “en los primeros días de la primavera y a mano”. Este té sólo pasa por el primero de los estadios de producción: el secado.
Después del brote están las primeras hojas, y éstas son las que dan lugar al conocido como té verde. Los productores “marchitan” este té en un corto periodo de tiempo, antes de realizar la “fijación”, para detener el proceso de oxidación.
Como curiosidad, Dora señala que “en China paran el secado tostando las hojas en wok, y por eso sabe a tostado o a nuez; mientras que en Japón lo hacen con vapor, y recuerda a vegetales y a pescado”. Asimismo, la sumiller aprovecha para indicar que la recolección del té en Japón está más mecanizada, mientras que en China mantienen en mayor medida los procesos agrícolas tradicionales y tratan a la planta “con más mimo”.
Un té para cada momento del día
Tras las diferencias entre países, Dora Isabel Ríos explica las características del té rojo, uno de los más consumidos en España y sobre todo en estas fechas de “operación bikini” por sus propiedades para quemar grasas.
El proceso de postfermentación es el que distingue el té rojo de otros, así pues, la sumiller explica que “es el único que envejece durante un periodo de entre 5 y 60 años en tinajas de bambú”. En esta tierra de viñedos, el té rojo lleva a imaginar un vino de reserva, en este caso elaborado con las hojas de la planta más viejas. Este postfermentado es el que le hace tener un aroma “más terroso”.
El té negro es el que cierra las grandes tipologías: “un té similar al verde, que no tiene postfermentación, pero que tiene una mayor oxidación”. El té negro es el más fuerte y el más aconsejado de tomar por la mañana, porque “es el que tiene más teína y por lo tanto aporta más energía”.
Decidida a diferenciar el efecto de la cafeína y de la teína en el cuerpo humano, la experta comenta que “el subidón del café es mayor y más corto, mientras que el té empieza a hacer efecto más lentamente, pero luego perdura de manera prolongada”.
De esta forma, “si desayunamos con té negro, a media mañana tocaría el té rojo, tras la comida el verde por ser más digestivo, y por la tarde sería el turno del verde o el blanco, que son los que cuentan con menor teína y así no quitarán el sueño nocturno”.
Los tés aromatizados ofrecen infinitas posibilidades
Estas son las grandes tipologías, pero las posibilidades son infinitas gracias a los tés aromatizados. Té negro Earl Grey, verde primer amor, verde piña-jengibre-regaliz, negro manzana-caramelo, rojo silueta verano, pakistaní… Dcafé y Té tiene más de cien diferentes, incluido uno propio, que incluye algo de caramelo y granos de café tostado, pero cuya receta es “secreta”.
Dora Isabel Ríos explica que “los tés aromatizados consiguen que la infusión sea más agradable a la hora de tomar para quien quiera iniciarse” y además la introducción de especias como la canela o el cardamomo “no reduce sus propiedades”.
Ahora bien, frente al consumo de té en las tradicionales “bolsitas”, Dora destaca que hay que tomarlo en hoja y advierte que un té “si sabe conforme huele” se puede estar seguro de su calidad.
Aparte, señala que la hoja del té “tiene que crujir”, tiene que tener un buen aroma y además al infusionar, el agua tiene que estar limpia y no turbia, a excepción de los japoneses. Para beber, lo mejor es hacerlo en tetera de cerámica o porcelana, y apunta que hay que tener cuidado con las de hierro, porque se pueden oxidar.
Los españoles consumen 1.800 toneladas de té al año
La selección de infusiones para bares, restaurantes o casas de té también va con el título y Dora Isabel Ríos tiene puntos de venta en Manzanares, Daimiel, Alcázar de San Juan y Almagro, lo que demuestra un interés creciente por esta bebida que es una de las más consumidas en el mundo.
Para aprender a elegirlo, beberlo y maridarlo también realiza talleres en bares para clientes, curiosos y aficionados, aunque el asesoramiento está garantizado en su establecimiento de manera personalizada.
De hecho, en tan sólo dos años ha conseguido abrir un nicho de mercado respaldado por las cifras que indican que los españoles consumen cerca de 1.800 toneladas de té al año, y que complementa con cafés de Guatemala y de Kenia, entre una veintena de variedades, además de chocolates y esas galletas holandesas con caramelo por dentro, conocidas como “tapa-tés”, y que son un complemento exquisito.
