Anguila de mazapán de Toledo

Anguila de mazapán de Toledo

El mazapán de los boticarios

Los griegos fabricaban unas tortas hechas con almendras y miel, un dulce tentador. En la antigua Roma la torta de almendra era uno de los dulces que se presentaban como ofrenda a los dioses en los fastos de primavera. La liturgia cristiana lo incorporará en las celebraciones pascuales como panis martius, pan de marzo o marzapane.

El origen del mazapán como dulce elaborado con almendras, miel y huevo es revindicado por ciudades como Toledo y Venecia especialmente. Hay teorías que sostienen que el mazapán se originó en algún lugar de Europa durante los siglos XIV o XV como remedio para atenuar el sabor amargo de determinados medicamentos. Otras teorías sostienen que el mazapán procede de Oriente probablemente de Persia y en los escritos de los Hermanos Puros del siglo X hablan de un dulce preparado con azúcar, almendras y aceites. En el siglo XIII, en Europa surgen las sutilezas, figuras elaboradas artísticamente con mazapán. Leonardo da Vinci moldeó figuras de mazapán algunas de gran tamaño para las celebraciones de la corte.

Un producto especial y por ello elaborado por alquimistas y galenos. Cronistas de la Ciudad Imperial dicen que fue después de la batalla de las Navas de Tolosa cuando las monjas de san Clemente elaboraban un pan con el azúcar y las almendras que conservaban almacenadas. El pan era elaborado a base de golpes de maza para formar una masa compacta que se denominaba maza-pan.

Mazapán
El origen de la palabra mazapán es un indicio de la dificultad de establecer de manera única su procedencia. En el siglo XII circulaba en las cruzadas una moneda de una figura sedente de Cristo, del señor sentado (ma-uthaban), monedas similares circularon en Venecia y los pisanos utilizaban el mass-apana para su comercio en Siria. En el provenzal antiguo mazapán significa recipiente o caja pequeña que hace referencia al recipiente en el que era conservado y podía ser trasportado. En las lenguas romances la palabra marzapane hace referencia a los moldes de madera utilizados para dar forma a este dulce.

En algunos casos se habla del latín martius panis (pan de marzo). Sin embargo, la Real Academia Española, por su parte, relaciona su origen con el árabe hispánico pičmáṭ, el cual a su vez procede del griego παξαμάδιον (pasamadión), bizcochito, influido por masa y pan, o metátesis de pasamadión. Nombres que hablan de la dificultad de fijar de forma definitiva su origen y que diferentes ciudades y lugares revindican para valorar su producción y calidad de este. La forma de las figuritas es también un lenguaje de su presencia en culturas con usos muy diferentes. Y por ello cobran importancia, en la cultura cristiana, formas como la paloma, los peces o las anguilas fabricadas en Toledo como peces impuros prohibidos a judíos y musulmanes.

Nostradamus
El azúcar en Europa se utilizaba en un principio como ingrediente de botica. Los caramelos y los dulces eran confecciones producidas por boticarios o farmacéuticos. El azúcar era una medicina por sí misma o para integrarse en otros preparados y ocultar su sabor. La primera preparación de uso médico se realizó por un médico francés en 1200 al cubrir almendras con azúcar (lo que hoy llamamos peladillas).

Nostradamus decía lo siguiente: “Hermolau Barbarus llama a esta tarta Mazapán y sirve como medicina, siendo muy buena de comer en todo momento. Acaso se burlen de mi algunos por detenerme a describir cosa tan insignificante como digna de un farmacéutico. Pero han de saber que más bien lo hago pensando en el hombre sencillo y en la mujer de casa que desea saber cosas nuevas”. En el primero libro de cocina que se conoce De Honesta Voluptate et Valetudine Vulgfare, Bartolomeo Sachi (1475) recomienda como remedio de diferentes dolencias varias nueces y semillas cubiertas de sirope de azúcar, y el mazapán entre los pasteles dulces. En Francia, a principios del siglo XVI, los farmacéuticos elaboraban el mazapán y lo vendían como especialidad curativa.

Entre las clases pudientes del siglo XV el mazapán era considerado como producto terapéutico. En las primeras Constituciones del Hospital de los Caballeros de Toledo construido para albergar a los heridos de la guerra de Granada se mencionan las confituras de almendra y azúcar para los enfermos. En el libro “Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería” de 1611 la receta se titula Mazapanes para dolientes que pierden el comer, muy buenos y de gran sustancia.

El duque de Sajonia
En 1518, Georg el Boticario, duque de Sajonia concedía un privilegio para todo lo que se hacía en las boticas como caramelos, pan de azúcar, piloncillo y jarabes. Y en 1569 se prohibía “hacer bombones, almendras cubiertas, cosas acarameladas, mazapán o pastelillos rojos o blancos” como los que corresponden únicamente a boticarios. En Alemania había privilegios especiales relacionados con el mazapán. En Wittenberg la botica de Lucas Granach tenía un privilegio especial para su elaboración que sólo podía saltarse cuando era feria, fechas en las que se permitía su fabricación a todo el mundo. En Hamburgo uno de cada cuatro alcaldes tenía que recibir por Navidad un mazapán guarnecido con bombones y muñecos de azúcar, tres panes de azúcar y una jarra de Claret. Estas costumbres se mantuvieron hasta finales del siglo XVIII.

El Tratado de Botánica del médico Zenano Lonicerius del siglo XVI habla del tosco, y más fino San Thomasin y el más puro y blanco pan de azúcar como buen medicamento para los enfermos y buen alimento para los sanos, lo mismo que naranjas confitadas y para la lujuria, un pastel especial preparado con almendra, llamado mazapán. Referencias históricas que nos hablan de la valoración del producto y su uso para la salud de los enfermos-

Tiempos y consumos
En España el consumo de mazapanes en Navidad parece estar ligado a la decisión de Felipe II de repartir golosinas a los pobres en estas fechas. Esta costumbre de asociar el dulce a la Navidad está presente en muchos países europeos. Una costumbre especialmente arraigada en Alemania y en países escandinavos con variantes en su elaboración. Una tradición extendida a Estados Unidos y en países como Méjico, Argentina, Chile y Colombia.

Cada vez más en muchos lugares se trata de extender el consumo de este dulce especial a todo el año. Un dulce especialmente apetecible ya sea Navidad o en cualquier otra fecha y que en Castilla-La Mancha se produce en diferentes localidades con una excelente calidad. Las monjas de diferentes conventos con el necesario rito de compra previo, los fabricantes de Consuegra, o el obrador de Santo Tomé de Toledo continúan elaborando este excelente producto.