Esta primera semana de julio comienzan en diferentes localidades de Castilla-La Mancha los cursos de verano. Este año, la Universidad de Castilla-La Mancha ha querido potenciar aquellos cursos celebrados en localidades donde habitualmente no hay actividades universitarias. De esta manera se quiere impulsar la vida cultural de otros municipios y acercar la actividad universitaria, aunque sea temporalmente, a diferentes localidades. Uno de estos cursos organizado por la Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha es el dirigido por el catedrático Francisco Montero Riquelme con la denominación de ‘Gastronomía de los Sentidos.’ Un curso que se celebra en una de los localidades especiales de Castilla-La Mancha como es Chinchilla.
La ciudad, de trazado medieval, está en posición elevada, en el cerro de San Blas, a 897 metros sobre el nivel del mar. Desde allí se tiene una visión especial de la llanura manchega. Su elevación sobre el cerro tiene unas vistas singulares que ya fueron dibujadas por Wyngaerden en el siglo XVI. Está declarada conjunto histórico, con monumentos como el castillo, la muralla, la iglesia de Santa María del Salvador, el convento de Santo Domingo, el Museo de Cerámica Nacional, la casa consistorial o las cuevas y baños árabes. Su cercanía a la capital favorece las relaciones de residencia y de comunicación entre ambas localidades.
Gastronomía de los sentidos
Una voluntad de establecer un diálogo entre cocineros, pasteleros y personas dedicadas a la gastronomía con profesionales del mundo cultural y artístico para establecer un diálogo entre la cocina y el arte como manifestaciones que abarcan todos los sentidos. El primero de ellos que inaugura el curso será el diálogo del chef Miguel Ángel Expósito que actualmente desarrolla su actividad en el restaurante Retama de Torrenueva con una estrella Michelín y yo mismo. Un entendimiento desde la gastronomía y la arquitectura como actividades que implican a todos los sentidos, especialmente de sus aspectos visuales.
En los últimos años, en nuestra cultura occidental, hemos convertido todo en realidades esencialmente visuales como consecuencia de la importancia dada a los medios de comunicación y a las redes sociales que potencian esencialmente este aspecto. Pero la arquitectura, la buena arquitectura, es una actividad que tiene relación con todos los sentidos. El profesor finlandés Juhani Pallasmaa tiene un excelente libro (Los ojos de la piel) que va explicando cómo la arquitectura implica a todos nuestros sentidos: percibimos las dimensiones del espacio a través del oído, entendemos la arquitectura como una manifestación del sentido del tacto con la calidad de los diferentes materiales que la conforman, apreciamos nuestros hogares y ciudades por sus olores peculiares. Y por ello es posible establecer el diálogo de la gastronomía y la arquitectura como actividades que nos implican corporalmente en toda nuestra dimensión. Un diálogo posible y enriquecedor que presenta una visión singular de la gastronomía.
David López Carreño, premio Raiz Culinaria 2022, junto a María José García Meseguer abordarán los aspectos olfativos frente a Neurología y Psicología. Otro aspecto esencial de la gastronomía, explicado ahora desde los conocimientos científicos. Una lectura especial que afecta a una de nuestras sensaciones que nos relaciona de forma peculiar e intensa con los lugares y las actividades, especialmente con la comida y sus productos.
Los sonidos, el tacto y el gusto
Enrique Pérez Martín del restaurante El Doncel de Sigüenza (1 estrella Michelín y 2 soles Repsol), junto a Elisa Belmonte Useros, soprano y profesora de la Escuela Superior de Canto de Madrid, tratarán los aspectos auditivos frente a la Música, Danza y Poesía. Una relación también especialmente interesante que relaciona nuestra presencia de sonidos con determinadas comidas y que ayuda a enriquecer la sensación de la gastronomía. Junto a los temas más teóricos y de diálogo, catas de aceites y quesos con Firo Vázquez de Parga, premio nacional de Gastronomía del 2007, José Emilio Pardo González, catedrático de la Universidad de Castilla-La Mancha y Miguel Ángel García-Vaquero Vela, consejero delegado de Lácteas García Vaquero.
Los aspectos táctiles de la gastronomía se presentan en diálogo con la escultura y la ingeniería. En este caso con la presencia de Fátima Gismero Agudo, pastelera y panadera, de Pioz (Guadalajara) revelación en el Congreso Madrid Fusión 2021 con el profesor de la UCLM Ignacio Oliva Mompeán, director de cine y pintor. Así en diferentes momentos se plantea la realidad de la gastronomías y del arte desde la vista, el oído, el tacto y el gusto. El taller de cata aúna la pastelería y el vino con la presencia de Rocío Arroyo de la repostería de santa Cruz de Mudela y Juan Francisco Villahermosa de la Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha. Otra de las presentaciones correrá a cargo de Adolfo Benicio Muñoz chef de la Escuela de Hostelería de Toledo.
La presencia en Chinchilla: cerámica, vino y gastronomía
Una ponencia aborda el tema de la vajilla, los cubiertos y los diferentes elementos de la mesa presentes en la gastronomía. Moderada por Pilar Gil Adrados miembro de la Academia de Gastronomía, representantes de cerámica de Juan, Adán Israel de la asociación de sumilleres manchegos y Ana Arco de ARCOS Hermanos. Y junto a esa visión actual, una oportunidad singular para visitar el Museo de la Cerámica española de Chinchilla. Todo ello acompañado de diferentes demostraciones de cocina y degustaciones en espacios próximos como la Finca Monte Guzque o la bodega Aljibes, ambos espacios situados en la proximidad de Chinchilla.
Un curso para profesionales y amantes de la gastronomía que puede ayudar a entender cómo esta actividad se refiere a la totalidad de nuestras sensaciones. Un proyecto que quiere abordar las diferentes sensaciones tratando de enriquecer una experiencia que satisface una necesidad, pero que puede ser una experiencia vital llena de visiones y sensaciones diferentes a la vez que un excelente instrumento de relación social y comunitaria. Una realidad que identifica a las diferentes comunidades con sus experiencias, sus tradiciones y sus modos de elaborar los productos naturales próximos. La gastronomía de los sentidos es una buena propuesta de los cursos de verano que une a la Academia de Gastronomía y a la Universidad de Castilla-La Mancha en un acercamiento especial a uno de los conjuntos históricos singulares de nuestra comunidad autónoma. Y para ello reúne a profesionales especialmente cualificados de la gastronomía de nuestra tierra en diálogo con expertos en diferentes áreas, con profesionales de la arquitectura, de la pintura y de la música para enriquecer el contacto de estas actividades.
