La producción del vino requiere controles de temperatura tanto para su elaboración como para su conservación. Hasta finales del siglo XIX, cuando las técnicas de producción de frio se hacen patentes con diferentes sistemas industriales había que recurrir a procedimientos naturales para conseguir unas condiciones adecuadas. Espacios con buenos aislamientos, ventilación adecuada, buenas orientaciones conforman un repertorio para los espacios de la bodega en las primeras instalaciones.
Las cuevas de ladera
Una de las mejores soluciones ha sido la de las cuevas, aprovechar las condiciones que el suelo tiene para lograr adecuadas condiciones de temperatura y humedad.
Las primeras soluciones son de una extrema sencillez. Las cuevas de ladera aprovechan la forma de la montaña para excavar desde su frente una entrada al interior de la montaña. Son pequeñas construcciones que tienen en su zona de entrada un espacio para la elaboración del vino y galerías de diferentes dimensiones donde se colocan las tinajas para su conservación. Pequeñas instalaciones que atienden fundamentalmente las demandas de la propia familia.
Y así en diferentes poblaciones de Cuenca y Guadalajara se documentan cuevas de ladera que, habitualmente, se presentan asociadas a las de muchos otros vecinos. En Villaconejos de Trabaque decenas de estas cuevas conforman un auténtico barrio del vino relacionado con la población cercana. Acabados de gran sencillez en los puntos de acceso, con recercados de piedra o de fábrica para colocar la puerta que cierra el acceso al interior.
Las cuevas de las viviendas
Posteriormente la cueva se realizará excavando en el terreno para conseguir una mínima profundidad que mejora las condiciones térmicas y de humedad. En muchas ocasiones se trata de cuevas asociadas a las viviendas y que ocupan el sótano de estas. Espacios que albergan la producción familiar con posibilidad de tener mayores cantidades que sirven, con su venta, para el sustento familiar.
Una solución que nace con este carácter doméstico en diferentes poblaciones de Castilla-La Mancha adecuadas a las zonas de producción y a las condiciones geológicas que permiten su excavación y mantenimiento. En poblaciones de nuestra provincia como Tomelloso o Valdepeñas se documentan cientos de estas instalaciones. En Valdepeñas, el suelo calizo permite la excavación con garantías de estabilidad a profundidades de unos cinco metros, aunque algunas cuevas llegan a profundidades mayores de siete y hasta catorce metros. En Tomelloso estas instalaciones tienen características singulares con la existencia de una zona de ventilación del espacio que se asoma al suelo de la acera de la calle. Son las lumbreras, presentes en numerosas zonas de la ciudad.
A finales del siglo XIX, estas instalaciones adquieren un sentido diferente como espacios de producción a una mayor escala. Las cuevas se hacen de mayores dimensiones y albergan grandes tinajas de barro o de cemento con la posibilidad de realizarlas en el interior de las cuevas. Son espacios que buscan una mayor profundidad para mejorar las condiciones de temperatura y humedad. Y llegan a construir cuevas en diferentes poblaciones situadas a catorce metros de profundidad.
Los nuevos usos
Estas instalaciones que, en su momento, fueron espacios de elaboración y conservación del vino conservan en ocasiones su primitiva finalidad. Pero, en muchos casos, se han convertido en salas de barricas que mantienen unas excelentes condiciones de conservación y envejecimiento del vino.
Cuevas como las de las bodegas Sancti Petri (antiguas Bilbainas), Corcovo o Arúspide de Valdepeñas han reconvertido esos espacios en salas de barricas. Cuervas singulares excavadas desde la parte superior y posteriormente cerradas con bóvedas de ladrillo.
Pero espacios que conservan junto a sus condiciones térmicas, la belleza de los ámbitos excavados en la roca, como lugares en los que los sentidos se hacen más acusados con esta no-arquitectura que los conforma. La belleza del terreno natural en contraste con la madera de las barricas define espacios singulares. El ayuntamiento de Valdepeñas lo ha conservado en las antiguas bodegas de los Llanos manteniendo en el sótano las barricas de la primitiva bodega. Espacios que conservan los volúmenes excavados en el terreno y que ahora se han reutilizado como excelente espacios para la conservación y envejecimiento del vino.
Las nuevas cuevas
Este aprovechamiento de las condiciones naturales del terreno ha hecho que, en la actualidad, diferentes bodegas construyan espacios enterrados especialmente para la conservación del vino. CVNE en sus modernas instalaciones de La Rioja tiene dos túneles para conservación de barricas y botellas.
En Ciudad Real, una de las grandes instalaciones subterráneas es la de Alvinesa que ha construido con las máquinas tuneladoras una extensa galería donde envejecer sus brandis. En el subsuelo de Tomelloso, próxima a sus instalaciones de destilación, grandes cuevas con espacios excavados directamente en la roca para albergar las tinas de madera, con un diseño especial (Cube) que permite un envejecimiento idóneo de sus productos. El espacio tiene el atractivo de conservar en paramentos y cubierta la roca natural con perforaciones superiores que permiten la entrada de la luz y del aire renovando las condiciones del interior.
La gran instalación subterránea de nuestra provincia y de toda España, es la que ha construido Señorío de los Llanos en Valdepeñas. Un espacio excavado a 14 metros de profundidad con 10.000 metros cuadrados que alberga 60.000 barricas. Las instalaciones se realizaron en dos fases temporales a partir de los años setenta. Una excavación desde el exterior que bajó hasta la profundidad requerida donde se construyen grandes estructuras lineales con importantes pilares de hormigón sobre los que apoyan vigas de gran canto que soportan las bóvedas de hormigón que conforman el conjunto. Grandes galerías que tienen a ambos lados varias filas de barricas de roble soportadas por una importante estructura metálica que permite el movimiento cuando es necesario.
Las galerías tienen nombres asociados al mundo de la cultura y del arte: Juan Alcaide, Gregorio Prieto o Sara Montiel, identificando así este gigantesco espacio de envejecimiento del vino en condiciones de especial calidad.
Las cuevas siguen siendo espacios de especial atractivo como ámbitos de silencio, de tiempo lento en los que el vino va ganando sus cualidades extraídas de la madera, espacios históricos o modernos que se han redescubiertos como ámbitos de especiales condiciones bioclimáticas con costes energéticos reducidos. Espacios de nuestro patrimonio singular para la conservación y envejecimiento del vino.
