Dolores Cabezudo es una de las científicas españolas que ha iniciado estudios rigurosos y de calidad en el mundo de la tecnología de los Alimentos. Dejó sus estudios en el Consejo Superior de Investigaciones Científicas para integrarse en la Universidad de Castilla-La Mancha iniciando esta especialidad en nuestra Universidad. Estudios con aplicaciones prácticas en campos diversos y especialmente importantes para la producción agroalimentaria en nuestra región. Decidió, en su momento, instalarse en Almagro donde ha rehabilitado una casa tradicional en el corazón histórico de esta ciudad histórica.
Y hace unas semanas me invitaba a visitarla para regalarme una serie de libros “de anticuario” que ella había ido coleccionando a lo largo de los años especialmente relacionados con el vino. Un conjunto de libros, la mayoría de ellos del siglo XIX, que voy leyendo y estudiando detenidamente como regalo valioso de este tesoro que me ha trasferido generosamente. Libros comprados la mayoría de ellos en la librería Hesperia de Zaragoza que vendía Libros Hispánicos. Y por ello quiero compartir esta información privilegiada con algunos comentarios de este tesoro que ha llegado a mis manos.
Química aplicada a la agricultura. 1829.
El libro de 1829 está escrito por el conde Chaptal que en el encabezamiento del libro se presenta como par de Francia, Caballero de la orden de san Miguel, Grande Oficial de la Legión de Honor, Miembro de la Academia Real de las Ciencias del Instituto de Francia, de la Sociedad Real y Central y del Consejo Real de Agricultura. Una obra traducida del francés por Juan Plou del Comercio de Barcelona que además de su antigüedad tiene el interés de ser una edición limitada con ejemplares numerados y firmados.
El autor reivindica el conocimiento de la Química que recobra todos sus derechos; “ella conoce los elementos que entran en la composición de la planta muerta; sabe el grado de afinidad que los une mutuamente, y puede anunciar de antemano las alteraciones que serán producidas por la acción de los agentes exteriores, las que puede modificar a su arbitrio”.
En la tabla que recoge al final del tomo primero habla de una producción de vino, en Francia, en ese momento de 35.358 hectolitros. Probablemente su nombre nos sea más familiar si hablamos de la chaptalización como técnica de añadir azúcar para elevar la graduación del vino que ya estudió en 1801 en su libro El Arte de hacer vino.
Topografía de todos los viñedos conocidos. 1866.
Con este título en francés A. Jullien publicaba un libro que recogía la ubicación geográfica de los viñedos, la indicación del género y calidad de los productos, lugares del principal comercio del vino, medios de trasporte… La quinta edición es de 1866 e indica la amplia difusión y acogida que tuvo el libro en su momento. Un libro que, escrito por un francés, tiene un amplio estudio de las diferentes regiones francesas. La segunda parte estudia los países extranjeros entre los que incluye a Suecia, Noruega, Dinamarca, Alemania Austria, Suiza, Italia, España, Portugal Rusia, Polonia, Turquía y Grecia. Dedica capítulos a Asia, África, Islas del Océano Atlántico y América.
De España dice: este país que en tiempos de Plinio suministraba vinos que se apreciaban mucho en Roma, ha ocupado largo tiempo entre las viníferas de Europa y conserva todavía esta supremacía para parte de sus productos. Habla después de las diferentes regiones y cuando lo hace sobre Castilla-La Nueva dice: “Una gran parte de los vinos de la Mancha se envían a Madrid, donde los habitantes acomodados lo beben como vino ordinario; son menos coloreados, menos fuertes y por consecuencia más delicados que la mayor parte de los restantes vinos de España. Los mejores se recolectan en los alrededores de Valdepeñas; tienen ciertas analogías con nuestros buenos vinos de Borgoña, y reúnen casi todas sus cualidades: finura, gusto agradable y bouquet. En un segundo rango están los vinos de Manzanares y los de Albacete. Los alrededores de Ciudad Real y de Calatrava proporcionan una gran cantidad entre los cuales hay algunos muy buenos”.
Se queja del deterioro que se produce con el trasporte a lomos de mulas en odres que producen un mal gusto por lo que las personas pudientes lo trasportan en toneles donde conservan mucho mejor sus cualidades. Los viñedos de Valdepeñas proporcionan también vino blanco seco bastante apreciado, aunque sea inferior al de Jerez y se exporta una cierta cantidad a Inglaterra y América.
El libro de Juan Miret y Terrada, de 1878, presenta una reseña histórica de la vid y de sus enfermedades. La Phylloxera castratix había aparecido en el sur de Francia en 1869,
Práctica vinícola. Procedimientos ciertos y seguros. 1887.
Un tratado práctico escrito por el abogado y cosechero de vinos don Isidoro García Flores. Un libro que habla de la elaboración, conservación y mejora de los vinos y curación de sus defectos y enfermedades. Un libro escrito para ser presentado en la Exposición Nacional Vinícola celebrada en Madrid en el año 1877 y que fue premiado por el Jurado de la misma.
Ya entonces decía: “debe el cosechero abandonar las prácticas rutinarias de sus abuelos, que son por desgracia las generalmente seguidas; y marchando con la ley del progreso, estudiar y conocer los elementos que la ciencia enológica le suministra”.
En aquel momento comentaba los problemas de la venta del vino y decía: “Un hectolitro de vino vale por término medio en el punto de su producción 18 pesetas, y el mismo hectolitro ha venido pagando por derechos de consumos, con el recargo autorizado del 100 por 100 para arbitrio municipal a su entrada en Madrid, 24 pesetas, lo que prueba que tan excesivo gravamen dificulta la vida de esta industria. De aquí nacen entre otros punibles abusos la inmoralidad del contrabando, al que alienta y da vida la ganancia que resulta de la introducción fraudulenta, y las adulteraciones de esta bebida”.
Proceso, materiales e infraestructuras necesarias
El libro va analizando los diferentes procesos, materiales e infraestructuras necesarias: la vida y su plantación, el edificio de la bodega. En ese momento recomienda las tinajas de Colmenar de Oreja y las de Talavera de la Reina. El libro va recogiendo recetas y recomendaciones de refranes. Vendimia en seco, y uva en sazón es para el vino la gran condición.
De uva que madura demasiado sale vino pardo y embocado. Ya entonces recomendaba recoger la uva en cestos construidos de mimbre con cabida entre 100 y 140 Kilogramos. La banasta más ligera para unos 50 0 60 Kilogramos permite el trasporte más fácilmente. Cuando habla del trabajo dice: Un solo hombre puede descobajar en un día de trabajo ó sea 14 horas, 10.000 o más Kilos de uva. Un manual práctico que recorre, paso a paso, la elaboración del vino con consejos prácticos de este final del siglo XIX.
Tesoros bibliográficos que nos dan una idea del paso del tiempo y siguen teniendo contenidos científicos especialmente atractivos y útiles.
