Libros sobre el vino

Libros sobre el vino

La colección de libros de viticultura del siglo XIX y XX que me han traído lo reyes magos desde Almagro, de la mano de Lola Cabezudo, son un tesoro para aprender de una actividad que requiere sus conocimientos, sus procesos cuidados para acabar haciendo un producto de calidad.

Los libros del vino (II)

Diego Peris Ciudad Real

Comencé la semana pasada comentando libros sobre Viticultura de mediados del siglo XIX. Continúo hoy el recorrido por otros de ellos de esta misma época y principios del siglo XX.

 Cultivo de la viña y la vinificación. 1861.

El libro francés del Cultivo de la viña y la vinificación es de 1861 y está escrito por el doctor Jules Guyot. Un amplio estudio sobre el cultivo de la viña del suelo y de la plantación de las viñas. En ese momento recomendaba la plantación en líneas bajas con separación entre cepas de un metro o menos. Y recomendaba el cultivo en línea por las ventajas de manipulación, control y soleamiento de las plantas. Y decía que “cuanto más bajas son las viñas, es decir las ramas están más cerca del suelo mayores son las ventajas: los cultivos a mano o con la ayuda de los animales, la importación y exportación de residuos y productos, de materiales reparadores, protectores o de apoyo, la vigilancia, el soleamiento y la aireación, todo es más fácil, más económico y más eficaz”. Sin embargo reconocía que experimentaba más fácilmente los efectos de las heladas, pero en cualquier caso consideraba que la viña baja era mucho mejor que las viñas altas.

Sin embargo, luego estudiaba detenidamente el emparrado, la colocación de los soportes de madera entre 0,50 y 1,50 metros con la colocación de líneas de alambre para la sujeción de las viñas. Cuenta también la tradición de algunas zonas en las que se protege con una cubierta inclinada a ciertas frutas  como los melocotones. En este apartado diferentes dibujos van documentando la técnica del emparrado y su colocación.

Una segunda parte del libro está dedicada a la vinificación y comienza con esta afirmación: “El gran arte de hacer buen vino es de una simplicidad primitiva. Sus mejores preceptos están en la práctica tradicional, y la ciencia moderna no se aplica más que para estudiar y hacer conocer los elementos de la vinificación, medir sus proporciones y señalar las mejores condiciones. La química es a la elaboración del vino lo que la física a la composición musical. El genio del vino está en la cepa. El carácter de cada especie de vino está grabado en cada variedad de cepa. El sol, el clima, el año, la exposición modifican este carácter, pero siempre caracteriza una cepa y es diferente siempre de otros caracteres”. En consecuencia dice: Para hacer buen vino, plantar buenas cepas.

Enología teórico-práctica de Octavio Ottavi. 1901.

En el comienzo del siglo XX se publica  el libro de Octavio Ottavi que estudia los vinos de pasto y comerciales y los vinos de lujo, secos, licorosos y espumosos. Una edición traducida del italiano y publicada  por El Progreso Agrícola. El libro comienza con una descripción química del mosto y del vino para entender su composición.

En el primer apartado del libro dedicado a los vinos de pasto y comunes empieza describiendo la bodega. En las mejores bodegas francesas e italianas el local está dividido en dos partes: la bodega o local destinado a la fermentación del mosto, y la cueva, dedicada a perfeccionar y conservar el vino. La cueva puede estar dividida en dos zonas: de elaboración y de conservación. Después de esta definición pasa a establecer las dimensiones de la bodega de acuerdo con su capacidad y las condiciones constructivas de elementos como los pavimentos, los muros de cerramiento y los techos.

Los recipientes para la elaboración del vino pueden estar hechos de fábrica o se pueden utilizar tinos de madera, que serán preferiblemente de roble o bien de castaño si bien esta madera, en ocasiones, produce malos resultados. La descripción del proceso de elaboración del vino es especialmente interesante por la descripción de técnicas ya superadas pero de las que se conservan en diferentes bodegas de Castilla-La Mancha maquinaria y equipos de este momento. Maquinaria como la pisadora desgranadora de las marcas Beccaro o Garolla.

La vida española del siglo XVII, 1933.

Un libro que sin estar dedicado a la viticultura, tiene consideraciones curiosas e interesantes sobre el vino. Un libro que hace una descripción sobre la vida en España en el siglo XVII y que dedica una parte importante al vino. En este momento (siglo XVII) dice: La Mancha era ya en esta época un centro vinícola de primera importancia en el abastecimiento de la Corte. De todas las villas que cosechaban y elaboraban el licor de Baco, una sola consiguió salvar su nombre del anonimato y hacer de él una marca estimadísima: La Membrilla. Todas los demás vinos manchegos, aunque procedieran de Consuegra, de Daimiel o Villafranca, se cubrían con el pabellón común de vinos de Ciudad Real, “El de Ciudad Real, hermosa pieza, sabroso a niños y agradable a viejos” que cantó Ardila. Y por ello el vino de Ciudad Real estuvo presente en la literatura popular no sólo por su calidad superior sino por la abundancia que había de este vino en el mercado.

Vinos superiores a los madrileños y toledanos en esta época. Cuando el rey está en 1576 en el monasterio de Guadalupe, los Jerónimos le regalaron un espléndido aguinaldo de Navidad en el que se incluían doce arrobas de vino de Ciudad Real. Se señalan también en esta época los problemas de trasporte y los costes de entrada. Diez reales de vino en Alcázar de san Juan, seis reales de porte por arroba, catorce de entrada en Madrid, total treinta reales. A media legua de La Membrilla estaba La Solana con vino de igual o mejor calidad pero el reconocimiento del nombre siempre lo tuvo La Membrilla. Los permisos para la venta del vino en Madrid tenían fecha de caducidad y si no se vendían había que pagar un nuevo arbitrio.

El libro habla de la aloja que, entre otros lugares, se consumía en el Corral de Comedias de Almagro. Bebida de agua, levadura, miel, polvos de gengibre y pimienta larga, canela, clavo y nuez. Lope resumía la mezcla diciendo: Soy un mixto que se hace de miel, canela y especias, poco menos que jarabe.

Manual del vinicultor. Vuelta al siglo XIX.

El libro de Thébaut de Berneaud es un libro de un autor especialmente curioso, nacido en  1777 y que en la última parte de su vida se interesa por la agricultura y publica muchas obras sobre el tema. Su manual del viticultor es de 1823 y tiene al menos cinco ediciones y traducciones lo que muestra la acogida del mismo. Un libro que explica el cultivo de la vid, la elaboración del vino y el cuidado de las diferentes fases.

El libro tercero está dedicado al arte de hacer vino y el capítulo octavo está dedicado a las cuevas. Se asombra de la poca atención que los propietarios y arquitectos prestan a las mismas. Es la cueva la que hace el vino, dice. La humedad debe ser constante pero sin exceso, y la profundidad entre seis y veinte metros.

Libros que desde principios del siglo XIX van conformando una tecnología, el cuidado de la viña, la elaboración del vino y los edificios destinados a bodegas. La colección de libros de viticultura del siglo XIX y XX que este año me han traído lo reyes magos desde Almagro, de la mano de Lola Cabezudo, son un tesoro para aprender de una actividad que requiere sus conocimientos, sus procesos cuidados para acabar haciendo un producto de calidad.