Tiempo de celebraciones litúrgicas, de procesiones, de comidas de Cuaresma y de dulces especiales. La flor es un dulce especial en estas celebraciones de Semana Santa en los que las torrijas, los pestiños, la leche frita, los canutillos y muchos otros se presentan como compañía de la celebración. Elaboraciones con materiales sencillos como la harina, la leche, el aceite y los huevos que tienen cada uno de ellos sus procesos singulares y que requieren habilidades y prácticas tradicionales aprendidas de generaciones anteriores. Algunos de ellos como la flor requieren instrumentos sencillos singulares para su elaboración.
Materia, forma y función
Conceptos que definen relaciones complejas capaces de conformar los espacios más bellos y los más terribles. Y en esa conjunción de elementos los procesos son importantes: cómo el barro y la paja hacen un material como el adobe, la arcilla conforma los ladrillos austeros y sencillos o los más terribles acabados, el hormigón moldea formas de especial belleza o edificios de la especulación más aberrante.
La harina, la leche y el huevo son capaces de producir maravillas gastronómicas. La masa necesita la magia del molde y el calor. La masa hecha con la harina, la leche y el huevo en una densidad adecuada y con una textura uniforme. Un molde metálico de formas entrelazadas introducido en el aceite caliente hasta alcanzar una alta temperatura logra que la masa de la harina la leche y el huevo se adhiera en capas delgadas a su superficie y, de nuevo, el calor del aceite de oliva y el golpe maestro para desprender la masa. El molde con las formas entrecruzadas tiene una prolongación metálica que acaba en un mango de madera para poder sostenerlo e introducirlo en el aceite muy caliente. Formas entrelazadas más o menos complejas que reproducen en nuestra tierra dibujos similares a la cruz de Calatrava en muchas ocasiones.
El resultado de formas delgadas, de color miel habla de la calidad del producto. Formas delicadas, altas y de espesor reducido, de color tostado, son el resultado de la materia aliada con una forma singular. Una forma sin utilidad que encuentra en ello su grandeza, su destino, es el placer de los sentidos. La arquitectura de la vista, del olor especial de la masa, del tacto crujiente que se resiste a su destrucción, del sonido de sus formas que se dividen y del gusto de su función definitiva, la de ser demolida y disfrutada.
Las soluciones estructurales
Las soluciones masivas, de muros de carga, dejaron paso a las soluciones de elementos puntuales de soportes. Pilares y vigas se convierten en definidores de la arquitectura que se ocultan o se muestran como partes esenciales de la construcción.
Las nuevas soluciones constructivas recurren a estructuras orgánicas o a elementos ligeros que, repetidos, utilizados como formas internas conforman el espacio. Los planos ligeros, delgados, de la estructura consiguen inercias importantes, resistencias que no puede alcanzar la masa acumulada de las estructuras pesadas. Y el soporte ligero adquiere formas y diseños nuevos. Los planos se cruzan, se cortan en un juego de recorridos que no solo busca el sustento sino la máxima expresión. La altura importante con espesores reducidos se refuerza en las intersecciones, en las formas que se curvan, en los encuentros de bordes interiores, en las piezas que se terminan en el vacío.
Y así la flor, con la referencia de la cruz de Calatrava o a formas abstractas entrelazadas construye su espacio, su estructura auto sustentante su forma que es soporte y expresión de su espacio curvado, de sus límites acotados y de su interior recorrido con planos delgados que dejan el vacío como ámbito de referencia, como lugar que afirma su presencia. Las formas delgadas, crujientes, casi sin bordes, cuando la elaboración es buena, dan un resultado que tiene la belleza de la forma y el atractivo de su color y olor.
El artista debe conseguir una masa delgada sin rebordes, con la coloración que da el punto exacto de la sartén, color miel, ni demasiado claro ni demasiado tostado. La proporción, el tiempo, la escala son elementos esenciales para conseguir que la flor tenga su perfecta calidad, su forma y su atractivo que invite a tomarlo entre los dedos, a ir separando sus hojas y disfrutar su sabor. Solo la azúcar necesaria para proteger la masa y conservarla, sin excesos ni añadidos innecesarios.
Los canutos
Un dulce parecido, pero de elaboración y contenidos diferentes. Ahora el aceite, frito y enfriado, se mezcla con la harina, con la naranja y el vino formando una masa de textura flexible pero capaz de adherirse al molde. La mezcla debe llegar a conseguir una masa uniforme, flexible y que se desprenda de las manos al irla amasando. Los tubos de caña sirven de base a la forma cilíndrica de este dulce. Trozos de caña lisos sin nudos con la medida justa para servir de base a la elaboración. Una cantidad de masa enrollada sobre la caña que debe estirarse hasta conformar una superficie delgada que rodea la caña sin llegar a sus extremos. Rotaciones sobre una superficie lisa van dejando la masa uniforme con la forma cilíndrica.
Y es entonces cuando se introduce en el aceite hirviendo y adquiere su forma crujiente y su color dorado. La dilatación de la masa ha hecho que se separe ligeramente de la caña y pueda desprenderse quedando el cilindro de masa delgada libre. Los trozos de caña redondos y lisos apenas tostados por sus extremos se conservan como tesoros que han adquirido la resistencia de haber pasado por el aceite hirviendo en diferentes ocasiones, preparados para volver a ser utilizados.
El resultado final
La materia, la forma, la estructura nos llevan al resultado final de esa forma sutil, delicada que es la flor o el canuto, hechos para ser destruidos para convertirse en manjar exquisito. Las elaboraciones particulares añaden toques de anís que los que elaboraban los dulces probaban al tiempo de realizar el trabajo. Y en el producto final, el azúcar que envuelve y protege el resultado, a veces mezclado con canela para darle un toque más singular pero siempre en proporciones ajustadas, sin excesos innecesarios. Productos con contenidos similares, con procesos diferentes y con resultados de sabor distinto. Productos que hablan a todos los sentidos: la vista, el olor, el olfato, el tacto y el gusto en un diálogo de elaboraciones populares transmitidas de generación en generación. Hoy en día, cada uno elabora su video que pone en la red para mostrar a todos su saber hacer y dar a conocer cosas sencillas pero atractivas. Añadidos y rellenos que alteran la sencillez de un producto que tiene su grandeza en sus productos básicos y su elaboración singular.
Dulces de tiempos y lugares singulares asociados a celebraciones litúrgicas a cantos procesionales a recuerdos de vivencias personales y familiares, a olores de flores, velas e incienso, a sonidos de tambores y saetas, a la vista de pasos y colores, una experiencia barroca de los sentidos con los dulces de temporada como parte importante de los mismos.
