El grupo de Enología y Productos Naturales ubicado en el Instituto Regional de Investigación Científica Aplicada (Irica) de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) lleva varias décadas desarrollando líneas de investigación, en las que analizan los compuestos volátiles, fenólicos y las características sensoriales del vino y la uva, y que suponen una base científica para la industria de una región como Castilla-La Mancha, con el viñedo más grande del mundo.
Fue el primero que se constituyó en el área de tecnología de los alimentos de la Facultad de Ciencias y Tecnologías Químicas del campus de Ciudad Real y actualmente también incluye profesores de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Ciudad Real, y su objetivo es contribuir a mejorar la calidad de los vinos y a consolidar un sector con un gran peso económico en la región.
Sustancias volátiles
En el caso de las sustancias volátiles, responsables del olor, investigadores del grupo determinan desde el punto de vista químico la relación existente entre la composición volátil y la percepción del catador experto y los consumidores.
En concreto, al interactuar con la mucosa olfativa, generan un estímulo.
Uno de los componentes de este área, Isidro Hermosín, explica que sobre esa base se concentra todo el protocolo de catas de vinos o alimentos en los paneles de degustación. “Lo primero es la vista, a continuación se huele el vino y, posteriormente, se prueba en boca, donde se perciben muchas sensaciones, a través de si está más ácido, amargo o dulce, incluso se pueden percibir texturas, como cuando está más denso y se dice que tiene cuerpo”.
Compuestos fenólicos
En cuanto a los compuestos fenólicos, el científico valora su importancia en la calidad del vino, en este producto presentes a través de la fruta (uva). “Tiene un papel destacado en la apreciación del color, pues dependiendo de los procesos químicos que registren por distintas circunstancias serán percibidos con tonos más o menor intensos”, aclara.
Precisamente, estos desarrollos son los que los investigadores del grupo analizan para describir las características organolépticas de los vinos y sus beneficios para la salud.
“Estudiamos esas propiedades de los compuestos saludables y hemos hecho ensayos químicos con microorganismos para saber si pueden influir en la inhibición o no de células tumorales”, señala el responsable de proyectos sobre la calidad enológica de nuevos genotipos de uva o sobre astringencia del vino.
Para conseguir una gran calidad de los vinos, Hermosín respalda una buena planificación y tratamiento de los viñedos, pero defiende los análisis microbiológicos y químicos, con el fin de poder corregir desviaciones que pueden desestructurar los vinos.
Con las industrias
Por ello, este grupo de enología desarrolla estudios en colaboración con las industrias del sector, bodegas y otras empresas relacionadas con la viticultura, como los fabricantes de maquinaria o suministradores de productos.
Sin embargo, ve insuficiente la implicación de la empresa castellano-manchega, tal y como ocurre en Cataluña o La Rioja, o la apuesta científica en países como EEUU, Australia, Chile o Argentina, “que cuentan de manera habitual con las universidades”.
También reclama enólogos formados y titulados para el tejido vinícola de la región, por lo que celebra el anuncio de la Universidad regional para implantar el Grado de Enología en Ciudad Real.
De lo contrario “nos hubiéramos visto con falta de enólogos”, una deficiencia en equipos y personal que se hubiera compensado con profesionales de otras regiones, y que, en opinión del estudioso de la UCLM, hubiera chirriado, porque “tenemos los mejores viñedos” y unas bodegas “muy avanzadas tecnológicamente”.
