La nueva Academia de Cultura Gastronómica de Castilla-La Mancha echó a andar el pasado mes de junio y se marca como retos la potenciación de una despensa de calidad, favorecer una alimentación saludable y dar visibilidad a los platos y productos castellano-manchegos. Su presidente, el profesor de la UCLM Antonio Mateos, y el resto de los académicos quieren dar brío a esta institución, que estaba paralizada, y retomarla con un concepto con el que ya se trabajaba en el Seminario de Gastronomía de la Universidad de Castilla-La Mancha: el enfoque de la gastronomía como cultura, como elemento inserto en la tradición e historia de un pueblo.
P.- ¿Cómo surge la Academia de Cultura Gastronómica de Castilla-La Mancha?
R.- En todas las comunidades autónomas hay una academia de gastronomía. Si no me equivoco en la actualidad hay 19 y todas ellas tienen dependencia de la Real Academia Española de Gastronomía, presidida por Rafael Ansón. En Castilla-La Mancha esta academia estuvo presidida en su momento por Carlos Falcó quien, junto a Rafael Ansón, consideraron que era necesario dar un brío a la Academia de Castilla-La Mancha, que estaba paralizada, y retomarla con un concepto con el que ya se trabajaba en el Seminario de Gastronomía de la Universidad de Castilla-La Mancha: el enfoque de la gastronomía como cultura, como elemento inserto en la tradición e historia de un pueblo.
P.- ¿Qué líneas de trabajo se marca la Academia?
R.- Tenemos muy claro la labor que queremos desarrollar y nuestras líneas fundamentales tienen que ver con la potenciación de la despensa de calidad y con favorecer una alimentación saludable.
Debo recordar que las academias de gastronomía son asociaciones sin ánimo de lucro y por tanto todos los académicos y académicas invierten su tiempo, que lo quitan de su trabajo y sus familias, e invierten su dinero en estas cuestiones. Con independencia de que todas las academias puedan tener amigos, patrocinadores, etc. nosotros en este sentido vamos a ser prudentes e ir colaborando en comunión con el resto de protagonistas que tienen que ver con la gastronomía de Castilla-La Mancha.
Va a ser un trabajo constante, no de la noche a la mañana, porque las cosas importantes no se consiguen con rapidez. Vamos a intentar potenciar nuestros productos, los alimentos que son de calidad y también visibilizar otros que sean menos conocidos. En estos años que tenemos por delante tenemos que procurar hacer una marca de gastronomía de Castilla-La Mancha, tanto en el interior como exportable fuera.
P.- ¿En qué pilares se sustentará ese trabajo?
R.- La nueva academia tiene tres pilares fundamentales: el primero es trabajar en el ámbito de la salud, contribuyendo con los profesionales que hay dentro de la academia y contar también con profesionales de fuera, dar mensajes de alimentación saludable y trabajar en comedores escolares.
El segundo gran pilar tiene que ver con la sostenibilidad. En una academia se valora no sólo que lo que se coma esté bien y rico, sino que además debe ser compatible con el respeto ambiental, como elemento fundamental que nos permitiría en último término valorar lo que hacen los agricultores y su respeto hacia el campo. Por último, el tercer pilar básico será la justicia social entendida como equidad y, especialmente, como visibilización, potenciación y empoderamiento de la mujer, tanto rural como urbana, en su intervención diaria y secular en torno a la gastronomía.
“Nuestra alimentación se ha alejado del patrón ideal de la alimentación mediterránea, de la que realizaban nuestros abuelos y bisabuelos, apoyada en un conjunto de alimentos de la zona”
P.- Desde la Academia, ¿cómo se ve la alimentación en Castilla-La Mancha?
R.- Desde punto vista de alimentación hay especialistas en nutrición en los hospitales que tendrían datos más claros, pero todo apunta a que los perfiles en las zonas mediterráneas no son los deseables. Nuestra alimentación se ha alejado del patrón ideal de la alimentación mediterránea, de la que realizaban nuestros abuelos y bisabuelos, apoyada en un conjunto de alimentos de la zona, asociada a un consumo moderado, donde primaban las frutas y las verduras y donde la actividad física también constituía un elemento asociado.
Si analizamos un poco los estilos de vida de los ciudadanos de Castilla-La Mancha, como de otras zonas de España y, en general, de los habitantes del sur de Europa, se han ido encaminando a los que caracterizan a la sociedad occidental, que implica no ir tanto a la compra, no cocinar tanto, emplear alimentos manufacturados, la presencia abusiva directa y solapada de los azúcares en distintos alimentos, de la grasa saturada y algunas como la de palma. Por lo tanto si viéramos las estadísticas en cuanto sobrepeso y obesidad de población infantil y adulta, la situación de Castilla-La Mancha y, en general, de los países del sur es mejorable. No estamos llevando un patrón que sea especialmente adecuado. Hay que hacer correcciones y hay que inculcar una alimentación saludable desde las primeras edades.
P.- ¿En cuanto a lo gastronómico?
En general la tendencia de la cocina en los últimos años se enmarca con la cocina que se empezó a hacer en Francia pero, sobre todo, se revolucionó con lo que conocemos como la Nueva Cocina Vasca. Básicamente la aportación de ambas tendía, en primer lugar, a respetar el producto y, en segundo lugar, adaptar los platos tradicionales a las necesidades de un consumidor nuevo, con preparaciones más aligeradas, menos grasas, más atractivas, en donde el producto principal domine y donde se recuerde, por ejemplo, que estamos tomando un atascaburras, un gazpacho manchego o directamente una perdiz en escabeche.
En este sentido en Castilla-La Mancha tenemos una gran diversidad de platos. Desde sopas frías y calientes, hasta gazpachos de caza, terminando con unos platos que desde la Academia queremos potenciar, los postres. Tenemos un gran repertorio que no se corresponde quizás con la visibilidad que tiene en otras comunidades y fuera de España. Por ejemplo, si se piensa en cinco platos de la gastronomía española, hay abanderados como la paella y otros tantos, y pocas veces entra entre esos cinco alguno de Castilla-La Mancha.
Por eso nos pondremos en esa tarea, trabajar para poco a poco construir una marca de identidad en el resto de España y en el extranjero. Una tarea lenta en la que la Academia va a contribuir.
P.- ¿Qué productos de Castilla-La Mancha merecen estar en esa despensa de calidad?
R.- El decir alguno sería como tomar partido por unos sí y por otros no. La respuesta correcta es todos los que se hagan bien. Hacerlo con cariño, respetando la tradición de cómo se ha hecho, introduciendo la tecnología, con sostenibilidad, etc. Debemos intentar desde la academia, desde nuestra humilde posición, recordar que los productos, platos y elaboraciones tienen que respetar en la medida de lo posible la tradición, pero además acompañarse de la tecnología. Nuestras carnes, la magnífica de caza, los quesos… tenemos todo el repertorio que se puedan imaginar, y el marchamo de calidad se conseguirá haciendo preparaciones en las que los productores y empresarios mimen tanto o más la cantidad como la calidad. Es importante el hacerlo bien y poder estar a la altura de los certámenes internacionales.
“En Castilla-La Mancha tenemos una gran diversidad de platos. Desde sopas frías y calientes, hasta gazpachos de caza, terminando con unos platos que desde la Academia queremos potenciar, los postres”
No es una tarea fácil. Confiamos en los grandes productores, pero especialmente en los pequeños productores que tienen, como su nombre indica, una proyección del mercado a veces limitada. Se hacen productos artesanales con mucho esfuerzo, habitualmente asociados a redes familiares, y ahí también se tiene que sentir el cariño de una Academia de Cultura Gastronómica que les va a apoyar en todos los foros en los que tenga presencia. Nosotros estamos muy interesados en dar visibilidad, por ejemplo, a unos pimientos, a los pistos de toda la vida, a los productos a veces olvidados que se hacen todavía en los pueblos… Aquí como detalle me gustaría indicar que está prácticamente desaparecida la matanza del cerdo en la región, y más aún la del cerdo ibérico. Será un objetivo entre medio y largo plazo de la Academia, no digo recuperar, porque no depende de nosotros, pero sí visibilizar la matanza del cerdo ibérico que todavía ser realiza en algunos pueblos del sur de Ciudad Real. Visibilizarlos no ya desde un punto de vista gastronómico, sino etnográfico y cultural. Son pequeños ejemplos de lo que vamos a intentar hacer.
P.- ¿Qué representa el vino para la Academia?
R.- Es una pregunta de la que de antemano sabe la respuesta. Para una Academia de Cultura Gastronómica y más aún de Castilla-La Mancha, el vino es un elemento fundamental. Solo tenemos que pensar en el lugar estratégico que, no sólo en Europa, sino en el mundo representa, por ejemplo, Tomelloso, con su descomunal extensión de viñedo.
Pensamos que el vino es un elemento cultural fundamental, asociado al placer. Los estudios indican que el consumo de vino en proporciones moderadas es saludable. No oculto que no debemos vender desde la Academia el consumo de vino como un elemento solamente saludable, me parece que lo prudente es ponerlo en segundo lugar. Tenemos que vender el vino como un elemento de placer sensorial, como un elemento cultural y de distinción con respecto a otras comunidades.
Insisto en lo que antes decía, si a un extranjero o español no muy aficionado a la gastronomía le decimos ‘vino’, pensará rápidamente en La Rioja o Ribera del Duero, desconociendo que en ocasiones algunas de esas uvas con las que hacen ese vino proceden de Castilla-La Mancha y desconociendo que esta tierra tiene vinos excepcionales. Seguramente será una de las comunidades, no diré que la que más, con los mejores vinos relación calidad-precio.
En este ámbito, desde la Academia queremos reunirnos con los bodegueros, grandes y pequeños, para escucharles y ver por dónde podemos sondear el asunto para que los vinos de Castilla-La Mancha tengan más fortaleza y sean visibles con una etiqueta de calidad y prestigio que, insisto, no se consigue de la noche a la mañana. Aquí tienen que arrimar el hombro todos, sin protagonismos, y sabiendo que el objetivo es ir abonando para conseguirlo