Es evidente que el consumo de alcohol siempre es motivo de ardientes debates. Pero la cuestión se centra, sobre todo no tanto en su uso, como en su abuso. Bien es verdad que la expresión romana Abusus non tollit usum -de tan profunda repercusión en el mundo jurídico- y sus consecuencias, no son éticamente aplicables en la conducta y en la salud humanas, y muy especialmente entre la población más joven.
De este debate casi permanente, no han estado ausentes ni los agentes sociales, ni las organizaciones profesionales, ni la casi totalidad de colectivos. Pero todos ellos han tratado de poner de manifiesto, que el vino no es en absoluto el culpable del alcoholismo.
Hasta el punto de que estimamos que el vino no es el problema, sino más bien la solución… Precisamente los países del norte de Europa están tratando de potenciar el consumo del vino, en detrimento del indiscriminado abuso de bebidas destiladas de alta graduación, que deterioran -o pueden deteriorar- seriamente la salud y la convivencia entre sus ciudadanos.
Tampoco en España los Ministerios y las Consejerías del ramo de la Sanidad se encuentra alejadas del problema, si bien una normativa clara y definitoria –imposible de aplicar, como no sea a los menores de 18 años- aporta crispaciones de cuando en cuando.
Y es precisamente por lo que en estos momentos se nos ocurre pensar que puede ser oportuno hablar del vino en la cocina, dejando sentada previamente la diferenciación entre las bebidas fermentadas, y las destiladas, de alta graduación, y mucho más peligrosas para la conducta humana, y desde luego las auténticas responsables del problema de alcoholismo.
No olvidemos que España, una de las principales productoras de vino de Europa, y la mayor exportadora, es la que consume menor cantidad por habitante y año. Unos 21 litros durante 2018, es decir, uno 1.000 millones de litros, según cifras del Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente. Lo cierto es que se bebe menos vino, pero se bebe vino de mucha más calidad.
Por el contrario, nuestro país se sitúa muy a la cabeza en el consumo de bebidas destiladas, de alta graduación como el wiski y otros espirituosos… Y cuya elaboración nada tiene que ver con las condiciones históricas, sociales, económicas y medioambientales, que rodean al mundo vitivinícola y a esta tierra de Castilla-La Mancha.
MOSTO FERMENTADO
La fermentación, término aplicado en relación con los hidratos de carbono, es el acto de la degradación de aquéllos por una acción enzimática, que da lugar a otros productos sencillos como el alcohol etílico. Aunque existe fermentación de cualquier jugo, fresco o concentrado de frutas o bayas en general, la mayor parte de los productos fermentados se obtiene del jugo de uvas frescas, y el término, a falta de más aclaraciones, entenderemos que responde a esta segunda opción.
Así, pues, la uva es el fruto de la vid. Y de ella, tras un laborioso proceso en el que no sólo interviene la técnica sino también la pasión por un trabajo bien hecho, nace un preciado líquido que ha dado satisfacción y placer al género humano a través de los siglos: el vino, y que tiene una graduación media de entre 10,5 y 13,5 %. Recordemos aquí, que la graduación alcohólica se expresa en grados, y mide el contenido de alcohol absoluto en 100 cc. Es decir, que un vino que tenga 13 grados, significa que 13 cc de cada 100 cc son de alcohol absoluto, es decir, el 13%.
Tierra, sol, la necesaria parte de agua, un clima apropiado, y el amor y entrega de miles de fuertes brazos y apasionados corazones, conforman parte de los factores primordiales para conseguir una buena uva. Hasta aquí podemos hablar de Viticultura. Después de la vendimia, el factor humano tiene aún un papel más decisivo, la transformación controlada del zumo de los racimos, primero en mosto y más tarde en vino, y los cuidados esenciales para la estabilidad del precioso líquido, durante y después de la fermentación.
Es el momento de la fermentación alcohólica, que se hace posible por la presencia de levaduras, que se alimentan de una parte de los azúcares de la misma uva. Levaduras que proliferan rápidamente segregando enzimas, que descomponen los azúcares restantes en cantidades más o menos equitativas de alcohol y gas carbónico, y cuyo proceso completo queda comprendido dentro del término Enología o Vinicultura.
Por el contrario, la destilación es el proceso de separación por medio del calor, en alambiques u otros vasos, de una sustancia volátil de otras más estables, enfriando luego su vapor para reducirla nuevamente a líquido. El resultado alcanza alrededor de los 40 % de volumen, aunque puede llegar a los 50 y más, y casi todos los países tienen sus propios destilados, que pueden ir de la ciruela a la manzana, pasando por cualquier fruta que tenga una cantidad notable de azúcar en su composición.
EL VINO EN LA COCINA
Es bien evidente que el vino acompaña a los alimentos, tanto en la cocina como en la mesa, y de hecho lo encontramos en todas las técnicas de cocina, incluso ya antes de la cocción de los ingredientes, como aromatizante en los adobos y maceraciones. Interviene también como líquido de un escalfado o braseado perfumado, en especial para el pescado, crustáceos, carnes y aves, muy especialmente de caza.
Si se agrega un poco de vino a los jugos caramelizados, depositados en el fondo de una sartén o cazuela donde se ha salteado una pieza, obtenemos sin duda una salsa mucho más realzada en aromas, proceso que en cocina recibe el nombre de desglasado. Y muchos son los vinos que pueden servir para desglasar un plato. Por ejemplo, los vinos tintos se utilizan generalmente para buey, cordero o piezas de caza. Los blancos sirven para preparar salsas claras y perfectas para el cerdo y la ternera, o el pescado.
Para los postres, especialmente con los que llevan frutas, suelen utilizarse vinos y licores de todo tipo, dulces o aguardientes neutros o destilados de frutas. También los refrescantes sorbetes, las mousses y las cremas semiheladas pueden incorporar todo tipo de alcoholes. Los bizcochos y tortadas bañados con almíbares aromatizados con vinos y licores -o cualquier vino de La Mancha dulce o abocado– resultan apetitosos y bien nutritivos.
Es evidente que cualquier elaboración requiere elegir un vino adecuado en sus características, y además en su calidad. Pero es importante tener en cuenta que de un vino mediocre en el paladar, nunca podremos esperar milagros en la cazuela, y sus resultados siempre serán mediocres también en el plato. No es posible imaginar un error mayor, que el de suponer que durante una cocción el vino mejorará. Antes al contrario, lo que queda son sus matices, porque es evidente que el alcohol acaba evaporándose…
Desde luego, considero que puede considerarse un lujo excesivo dejar de saborear un vino excelente en su lugar más natural, la copa… Pero no olvidemos nunca que sólo vinos excelentes son capaces de formar parte de excelentes platos. La conclusión más razonable nos lleva a considerar al vino como un auténtico alimento en sí mismo, tomado por separado… Pero también un magnífico ingrediente cuando lo hacemos formar parte de elaborados platos.
En Castilla-La Mancha tenemos una considerable variedad de vinos que, por la variedad de uva, por su elaboración, y por el momento adecuado de consumo, son indubitadamente la solución ideal para celebrar con vino nuestras alegrías… y mitigar también nuestras tristezas… Alrededor del momento mágico del consumo de ese vino en la copa –y también en el plato-, nace por supuesto toda una compleja y completa cultura: la cultura del buen vivir, a la que por el momento no queremos ni debemos renunciar.
*Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha
