El aprovechamiento de los sarmientos de las viñas a través de sus componentes, para equilibrar la composición química de las uvas y el vino, y así mejorar y diferenciar su calidad enológica, es el objetivo de las investigaciones que desde hace años desarrolla un grupo científico de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM).
Se trata de un proyecto financiado por el Ministerio de Economía y Empresa (MINECO) en el marco del Plan Nacional de Investigación Científica y Técnica y de Innovación, con la finalidad de “evitar la contaminación provocada con el quemado de estos residuos en las viñas”, y “aprovechar el potencial de algunos de sus componentes”, explica a lanzadigital.com Rosario Salinas, catedrática de Química Agrícola de la UCLM.
Salinas destaca la importancia económica que el proceso científico para dar salida a los restos de la poda de viñas tendría en Castilla-La Mancha, por las grandes extensiones de vides que tiene y los millones de toneladas de sarmientos que desecha. En concreto, la región agrupa la mitad de la superficie de España -aproximadamente un millón de hectáreas-, y el 0,7% de los 7,6 millones de hectáreas de la superficie mundial destinada al cultivo de la vid.
“Nuestras líneas de trabajo son evitar que se abandonen o quemen los sarmientos, por ser fuente de contaminación, y demostrar que hay una cantidad de sus compuestos que pueden tener un interés enológico y vitícola”, sostiene la investigadora, que lleva 38 años al frente de proyectos científicos en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y de Montes de Albacete.
La docente ve necesaria la búsqueda de “nuevas alternativas” de aprovechamiento de los sarmientos para otros usos, y “en consecuencia”, para poder “ser considerados como materia prima”.
Las evidencias verificadas hasta ahora, publicadas en revistas científicas y en cónclaves como el XIV Congreso nacional de Investigación Enológica –Gienol 2018- celebrado esta semana en Ciudad Real, están centradas en un proceso químico “sostenible y ecológico” por el que obtienen unos extractos acuosos de sarmientos que, posteriormente, vuelven a introducir en las cepas.
En concreto, pulverizan dicha esencia en las pámpanas al inicio del envero (cambio de color), cuyos compuestos pasan después a las uvas, y consiguen potenciar los aromas varietales y estabilizar el vino.
Por ello, según la científica, la industria vitícola tiene una oportunidad para aplicar estos procesos, para así mejorar la calidad de sus caldos, y obtener más valor añadido en las ventas.
Según Salinas, es un estudio “complejo y de largo recorrido”, que iniciaron a raíz de un precedente en torno al roble, en el que han constatado que la vid asimila y atrapa (glicosila) los compuestos de dichos extractos, los transforma en moléculas volátiles que actúan como bioestimulantes y los transporta hasta la uva.
De esta manera, “cerramos el ciclo de la vid” desde la poda “y algo que no servía y que se habría quemado, se extrae y se vuelve a meter a la cepa”.
Otra vía de aprovechamiento
Salinas comenta que paralelamente han desarrollado otra investigación centrada en otra vía de aprovechamiento de los sarmientos, en este caso en torno al cortado, troceado y tostado de los residuos, para su incorporación al vino “como chips”, con lo que consiguen aumentarlos efectos antioxidantes del vino y los aromas a vainilla.
Según explica, los pequeños trozos de sarmientos quemados potencian “hasta por cuatro veces” la presencia de la molécula resveratrol (llamada de la eterna juventud), y también la vainillina, el principal componente de extracto de vainilla.
A medio plazo, según Salinas, intentarán transmitir todos estos conocimientos, a la industria del vino, que en Castilla-La Mancha “tiene una una gran importancia económica y social”, pues se abren “interesantes caminos” para procesar la gran cantidad de residuos que se generan en este sector durante la temporada de cosecha.
