La gastronomía de Navidad: Un espacio para los sentimientos, emociones y viandas

Joaquín Muñoz Coronel
Surtido de Mantecados y Polvorones/Lanza

Surtido de Mantecados y Polvorones/Lanza

La Navidad no está reñida con la comida y la bebida, antes al contrario. La alimentación del alma y la del cuerpo pueden –o tal vez deben- ser complementarias. Cierto es que la conmemoración cristiana se ha convertido en una verdadera celebración. Para reunirse con los miembros de la familia, para departir con los amigos, para festejar con los compañeros, para… cualquier razón es buena. Una costumbre a la que contribuyeron modernamente la institución de la paga extraordinaria de Navidad, las cestas de Navidad en otro tiempo muy frecuentes… y naturalmente la lotería de Navidad.

Lo cierto es que una familia podrá pasar estreches, pero no por eso se va a privar de una comida fuera de lo normal, que para eso estamos en Navidad. Tiendas y confiterías animan y provocan al ciudadano con sus poderosas tentaciones, que pueden llegar a suponer un despilfarro… Aunque, naturalmente, es preciso hacer gestos de compartir, de primar la generosidad, de resaltar la solidaridad… Pero, desde luego, más allá del sentido religioso y humano de la Navidad, los grandes banquetes del solsticio de invierno, incluidos los ágapes navideños cristianos, proceden de las comilonas que los romanos se permitían durante la festividad de las Saturnales.

Con el paso de los siglos se fue fortaleciendo esta costumbre, caracterizada por una cierta opulencia en casa de los nobles, los prelados, y hasta en los discretos refectorios de las abadías. Un decreto de Carlos I (buen amante de la mesa y la jarra, como es bien sabido) de 1452, ordenaba nada menos que “para la mayor solemnización de la fiesta de la Natividad del Señor”, las principales instituciones del reino hiciesen fiesta desde la vigilia del día de Navidad, hasta el Día de Reyes inclusive. Exactamente como ahora. Es evidente que no ha debido costarnos un gran esfuerzo a sus vasallos, porque es prácticamente el calendario que hoy venimos observando… vacaciones, fiesta, ágape…

Acaso llegado el siglo XIX comenzó a producirse una cierta disociación de la conmemoración litúrgica, para convertirse en una festividad más en torno a los niños y la familia. Así las cosas, la familia se apoderó de la celebración cristiana, para convertirla en autocelebración, estrechando lazos, intercambiando regalos y confraternizando en idílica armonía. Pero eso sí, ante una mesa variada y generosa de carnes y pescados, turrones y mazapanes y hasta polvorones. Un elemento que, pese a la irrupción de nuevas y más exquisitas especialidades, sigue ocupando su espacio en la mesa o la sobremesa navideña. Sobre todo en las menos rumbosas.

Cena de Navidad

Cena de Navidad

Ágape familiar

Un gran ágape familiar, que todavía suele designarse mediante el término francés réveillion (“comida de fiesta que se toma en la noche de Navidad y al comienzo del año”), ha representado y representa la comida sacra tradicional del día Navidad, más que de la Nochebuena. Puede que en una sociedad tan secularizada como la actual, la alegría por la familia unida -siquiera ocasionalmente-, haya eclipsado la conmemoración del nacimiento del Niño divino, verdadero origen de este rito festivo.

En cuanto al contenido del ágape familiar de Nochebuena o Navidad, resulta obvio indicar no sólo que sus platos son básicamente diferentes en cada país, sino que incluso en un país tan variado como el nuestro, cambian completamente de unas regiones a otras, y hasta varían y difieren a nivel estrictamente local. Gallina en pepitoria, perdices en escabeche, cordero o cabrito asado, todos los derivados del cerdo que acaba de sacrificarse, sopa de almendra, turrón y mazapán… Esas figuritas hoy bien populares, que han venido sustituyendo a las grandes anguilas enroscadas de elaboración casera….

También el besugo llegó a imponerse en muchos lugares como el plato básico de la cena de Nochebuena. Pero no puede ser así, si reparamos en la enorme y variada riqueza de carnes con las que contamos. El foco más importante en defensa del besugo mesetario, aducen algunos estudiosos que ha sido Madrid. Allí llegaban desde el siglo pasado los maragatos, con cargamentos procedentes de los puertos del norte. La cena de Nochebuena del Madrid tradicional incluía la sopa de almendras, la clásica col lombarda castellana, besugo al horno, pavo relleno con almendras, castañas y piñones… concluyendo con turrones y cascajo o bandeja de frutos secos.

Pavo asado

Pavo asado

El pavo, un rey

Las aves siempre han sido un plato fundamental, en las comidas celebradas durante el solsticio de invierno. La razón no sólo hay que buscarla en su abundancia (según las especies) sino, principalmente, en su simbolismo. En la Antigüedad, cuando las ocas y otras aves migratorias regresaban desde el sur a las regiones más septentrionales, los pobladores de éstas creían que esas criaturas traían con ellas la primavera. Poner un ave en la mesa era un acto propiciatorio, en demanda de la pronta llegada de sus hermanas, portadoras de la anhelada estación.

Pero vayamos al pavo. He ahí el secreto para degustar un pavo exquisito, según el gastrónomo Martínez Llopis: “No debe olvidarse que para que el pavo resulte un manjar de primera calidad, ha de ser joven y estar bien cebado, pudiendo asegurarse que hasta que no haya cumplido los seis o siete meses tampoco estará en sazón. El animal joven se denomina pavipollo, y resulta exquisito cuando en el momento de guisarlo está a medio cebar; por el contrario, cuando el pavo es adulto, debe estar perfectamente cebado, pues si no lo estuviera, nunca reuniría las perfectas cualidades gastronómicas. Para hacerlo asado, trufado o en gelatina y, en general, cuando se desee obtener un plato delicado, la pava joven resulta preferible al macho por la mayor finura de su carne”.

Capón asado

Capón asado

Incomparable capón

No tan grande, pero a mayor altura encontramos al capón -pollo castrado para cebar- que satisfizo la sacramental gula de las comidas de Navidad desde mediados del primer milenio. Cierto es que el solsticio de invierno no fue jamás un tiempo de paz y felicidad para las aves… Pero tampoco para los cerdos, que se sacrificaban un poco antes, y con sus embutidos y salazones abastecían de sabroso colesterol la mesa navideña.

Hasta casi mediados de pasado siglo, el ave más común del almuerzo familiar de Navidad era el capón -con especial mención de los criados en Villalba, Lugo, Lérida y Andorra, que eran un verdadero lujo-, aunque en los hogares más humildes no se pasaba de una gallina o un pollo, desde luego de corral. La excepción, como siempre ocurre, estaba en las mesas nobles o ricas, que podían gozar de aves más exóticas, aunque no siempre más sabrosas. El insigne Álvaro Cunqueiro llegó a decir “¡Qué bien le sienta el ave a la comida navideña. La que sea. Coman con pausa, remojen de cuando en cuando, especialmente cuando pasen de una parte a otra del ave, verbigracia de pechuga a muslo, de ala a obispillo…”.

Pero conozcamos algo más del origen del capón. Toda la antigua Roma se dedicaba a la cría de aves de corral en jardines, patios y cercados. Pero ese enjambre armaba tal guirigay, que no dejaba dormir al cónsul Cayo Canio quien, ni corto ni perezoso, promulgó un decreto prohibiendo la cría de aves de corral en casa. Pero hecha la ley, hecha la trampa, Los romanos caparon a los gallos para que no cantaran, y los criaron como gallinas. Así pues, debemos al cónsul Cayo Canio la aparición de los sabrosos capones de Navidad. Nos lo cuenta María Mestayer de Echagüe, Marquesa de Parabere, en su Historia de la Gastronomía.

Capón del Prat

Capón del Prat

También Sancho

Por cierto, bien que alababa los capones –y también los gallipavos- Sancho Panza: “Señor ‑replicó Sancho‑, si a vuestra merced le parece que no soy de pro para este gobierno, desde aquí le suelto, que más quiero un solo negro de la uña de mi alma, que a todo mi cuerpo, y así me sustentaré Sancho a secas con pan y cebolla, que como gobernador con perdices y ‘capones’ (Quijote, II, 43).

Era común alimentar a los capones con maíz y castañas, pero los gallos capones típicos de la Navidad, llegaban a su última noche atiborrados de pasas, nueces, avellanas y semillas de calabaza, dándoles a beber vino hasta conseguir emborracharlos, con lo que se pretendía dar a la carne un sabor más suave. La tradición ha querido que el modo de preparación más apropiado al capón sea el asado, pero conviene tener presente que su carne tiende a resecarse al fuego vivo, por lo que es aconsejable hacerlo al horno. El Papa Pío IX (elegido en 1846) gustaba ayudar a los cocineros de El Vaticano en la elaboración del ‘capón a la siciliana’, argumentando que era “el rey de los platos y el plato de los reyes”.

Figuritas de Mazapán

Figuritas de Mazapán

Divino mazapán

Comenzamos ya con los postres. Con el nombre de mazapán denominamos al producto artesano hecho con almendras peladas y azúcar, con cuyas materias se elabora una fina pasta, que es sometida a posterior horneado. En Toledo ocupa el mazapán el lugar de honor, entre las especialidades culinarias de repostería. No se conciben celebraciones navideñas sin su dulce presencia en la mesa, en cualquiera de las tres formas más usuales de presentación: figuritas, empanadillas o anguilas. Sin embargo, es un producto que puede consumirse en cualquier fecha, como ocurre con el turrón, el pavo o el cava.

En cualquier caso, siempre es un placer de dioses, y hoy en día parece fuera de toda sospecha su origen árabe. Al igual que otros dulces marcadamente energéticos, el mazapán permitiría desquitarse de las austeridades alimenticias que impone el duro Ramadán. Pero tampoco es de olvidar que, las determinadas propiedades afrodisíacas que se le atribuyen, podrían ser un excelente revulsivo como auténtico ‘animador’ y también para ‘mantener en forma’ a los enamorados de los que la literatura oriental está tan repleta.

También es cosa averiguada que el mazapán era casi una medicina para los inapetentes o anoréxicos de la Edad Media. Entonces, su elaboración estaba reservada a los ‘confectionarius’, los boticarios de hoy, y cuya venta se realizaba en farmacias. El toledano Hospital de Santiago, fundado en la época de los Reyes Católicos, lo prescribe en sus constituciones, como “un excelente remedio para administrar a los enfermos”.

Turrón de Jijona

Turrón de Jijona

Excitante turrón

Conocemos por “turrón” a la masa obtenida por cocción de miel, azúcares y clara de huevo, con posterior incorporación de almendra pelada y tostada, y más tarde amasada, a la que tradicionalmente se le da la forma de tableta rectangular o torta.  Su origen es bien antiguo, ya que lo conocieron fenicios, romanos y judíos sefarditas, aunque alcanza su mayor renombre a partir del siglo XV, cuando los habitantes de la ciudad de Jijona empiezan a investigar, y dotan al producto de verdadera categoría gastronómica.

El Inventario de Productos Tradicionales publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en 1996, y dentro de su apartado de Confitería, incluye el Turrón como Producto Tradicional, en sus variedades de Turrón de Agramunt (Cataluña), de Alicante (Comunidad Valenciana), Castuera (Extremadura), Jijona (Comunidad Valenciana) y Turrón de Royo (Navarra). De todos ellos, tan sólo los de Alicante y Jijona (el ‘duro’ y el ‘blando’) cuentan actualmente con Denominación de Origen de Calidad.

Se trata de un dulce característico de la Navidad, que en su libro La Mesa Moderna cita el Dr. Thebussem calificándolo de ‘sublime’. Dionisio Pérez Post-Thebussem, por su parte afirma: “se presenta en típicas pastillas de 400 gr., y los obradores artesanos que lo hacen para Navidad suelen elaborar grandes bloques de los que van cortando el trozo que desea el cliente. En su composición entran las almendras tostadas, azúcar glas, miel, y claras de huevo”.

Roscón de Reyes

Roscón de Reyes

Roscón de Reyes

Aunque la Noche de Reyes propicia la ocasión de degustar muchos tipos de dulces, la estrella de esta fiesta navideña es, sin lugar a dudas, el Roscón de Reyes, una receta centenaria y singular que sólo se disfruta una vez al año. Algunas teorías sobre el origen de este bollo con forma de rueda y cubierto de azúcar y frutas, nos remiten a la antigua Roma. Unas calendas al comienzo del año, marcadas por las ceremonias en honor del dios Jano.

En sus celebraciones, los antiguos romanos acostumbraban a repartir entre las clases más desfavorecidas, unas tortas dulces de forma redondeada. En cuyo interior se escondía un haba seca que representaba la prosperidad. Así, el afortunado que localizaba el haba en el trozo de torta que le había correspondido, era aclamado como simbólico ‘rey’ durante un cierto período de tiempo.

Hubo que esperar hasta el siglo X, para tener de nuevo noticias sobre este dulce navideño. En esta época Centroeuropa comenzó a festejar la llegada de Melchor, Gaspar y Baltasar a Belén, haciendo uso de esta tradición pagana en la que el afortunado que encontraba el haba era coronado ‘rey’. El haba simbolizaba el pequeño bebé que los tres reyes estuvieron buscando para librarle de Herodes. También en los países eslavos existía un dulce similar al roscón, aunque en su interior escondía una moneda de plata que proporcionaba buena fortuna al que la encontrase. Posteriormente, la costumbre de tomar Roscón el día de Reyes se extendió por Europa, y llegó a España de la mano de Felipe V.

Vinos de La Mancha

Vinos de La Mancha

Con pan y vino

Terminamos el repaso por la comida, y es obligado referirnos a los vinos. Cuya cantidad es enorme en nuestra tierra (50% de la producción española), variedad y calidad de los caldos que hoy en día se producen, amparados por 9 Denominaciones de Origen (Almansa, Jumilla, La Mancha, Manchuela, Méntrida, Mondéjar, Ribera del Júcar, Uclés y Valdepeñas). O por 7 Pagos vitícolas  (Guijoso,  Finca Élez, Dehesa del Carrizal, Pago Florentino, Campo de la Guardia, Dominio de Valdepusa y Pago Casa del Blanco).

Para acompañar a la rotundidad de los platos que hemos visto, toda una baraja a la altura de lo que en cada caso se demande. Una cada vez mejor surtida carta de blancos jóvenes, recios tintos de crianza, y hasta refrescantes espumosos. Que aunque no puedan denominarse ‘cava’, nada hay que los diferencie de aquellos. También excelentes vinos de licor, mistelas y resoli.

Para concluir, diremos que en estos días resulta acostumbrado comer y beber más y mejor de lo habitual. Pues en nuestra tierra contamos con 37 productos sobre los que recae una especial atención y control: la ‘calidad diferenciada’ que ampara y protege la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha. Bien es cierto que, además, entre ellos hay algunas entidades compartidas con otras Comunidades Autónomas, como las ‘DO Jumilla’ en vino, ‘DOP Guijuelo’ en jamón ibérico, ‘DOP Arroz de Calasparra’, ‘IGP Carne de Ávila’ y el ‘Vino de la Tierra Viñedos de España’. Todos juntos son un auténtico tesoro, también en Navidad.