La perdiz roja manchega, como máxima exponente de la vinculación tradicional de la caza y la gastronomía, centró todos los focos del Madrid Fusión durante la ponencia que ofreció este martes el chef José Antonio Medina en el escenario principal del escaparate más importante que tiene España para lo culinario.
“Es una experiencia única, para vivirla. Impresiona muchísimo, porque es de las cosas más grandes que se pueden conseguir en el ámbito de la gastronomía. Por este escenario pasan todos los grandes de España, desde Dabiz Muñoz a Ferrán Adrià. Solo tenemos palabras de agradecimiento”, confesó el chef minutos después de la clase magistral.
Entre el 29 y el 31 de enero, Madrid Fusión acoge en el pabellón 14 del Ifema ponencias, talleres, mesas redondas, showcookings y degustaciones. Es el encuentro internacional más importante que tiene la gastronomía española y también la principal lanzadera para las últimas tendencias, para la vanguardia.
La comida española es el epicentro, con grandes chefs como Ángel León de Aponiente o Joan Roca de El Celler de Can Roca. Pero es que por esta feria, que reúne a más de 200 ponentes y 1.800 congresistas, van a pasar cocineros de todo el mundo, desde Estados Unidos a Filipinas, Chile o Noruega.
‘Donde todo comienza’
El lema de la vigésimo segunda edición de Madrid Fusión, donde la gastronomía manchega ha estado representada al amparo de la marca Raíz Culinaria, ha sido ‘Donde todo comienza’, y ha venido a las mil maravillas para El Coto de Quevedo de Torre de Juan Abad, junto a Retama de Torrenueva, los únicos restaurantes de la provincia de Ciudad Real con estrella Michelín.
“Origen, tradición y evolución”. En eso se resumen los valores del restaurante de José Antonio Medina, donde la perdiz roja en los platos muestra parte de su “identidad”, pues, al fin y al cabo, insistió, El Coto de Quevedo “es una casa de comidas, en el campo, en el medio rural”. Por eso esta carne es tan importante “para la cultura y la gastronomía de Ciudad Real”.
Perdiz en escabeche, con judía pinesa y en paté
En Madrid Fusión hicieron un viaje por distintos platos que elaboran en el restaurante, desde un muslito relleno de pasas y tocino ibérico, hasta un paté de perdiz con gel de pasas, y un consomé con trufa y vino amontillado. El escabeche no podía faltar, y elaboraron uno tradicional y otro más moderno, que combinó la trucha, la lubina y la perdiz, además de dos guisos con judía pinesa, también con perdiz.
Compartir con chefs de la provincia
Participar en Madrid Fusión marca “un antes y un después” para El Coto de Quevedo, confesó Medina, que trasladó a la mitad de su equipo hasta Campo de las Naciones. El resto se quedaron al frente del restaurante, que permaneció este martes abierto, porque “es época de caza” y tenían que responder a los clientes.
Además, José Antonio Medina tuvo la oportunidad de compartir con otros chefs de Castilla-La Mancha, y en concreto de la región, como la repostera Rocío Arroyo o el cocinero Miguel Carretero, que este mismo martes participó en el Campeonato Nacional de Bravas y Tinto de Verano.
