Definir es, según el Diccionario de la Real Academia, “Fijar con claridad, exactitud y precisión la significación de una palabra, o la naturaleza de una persona o cosa”. De igual manera acudimos al DRAE para localizar el verbo clasificar, que no es sino “Ordenar o disponer por clases”. Pues bien, aplicaremos estos dos verbos para iniciar los aspectos técnicos del vino. Una vez hemos realizado un recorrido por el origen e historia del vino, sus leyendas y anécdotas, vamos a entrar en el estudio de las distintas clases de vino.
Pero una vez que ya hemos dejado sentada la premisa, de que el “vino” es única y exclusivamente “la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas”.
Con esta definición descartamos, pues, que existan vinos no procedentes de uvas. De modo que es obvio que no existe el vino de peras, ni de cerezas…, ni de otros productos –frutas, frutos o cereales- con que tan frecuente como inadecuadamente solemos encontrarnos, en los más diversos lugares del mundo. Sí existen en cambio dos tipos básicos de uva:
-UVA BLANCA, que presenta una pulpa amarillenta, lo mismo que el color de su hollejo, y
–UVA TINTA, que presenta una pulpa amarillenta y un hollejo rojo, que a veces puede llegar a parecer casi negro.
Pese a la existencia de sólo estas dos clases de uva por su coloración básica –e integrada cada una de ellas por docenas de variedades que serían motivo de otro trabajo-, sin embargo, sí que existen diferentes tipos de vino, para cuya clasificación nos parecen adecuados los siguientes criterios que aplicaremos. Desde luego, los más, nacidos de la práctica y la teoría más generalizadas.
TIPOS DE VINO
1.- Clasificación General. Es la más usada, y quizá la más importante. Clasifica a los vinos según su forma de elaboración, abarcando todos los tipos posibles.
2.- Clasificación por la Edad. Basada en la diferenciación de vinos por sus periodos de reposo en bodega antes de salir al mercado.
3.- Clasificación por el Grado de Dulzor. Aquélla en la que el contenido en azúcares del vino determina su encuadramiento. Es usual en vinos generosos y espumosos.
1.- CLASIFICACIÓN GENERAL
1.1) Vinos tranquilos
Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 9º y un máximo de 14.5º. Generalmente son secos, y su proceso de elaboración guarda muchas características comunes. Por su importancia a nivel de consumo mundial de vinos, definiremos los tres tipos de vinos tranquilos, frente a los denominados espumosos:
1.1.1. BLANCOS. Son los obtenidos a partir de uvas blancas, procedimiento más frecuente. Pero también pueden ser obtenidos a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada, a las que –y ésta es una operación esencial- se les separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta).
1.1.2 TINTOS. Son los vinos procedentes de uvas tintas, a las que no se les han separado los hollejos.
1.1.3 ROSADOS. Finalmente, los rosados son vinos obtenidos a partir de uvas tintas, a las que se les han separado parcialmente los hollejos. El vino rosado también puede proceder de mezcla de uvas blancas y tintas.
Conviene remarcar que la vinificación de blanco y rosado se hace “en virgen”, es decir, sin hollejos. En cambio, la de los tintos es con hollejos y, por lo tanto, supone fermentar y macerar.
–Vinificar en blanco y rosado es sólo fermentar.
–Vinificar en tinto es fermentar y macerar.
Aunque los siguientes parámetros puedan parecer un cierto galimatías para los no iniciados, diremos que cuando se trata de un vino tinto joven, la maceración es más corta que la fermentación. Para el vino de crianza, la maceración y la fermentación son iguales en tiempo, pero para los vinos de reserva y gran reserva, la maceración es más larga que la fermentación.
1.2) Vinos especiales
1.2.1 GENEROSOS
1.2.2 LICOROSOS GENEROSOS
1.2.3 DULCES NATURALES
1.2.4 MISTELAS
1.2.5 ESPUMOSOS NATURALES
1.2.6 GASIFICADOS
1.2.7 DE AGUJA
1.2.8 ENVERADOS
1.2.9 CHACOLÍS
1.2.10 DERIVADOS VÍNICOS. Como los vinos aromatizados, vermú, y aperitivos vínicos. Mayoritariamente son dulces o semidulces, y frecuentemente ofrecen un elevado contenido alcohólico, que en muchos casos lo es por adición. Su proceso de elaboración varía considerablemente de unos tipos a otros.
2.- CLASIFICACIÓN POR EDAD
2.1) Vinos Jóvenes
Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera, o esta crianza ha sido mínima. Estos vinos, que conservan mucho las características varietales de las uvas de las que proceden, son de consumo ideal entre los 12 y 24 meses después de la vendimia. Es frecuente encontrar en estos vinos jóvenes los tres tipos habituales de coloración: blanco, rosado y tinto.
2.2) Vinos de Crianza
Han tenido que sufrir un mínimo de crianza entre madera y botella. Además de las características varietales de las que proceden, son vinos que desarrollan otras características organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento.
Su etapa de consumo ideal varía dependiendo de varios factores, pero por lo general es de más largo plazo que los vinos jóvenes. Comúnmente entre 3 y 10 años, aunque algunos aguantan hasta 20. Los vinos de crianza son, en su gran mayoría tintos, aunque también podemos encontrar ciertos blancos y, mucho más raramente, rosados.
Dentro de los vinos de crianza, según la reglamentación de las distintas denominaciones de origen españolas, hay tres subtipos:
2.2.1 CRIANZA. Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella. Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella, como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella.
2.2.2 RESERVA. Mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella.
2.2.3 GRAN RESERVA. Mínimo de dos años en madera, y hasta cinco en botella.
No obstante, conviene añadir que cada Consejo Regulador de las diferentes denominaciones de origen (D.O.), establece unos periodos de tiempo determinados para cada categoría.
3.- CLASIFICACIÓN POR GRADO DE DULZOR: (*)
3.1) Vinos secos. Contienen menos de 5 gramos/litro de azúcares.
3.2) Vinos semisecos. Son aquellos que contienen entre 5-15 g/l de azúcares.
3.3) Vinos abocados. Los que contienen entre 15-30 g/l de azúcares.
3.4) Vinos semidulces. Son aquellos que contienen entre 30-50 g/l de azúcares.
3.5) Vinos dulces. Los de este último apartado contienen más de 50 g/l de azúcares.
(*) Queremos precisar, no obstante, que los aquí indicados son valores considerados como medios. Sin embargo, cada país, región o D.O. de vinos, determina la tolerancia entre máximo y mínimo contenido en azúcares, y en qué apartado de la clasificación anterior se sitúa cada tipo de los vinos por ellos amparados y protegidos.
Por tanto, cada día resulta más específica y compleja la elaboración, y por tanto se hace más difícil la generalización. Sirva no obstante esta clasificación como un punto de partida.
*Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha
