Hace unos años —no tantos— se notaba la llegada de la vendimia por el olor a mosto que embriagaba las calles de Tomelloso. El dulce aroma del zumo de la uva nos avisaba de que estábamos en la recolección, el momento más importante para la vida de esta ciudad. Tomelloso es lo que es gracias a la vid y al vino, la vendimia es la culminación de todo un año de trabajo, desvelos y anhelos. Este viernes de inicio de campaña, el evocador perfume a mosto ha vuelto a impregnar las pituitarias de este periodista. Lanza ha visitado Bodegas Verum, una empresa singular que lleva a cabo el proceso de elaboración del vino sin prisa, de forma cuidadosa y de manera casi manual. Y lo hace de la viña a la botella; parece que el tiempo no exista en la bodega.
El director técnico de Verum, Elías López Montero, asegura que la vendimia del 2018 “está siendo muy buena hasta el momento”. Bien es cierto, matiza, “que la uva viene con mucho retraso y todavía queda mucho hasta que acabe la campaña”. La uva hoy “muestra unas condiciones muy buenas”, pero los años como este, que viene con retraso “se puede complicar la vendimia al final. Pero esperemos que todo vaya bien y que ha suerte”.
A la bodega llega un cargamento de uvas, merlot, concretamente. En el remolque el fruto va cuidadosamente colocado en cajas de plástico. Elías López nos explica que es una variedad muy importante “la utilizamos para muchos de los vinos que más vendemos como Verum Robe y Verum Crianza”. Bodegas Verum tiene una producción que oscila entre las 220.000 y 250.000 botellas. Mientras hablamos, el enólogo, nos muestra el primer vino del año, un tempranillo. De otro depósito saca un albillo.
Bodegas Verum lleva a cabo un proceso de triple selección de la uva. La primera tiene lugar en el viñedo, allí solo se cogen los racimos que están en perfecto estado sanitario y de madurez; se dejan las pasas y los racimos que tengan ceniza o algo podrido. Los racimos se depositan cuidadosamente en cajas y se llevan a la bodega. Allí, se vuelve a revisar que todos los racimos están en buen estado y se les quitan las hojas u otro material verde que pueda entrar. Tras el despalillado, se lleva a cabo la tercera selección, grano a grano, quitando, además los trozos de raspón que ha dejado la máquina.
Verum se caracteriza por el esmero con el que trata a la uva, además “tenemos muchos varietales”. Los más tempranos ya están en la bodega como el sauvignoin blanc, el merlot y algo de tempranillo. Verum, nos explica Elías López, ha apostado por variedades de ciclo largo como el mazuelo, el graciano o la malvasía, el enólogo desea que para estas uvas “las condiciones climatológicas sean tan buenas como lo han sido hasta ahora”.
La bodega ha puesto en valor una serie de variedades de uva que parecía que se estuviesen perdiendo. “Se adaptan bien a climas moderados y a deficiencias hídricas, con ellas estamos obteniendo muy buenos resultados”. Además, Verum labra alguna de sus parcelas con mulas “en otras zonas, de más difícil acceso, se sigue laboreando con esos animales. Aquí se estaba perdiendo su uso en la agricultura, nosotros las mantenemos más por tradición que por un sentido práctico”.
La malvasía es una variedad que se da mucho en las Canarias, “funciona muy bien en climas cálidos. En realidad viene de Grecia y se encargaron de difundirla los comerciantes venecianos. La malvasía da muy buenos resultados, mantiene mucha acidez y frescura. Para nuestros climas es muy adecuada porque la acidez es un tesoro”.
Bodegas Verum hace un vino en la Patagonia, María Victoria, elaborado con uvas malbec. “Tiene una historia muy bonita que surgió a raíz de un viaje a aquella parte del mundo. Hemos decidido mantener la producción y seguir adelante en la Patagonia Argentina”. Son dos vendimias que no se solapan, nos cuenta el enólogo, lo que permite atender a ambas. “Estamos muy motivados con ese proyecto”.
Otra parte importante de la bodega es la elaboración de aguardientes. Para los vinos blancos solo interviene el mosto flor, nos relata, toda la uva que queda sin prensar es lo que Verum fermenta para luego hacer el aguardiente y lo hacen con cuatro variedades, airén, tempranillo, sauvignon blanc y gewürztraminer, este último es el más reconocido y premiado.
Bodegas Verum nació del convencimiento de los propietarios, la familia López Montero, de que es en la viña donde se hace el vino. Porque es en sus cepas, muchas de ellas de más de 50 años, donde adquieren su máxima expresión.