Las almazaras conforman el principal eje de la elaboración de aceite de oliva, uno de los alimentos de más tradición y más saludable en la dieta de los españoles. Son las instalaciones donde se procesa el fruto del olivo, con un sistema físico cada vez más tecnologizado para garantizar la calidad de un producto altamente valorado, en la actualidad con altos precios. Aporta sabor y textura a los platos de manera directa, y transforma otros de manera indirecta con su calentado en la fritura o el asado.
Su significado -como molino diseñado para triturar semillas- ya apunta al lugar donde se transforma la aceituna tras su recolección en lugares, como España, que son una potencia oleícola.
España cuenta con 1.836 almazaras, entre cooperativas e industrias privadas, según el censo nacional de instalaciones y operadores del Sistema de Información de los Mercados Oleícolas (SIMO) del Ministerio de Agricultura. El 24%, 259, están instaladas en Castilla-La Mancha, y de éstas, 78 son de Ciudad Real, que apuntan a la importancia del sector en ambos territorios.
El porcentaje de almazaras cooperativas a nivel nacional es del 49,81 % (915), respecto a las 50,19% (922) de industriales (particulares), una distribución que se invierte en la producción: las privadas molturaron en la campaña 2021-2022 -último balance publicado por el MAPA- el 35,30% (526.000 toneladas) en la campaña 2021-2022, frente al 64,70% (966.000 toneladas) de las entidades con socios.
Son datos coincidentes con los resultados regionales -con 126 cooperativas y 137 privadas, y 44 y 36 provinciales- con el 60% en ambos casos de aceite molturado por empresas cooperativas (con 76.312 t y 34.240 t) y el otro 40% por las particulares (51581 t y 22.500 t).
Temperaturas y calidad
Las almazaras son infraestructuras que juegan un gran papel en la calidad del aceite durante su elaboración, especialmente ante la tendencia, cada vez más presente, de adelantar las campañas de recogida de aceituna, debido a los efectos del cambio climático. La temperatura es clave y los grados de más pueden perjudicar los aceites más cualificados.
Así lo explica Elsa Bravo, responsable de Calidad del Grupo Montes Norte, una de las compañías oleícolas de más dimensión en la provincia, que cuenta con la mayor almazara de la región, capaz de molturar un millón de kilos de aceituna al día.
“La diferencia en la calidad de los aceites es el tiempo desde que el fruto es recogido hasta su molturación”, dado que “si se alarga mucho perjudica el producto”. Por ello, explica la técnica, “lo más importante es procesar el fruto en un máximo de 24 horas”, en su caso con gran capacidad y disposición de sus instalaciones para acoger las partidas que llegan desde puntos de recepción más alejados a la almazara, ubicada en la localidad de Malagón.
“Nuestros agricultores saben que tienen que traer la aceituna del día, aunque sean pocos kilos”, con el fin de “poder controlar los procesos de temperaturas, que no sobrepasan los 27 grados”.
El quid está en los valores que alcanza el fruto en su recepción, cada vez más presente en meses más calurosos, y con el termómetro al alza en los promedios interanuales. Por ello, aconsejan bajar las temperaturas por debajo de los 27 grados, tal y como ya hacen en algunas industrias del sur del país, a través de sistemas para la refrigeración de la aceituna, cuando ha llegado a la tolva. De esta manera, preservan el fruto y evitan la producción de fermentaciones en el interior que puedan influir en que los aceites que obtengan no tengan las cualidades organolépticas esperadas.
Además, en Montes Norte tienen “diferentes líneas que nos permiten diferenciar calidades y variedades”, es decir, “se separan en recepción” para su procesamiento según tipologías -incluida la ecológica-, y “cuando el aceite está en los depósitos pulmón también se clasifica, se cata, se analiza y se almacena por calidad”, explica Bravo.
Este control del tiempo, igualmente, es necesario “para extraer la máxima cantidad de aceite de máxima cualificación”, un proceso cada vez más necesario por las producciones de olivos en intensivo y más desarrollado por las infraestructuras más tecnologizadas, “con máquinas más eficientes”.
De hecho, también han mejorado el sistema de centrifugación final, sin agua, para evitar el arrastre de elementos como polifenoles o antioxidantes, muy válidos en las propiedades de los aceites más excelentes.
Producción
Respecto a la producción, Castilla-La Mancha elabora el 3% de la producción de aceite de oliva mundial, y es el segundo productor de AOVE de España, con un 7% del total, tal y como recoge Cooperativas Agroalimentarias Castilla-La Mancha.
En la presente campaña 2023-2024, la producción en la provincia de Ciudad Real se situará en 43.000 toneladas, un 18 % por encima de la baja cosecha de la temporada anterior (36.291 toneladas) y un 10 % por debajo de la media de las últimas cuatro (47.800 t), según las estimaciones de producción del MAPA.
La previsión provincial representa justo el 50% del volumen estimado a nivel regional, 86.000 toneladas, y corresponde a un crecimiento de casi un tercio (29%) sobre los resultados de la pasada recolección (66.655 t) en la autonomía y casi un 13% (12,9%) por debajo del promedio desde 2019 (98.772 t).
Todas las provincias castellanomanchegas registrarán un incremento de la producción respecto de la campaña pasada y, tras Ciudad Real, Toledo será la segunda provincia más productora, con 28.380 toneladas, un 52% más.
