Las legumbres, semillas secas comestibles procedentes de las plantas leguminosas, son un componente clave de la afamada y saludable dieta mediterránea. Judías, garbanzos, lentejas, guisantes, habas… han formado parte esencial de la alimentación y tradición gastronómica española desde tiempos remotos. Durante siglos constituyeron un alimento fundamental y, en el caso de la provincia de Ciudad Real, una de sus especies en particular, la almorta, fue determinante en la supervivencia de buena parte de la población durante las épocas de hambruna de la guerra y la postguerra. La disminución del consumo en torno a los años sesenta-setenta del siglo pasado, la entrada en la comunidad económica en los ochenta, la posterior expansión del comercio y la globalización influyó en la caída de la competitividad de las legumbres que se cultivaban en la provincia. De tal manera que, a pesar de su importancia histórica en la dieta y sus alabadas propiedades nutricionales, su presencia en los campos de Ciudad Real se ha reducido drásticamente a lo largo del último medio siglo.
En la actualidad, apenas se dedican 31.000 hectáreas al cultivo de legumbres en todo el territorio de Ciudad Real, según la estadística consolidada a cierre del año 2023 de la Delegación Provincial de Agricultura de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha. En comparación, se cultivan unas 170.000 has. de olivo, alrededor de 160.000 de vid, más de 135.000 de cebada, unas 70.000 de avena y 45.000 de trigo, mientras que la almendra y el pistacho rozan en conjunto las 40.000 has. Estos mismos datos revelan una producción provincial de poco más de 30.000 toneladas de legumbres, en su mayoría correspondientes a guisantes secos, yeros y veza, que se destina a la alimentación de animales. El mismo fin tienen las producciones aún menores de habas, altramuz, almortas, algarrobas, titarros y alverjón. De las denominadas ‘legumbres nobles’, en la provincia se producen cantidades aún menos relevantes. A día de hoy, apenas se cultivan en Ciudad Real lentejas, judías y garbanzos.
Dos legumbres, que son dos tesoros
Aunque, según los entendidos, lo importante no es la cantidad, sino la calidad. Y, en este sentido, en Ciudad Real “tenemos dos tesoros”, señala Fernando Buitrón, experto en comunicación gastronómica vinculado a la marca provincial Montes Nortes. Se refiere a la judía pinesa, variedad autóctona de Malagón, que califica de “espectacular”, con “muchísimo valor gastronómico” y con unas características que “dan mucho juego en la cocina”, y a los garbanzos de Alcolea y Piedrabuena, cultivados en suelo volcánico, lo que les confiere como particularidad “ser mucho más lechosos, mucho más tiernos y de una calidad muy superior”.
La judía pinesa es una “judía blanca, de tamaño medio, súper tierna y muy mantecosa”, con unas propiedades organolépticas “espectaculares” y con una calidad de producto “que es una pasada”, califica Buitrón. En cuanto al garbanzo de Alcolea destaca su cultivo ecológico, porque todo se hace “de forma artesanal y manual”, lo que asegura “marca mucho la diferencia con respecto a otros muchos garbanzos”. Aunque todavía “no es un garbanzo muy conocido”, ni porta una marca diferenciada, sentencia que se trata de un “garbanzo gourmet”, “mucho mejor que cualquiera”.
Para Buitrón, tanto la judía pinesa de Malagón como el garbanzo de Alcolea son productos que no destacan por el nivel de producción, pero sí y mucho por la calidad. Según comenta “son de los típicos productos que cuando los descubres te preguntas por qué no los conoce todo el mundo”. La respuesta, de momento, es que se trata de pequeñas producciones, de calidad excepcional, que se venden rápido y quedan circunscritas a consumos nicho, de proximidad y kilómetro 0. Son productos, comenta el experto, muy asociados al territorio y en su consumo entra en juego “tomar conciencia de que quieres consumirlos de forma preferente”, ya que se encuentran fuera del ámbito de la competitividad y de los lineales de los supermercados con precios que pueden llegar a superar los 6 euros/kilo en el caso de la judía pinesa y rozar los 5 euros/kilo en el de los garbanzos de Piedrabuena.
Posicionamiento y reconocimiento
Se trata, en la mayoría de los casos, de cultivos en los que el equilibrio de la rentabilidad es delicado. Pero para los que escalar en posicionamiento y empezar a ser reconocidos poco a poco no deja de ser un objetivo. En ello están desde hace años los miembros de la Asociación de la Judía Pinesa, con su presidente, Víctor Durán, al frente. La “lucha”, comenta, es conseguir alguno de los sellos de calidad de producto reconocidos, como la Marca de Calidad Diferenciada, el más bajo de una escala de tres, que completan la Indicación Geográfica Protegida (IGP) y, en el nivel superior, la Denominación de Origen.
No sólo el reconocimiento es una lucha. Todo, en torno a la judía pinesa, parece serlo. “Cada vez se hace más difícil su cultivo”, debido a la sequía y a las dificultades de conseguir agua para el regadío, por las exigencias que impone la Confederación Hidrográfica del Guadiana, explica Durán. A los agricultores “nos estrujan con el tema de las concesiones de agua”, dice, mientras añade que “ni siquiera en las épocas que hay nos dejan sacarla”. Se refiere a las dificultades de la normativa y restricciones para el regadío de consumo humano, en general, a las que “se suman las más estrictas impuesta para el cultivo hortícola, debido a que exige más agua”. Es por ello que considera que el futuro de esta variedad de judía autóctona de Malagón “es incierto”. “Cada año es peor”, sentencia, y no sólo por la sequía y los inconvenientes de conseguir agua de la Confederación sino también “por la falta de mano de obra del campo”.
De manera que, aunque el consumo de la judía pinesa aumenta y “cada vez es más demandada”, según reconoce Durán, su cultivo no deja de mermar ante las múltiples dificultades. En la actualidad, apenas hay siete u ocho agricultores de la zona de Malagón que la siembran, en una superficie que ronda poco más de 8 hectáreas y con una producción que se estima muy por debajo de los 10.000 kilos. Los entendidos recuerdan lo lejos que quedan los tiempos en los que el tren transportaba la fama de esta legumbre a Madrid y se llevaban para Cataluña vagones completos de judía pinesa. Una variedad autóctona de la provincia, muy antigua y con mucha historia, que se vincula incluso a Santa Teresa de Jesús, fundadora de Convento de las Carmelitas de Malagón, donde las monjas ya cocinaban y comían esta variedad. Ahora, dice Durán, “el futuro es resistir”.
Divulgar y concienciar
El Día Mundial de las Legumbres se celebra cada año desde 2019. La Asamblea General de Naciones Unidas aprobó en diciembre de 2018 la efeméride y estableció el 10 de febrero como su fecha oficial. La conmemoración fue promovida por Burkina Faso a raíz del éxito del Año Internacional de las Legumbres, que tuvo lugar en 2016. La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) es la agencia que lidera la celebración, que este año sale por primera vez de su sede central en Roma para ubicarse en el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (MIDAGRI) de Perú, en Lima.
Con la celebración del Día Mundial de las Legumbres, se pretende dar continuidad a las iniciativas que, en 2016, permitieron “divulgar la importancia que para la alimentación, la salud, la agricultura y el medio ambiente tienen este grupo de cultivos”. La FAO considera esta celebración “una oportunidad única para aumentar la conciencia pública sobre las legumbres y el papel fundamental que desempeñan en la transformación hacia sistemas agroalimentarios más eficientes, inclusivos, resilientes y sostenibles”. “Las legumbres -se indica en la página oficial de la organización- son esenciales para aumentar la diversidad de los sistemas agroalimentarios y, consecuentemente, mejorar su resiliencia”. Es por ello que el lema elegido para este año es “Las legumbres: Aportando diversidad a los sistemas agroalimentarios”.
Grandes propiedades
Según los expertos en nutrición, agricultura y sostenibilidad de Naciones Unidas, la FAO y organismos colaboradores, las legumbres son una de las fuentes de proteínas más sostenibles y accesibles del planeta. Son ricas en aminoácidos esenciales, fibra, vitaminas del grupo B y minerales como hierro, magnesio, potasio, fósforo y zinc, no solo equilibran la dieta, sino que también aportan antioxidantes con efectos beneficiosos para la salud. Su consumo regular contribuye a la prevención de enfermedades como la diabetes, obesidad, hipercolesterolemia, enfermedades cardiovasculares, distintos tipos de cáncer, anemia y osteoporosis. Además, su bajo contenido en grasas y sodio, junto con su índice glucémico bajo, las convierte en un alimento clave para el control del peso y la regulación de la presión arterial. En el ámbito agrícola, su capacidad para fijar nitrógeno en el suelo mejora la fertilidad y biodiversidad, reduciendo la necesidad de fertilizantes químicos y fortaleciendo la resiliencia al cambio climático. Con una larga vida útil, las legumbres son fundamentales para la seguridad alimentaria mundial, minimizando el desperdicio de alimentos y ofreciendo una opción sin gluten apta para todas las dietas. Su cultivo también impulsa el desarrollo rural y fija territorio y población. Según la FAO, su impacto en la nutrición y la sostenibilidad es determinante, así como su papel en la lucha contra la malnutrición y el hambre a nivel global.
