Entre recuperar la tradición y buscar la diferenciación, respetar el terruño y apostar por la sostenibilidad del uso de materiales de antaño, ensalzar la autenticidad y reducir la huella de carbono, economizar recursos y dar respuesta a un nuevo nicho de mercado, entre rescatar el pasado y asegurar el futuro… La vuelta al uso de las tinajas para la elaboración del vino se mueve en una dicotomía entre lo ancestral y las tendencias más novedosas de la producción vitivinícola.
La vinificación en las tradicionales tinajas de barro, que en el pasado fueron sello de identidad de los vinos castellano-manchegos, ha regresado para quedarse y, según los entendidos, crecer. Las pequeñas y medianas bodegas de la región están dando una segunda oportunidad a materiales y técnicas de elaboración que, en muchos casos, habían quedado en el olvido frente a la creciente industrialización del sector y una deriva hacia la inmediatez, la homogeneidad y el maquillaje de los caldos con la que la nueva estirpe de elaboradores no comulga.
Parece contrastado que los vinos más naturales, menos intervenidos y más respetuosos con el terreno y las propiedades varietales de los frutos están aquí para conquistar a un público más concienciado, que les otorga un beneplácito creciente.
Entroncada, por otra parte, con la recuperación de un patrimonio cultural bastante infravalorado, esta forma de elaborar el vino comenzó a rescatarse en la región hace unos 15 años. La tendencia se ha acentuado en los últimos siete u ocho y todo apunta a que irá a más, aunque no faltan quienes ven algo de moda, no poco de folclore y cierta saturación en todo este proceso.
Tendencia o alternativa
El experto en vino Joaquín Parra, director de Wine Up Consulting y autor de la guía de vinos Wine Up!, apunta a la búsqueda de la diferenciación en el mercado como el punto de inflexión en el retorno de la tinaja al escenario vinícola y su creciente utilización. Aunque también existe un componente económico (las tinajas resultan más baratas que las barricas), señala que prima la diferenciación.
Siendo un método más apropiado para bodegas de pequeño y mediano tamaño, incluso las grandes “están haciendo tiradas limitadas de vinos elaborados en tinaja”, precisamente en la búsqueda de ese sello diferencial. Es por esto que considera que el uso de la tinaja “más que una tendencia es una alternativa” con la que se persigue “no aportar”, no añadir aromas y obtener “vinos más duros” y originales, que “potencian la variedad” y logran una expresión más auténtica.
A pecho descubierto
Se trata de una búsqueda que, para los bodegueros menos experimentados, puede representar un verdadero desafío técnico, reconoce Parra. En tinaja “el vino expresa lo que es porque no hay forma de retocar”, los defectos no se pueden tapar, “ahí vas a pecho descubierto”. Y utiliza un simil taurino para describir la situación: “es como el que se pone a puerta gayola, va a lo que salga y se la juega”. Por esto el trabajo del enólogo cobra un papel especialmente relevante en el control del viñedo y la selección de la uva, para que el fruto llegue a la bodega en las mejores condiciones, ya que la tinaja “elabora lo que le venga del campo”.
En este reto se embarcaron en 2016 los hermanos Federico y Rafael Lucendo, fundadores y copropietarios de Bodega Selección Lucendo, una apuesta por los “vinos menos intervenidos, más respetuosos con el medio ambiente, con la variedad y la parcela de la que procede el fruto”, señala Rafael. Esta filosofía tiene también mucho que ver con su gusto por los “secanos radicales”, los viñedos viejos (cultivan uno de 1880) y las variedades en riesgo de desaparición como la tinto Velasco. Un conjunto de factores, al que el “trabajo muy manual y artesano” que supone la elaboración en tinaja de barro, agrega un valor añadido que “es muy, muy importante”, subraya. El comportamiento físico-químico y organoléptico del vino dentro de estos recipientes justifica, según el enólogo, su uso porque “permite obtener mejores vinos” con mayor complejidad y aporte mineral.
Lorenzo López, de La Bodega de La Niña, de Cuenca, que también tomó el camino de “ofrecer algo diferente, respetando lo tradicional, pero con conocimientos actualizados”, define los vinos elaborados en tinaja como “vinos sin maquillaje”, en los que no hay medios técnicos con los que tapar posibles defectos de la uva, que no llega en condiciones óptimas del campo, o de la vinificación.
Para Dionisio de Nova, propietario de la Bodega de las Estrellas, cuyas instalaciones se encuentran desde hace más de 200 años en pleno casco urbano de Valdepeñas, el uso de este método ancestral de elaboración no responde, desde luego, a ninguna moda o tendencia, ni supone reto o desafío alguno (aunque entiende que la porosidad y microoxigenación de la tinaja “asuste a ciertos enólogos”), sino que es un proceso natural. En su caso no es algo que haya rescatado del pasado sino un continuo, “nuestra identidad”. Una tradición familiar que ha llegado hasta él a través de cinco generaciones de bodegueros y que se basa en “un modelo de agricultura poco intensiva, estiércol de ovino y el uso de las tinas de barro”.
El puchero de la abuela
Unas tinas que compara con “el puchero de la abuela”, porque la fermentación del vino es un proceso “muy parecido a cocinar”. La comida ni sabe ni sale lo mismo en un recipiente de barro que en una olla de acero inoxidable, con el vino sucede lo mismo. Los que se hacen en tinaja “son más amables, más suaves, más fáciles de beber, tienen un componente goloso y, sobre todo, complejo”. Y esa complejidad es clave “cuando hablamos de calidad”.
La diversidad de sensaciones, de matices y peculiaridades son algunas de las ventajas que la tinaja de barro aporta a la elaboración del vino y que marca una diferenciación definitiva, esa que “transmite cien por cien el carácter” del lugar. Y que no sería posible, tampoco, sin la levadura indígena “que vive en los suelos de los viñedos, que aporta el terruño” y que es “muy, muy, muy importante”. Porque junto a las tinajas, tan de La Mancha, está permitiendo cimentar un modelo de producción de vino “basado en el carácter del sitio”, en contraposición a otros de súper producción más despersonalizados.
Creciente interés vs saturación
De Nova achaca el creciente uso de las tinajas a un incremento de interés en el consumidor por perfiles de vino “mucho más interesantes”, en los que se combina la agricultura biológica, la elaboración natural, la fermentación e incluso una posible maduración en tinaja.
Lorenzo López ve claro que hay un nicho que ha hecho que incluso las grandes bodegas saquen algunas referencias, por lo que considera que el mercado está ya “muy saturado” y que la tendencia “se ha agotado”. De hecho, no cree que el consumidor elija el vino porque esté hecho en tinaja, sino porque “está bueno, porque le gusta”. Señala que en La Bodega La Niña no es un argumento de venta. Para ellos, la tinaja es “una herramienta más que respeta mucho el trabajo” y el estilo de vino que quieren, pero ya. “Hoy en día todas las bodegas hacen vino en tinajas”, lo que no significa que todas hagan un tratamiento y procesado ecológico, añade. “Hay mucho folclore alrededor y se han subido al carro de hacemos vino en tinaja porque da la imagen de más naturales, más biodinámicos y luego la realidad no es esa”. Asegura que “se ha prostituido un poco el uso de hacemos vino en tinaja”.
Para Joaquín Parra, el incremento y potenciación que el uso de este recipiente de barro está experimentando de unos años acá sí que obedece al creciente interés por los vinos que de ellos salen, pero sobre todo “fuera de España más que dentro” y, en concreto, en el mercado anglosajón, donde parecen estar buscando “caminos más puros, más sinceros” en el vino. Esto es lo que, a su entender, está impulsando que aquí, en España, y en Castilla-La Mancha en particular, se esté adoptando la filosofía de elaborar vinos “más seleccionados” y auténticos. Esta pureza es el principal valor añadido que la tinaja aporta a los caldos. Más allá, asegura, “nos metemos en el relato de la bodega, en la forma de comunicar”.
Modelo «absolutamente» sostenible
Un relato del que la sostenibilidad forma parte indiscutible. Para Dioniso de Nova elaborar en tinaja resulta “absolutamente” sostenible. En su caso, las tinas de más de 200 años son un ejemplo claro de rentabilización de “todo el proceso de fabricación”, además del efecto que este material tiene sobre la temperatura del vino que evita tener que mantenerla de forma artificiosa, al igual que la humedad, por lo que supone de ventaja energética.
Rafael Lucendo comparte punto de vista. “Se nos llena la boca de hablar de ecología y sostenibilidad y hay pocos materiales más ecológicos y sostenibles que el barro”, que es agua y arcilla. “Es un material muy noble, microporoso, un buen aislante, que aporta unas características muy interesantes”. Desde este posicionamiento, vinculado a la reducción de la huella de carbono y su filosofía de “no intervencionismo”, los Lucendo han ido un paso más allá, tratando de innovar con una práctica ancestral procedente de Georgia, que consiste en elaborar el vino en tinajas enterradas en la propia parcela de donde procede la uva.
Ellos lo hacen en su viña de Quero de variedad airén. Rafael explica que vendimian y la fruta va directamente desde la capacha a las tinajas (tienen enterradas cinco de entre 2.000 y 2.500 litros), donde se produce la fermentación alcohólica, se sellan con tablas de madera, unos trapos y una capa de barro, y el vino permanece allí entre uno y tres años. “Es una técnica muy, muy antigua, cien por cien natural y cero aditivos”. Con ella obtienen entre 4.000 y 5.000 botellas de su vino naranja de marca Dédalo, destinado mayoritariamente a la exportación a Asia y Estados Unidos.
Mientras, el experto Joaquín Parra opina que hablar de conceptos como sostenibilidad o economía circular “queda muy bonito”, pero no cree realmente que quien utiliza las tinajas esté pensando en esto, “ni en la huella de carbono”. “Elabora el vino porque confía en ese tipo de material y hace un vino diferente, todo lo demás es accesorio”, sentencia.
Un futuro tan esperanzador como incierto
Bien tendencia, bien alternativa, el director de Wine Up Consulting no ve claro el futuro de la elaboración del vino en tinaja, porque considera que supone una importante carga añadida para los enólogos. “Y no sé hasta qué punto van a estar dispuestos siempre a tener esa espada de Damocles [sobre sus cabezas], pensando si lo que están haciendo va a salir bien o no”. Que las bodegas que ya han apostado por este camino lo van a seguir transitando parece seguro, así como que haya algunas más que se atrevan a recorrerlo, pero no piensa que vaya a ir más allá, “a ser algo de tendencia internacional”.
De Nova, en cambio, aprecia un “futuro esperanzador”, por el valor diferencial que aportan las tinajas para “las bodegas serias, que lo hagan y trabajen bien”. Es una tendencia que cree que “va a ir en alza”, muy ligada al creciente gusto por los vinos más naturales. “Estamos ya cansados de vinos con cantidad de aditivos” que “no son buenos para la salud”. Y su apuesta es clara: “buscar las esencias” y los elementos positivos que “siempre, siempre van a ser los identitarios y diferenciales”.
Lucendo considera evidente que la tinaja, “propia de la zona, muy manchega”, y el vino elaborado en barro “está para quedarse” y el modelo “va a ir en aumento”, porque “tiene interés y aceptación en el consumidor”. Pero sí que encuentra un tope en el propio recipiente, en la dificultad de encontrar tinajas antiguas que producen “resultados increíbles”. “Las que hay son las que hay”, recuperarlas de viejas cuevas cada vez es más difícil, es un mercado “muy limitado” y prácticamente no quedan alfareros que las trabajen.
A futuro, señala Lorenzo López, el reto va a estar “en demostrar que los vinos de tinaja pueden estar a la altura y calidad de los vinos fermentados en madera”. Aunque sean vinos ecológicos, biodinámicos y, hasta ahora, considerados “un poco outsiders” por estar al margen de la corriente clásica, el desafío va a ser “que el público sea consciente y sepa que la calidad es la misma”.
