El pan es un alimento básico, que se elabora cociendo una mezcla de harina o grano molido, agua o leche, y varios ingredientes más. Con harina que puede ser de trigo -el grano más utilizado-, pero también de centeno, cebada, maíz, arroz, patatas o papas y soja. Dependiendo de los ingredientes utilizados, el pan puede llevar levadura, o denominarse ácimo, si es que no la lleva. El primero se hace combinando un agente que produce la fermentación y “subida” del pan, en general levadura, con el resto de los ingredientes, normalmente azúcar, sal y grasa, además de la harina y el líquido.
La levadura actúa en el proceso de fermentación, generando diminutas burbujas del gas dióxido de carbono en la mezcla o masa, incrementando su volumen, y haciéndola más ligera y porosa. Las levaduras químicas, en especial la levadura de cocina, logran la distensión de la masa por la interacción entre carbonatos y ácidos, reduciendo en gran medida el tiempo que requiere la acción de la levadura natural. Por el contrario, el pan ácimo –de amplias resonancias bíblicas- se compone en esencia de harina y líquido, y no lleva levadura.
El pan tiene una presencia noble y permanente en todas las principales religiones del mundo, empezando por la oración prioritaria para el cristiano: “…El pan nuestro de cada día, dánosle hoy…”. Jesús nos enseña a orar a Dios pidiendo el pan de cada día (Mateo 6:11) Y recordamos cómo Dios cuidó de los Israelitas cuando estaban en el desierto después de su salida de Egipto. La vida en el desierto era tan difícil, que pronto empezaron a añorarse los días en Egipto, donde tuvieron comida excelente. En respuesta a estas quejas, Dios les prometió hacer “llover pan del cielo” (Éxodo 16:4).
Y resulta interesante ver cómo en el lenguaje de la cultura occidental, a veces nos referíamos a una de las personas en el matrimonio como el asalariado del hogar, que solía ser el marido. Sin embargo, la expresión coloquial “el que trae el pan a casa” hoy está felizmente superada. Aun así, incluso en nuestra jerga particular usamos la palabra “pan” como sinónimo de “dinero”. Lo que evidencia que el pan sigue siendo, al menos en nuestro idioma, un símbolo poderoso de la base rudimentaria de provisión para nuestras necesidades.
UN LEJANO ORIGEN
No es posible olvidar que, los preparados derivados de grano cocido se han utilizado como alimento desde la prehistoria. Quizá el primer pan llevara bellotas trituradas, o cualquier otro tipo de cereales o bayas, mezcladas con agua y sometidas a calor natural o artificial para consolidar la masa. Luego se han desenterrado fragmentos de pan sin levadura en las ruinas de los poblados situados junto a los lagos suizos, que constituyen las comunidades civilizadas más antiguas de Europa. Entre los egipcios, la elaboración del pan era conocida antes del siglo XX a.C., y se cree que descubrieron la fermentación de forma accidental. Y no es un hecho banal que en Roma se establecieran hornos de uso público durante la República.
Pero el comercio panadero se impulsó durante la Edad Media, momento en que empezaron a producirse diversos tipos de pan. Cada uno de los cuales tenía sus propias connotaciones sociales: el pan blanco era privilegio de los ricos, mientras que el negro estaba destinado a los pobres. Se elaboraba a mano en el propio hogar, o bien en el pequeño horno local hasta finales del siglo XIX, cuando el trabajo manual fue reemplazado por máquinas. Hoy existen modernas panificadoras, que utilizan amasadoras, cintas transportadoras, hornos automáticos y máquinas para enfriar, cortar y envolver el pan.
Y se ha extendido enormemente en nuestra sociedad de consumo la utilización de masas precocidas de pan, cuyo toque final está en la mano del establecimiento o del propio hogar donde se consume. Es un pan “prêt a porter”, podríamos decir. Pero el pan viene siendo menos blanco cada día, al ir extendiéndose entre la sociedad el concepto de la alimentación sana. Por ello se han popularizado de nuevo los panes integrales o negros.
Por supuesto, ya que estamos hablando de diferentes clases de pan, no podemos dejar de referirnos a los distintos tipos que vienen elaborándose actualmente en Castilla-La Mancha. El estudio ha sido realizado y publicado en su libro “Sabores de España”, por el veterinario -residente en Madrid, aunque natural de la toledana localidad de Cobisa-, y miembro de la Real Academia Española de Gastronomía, Ismael Díaz-Yubero. Nuestro buen amigo, con el que hemos departido y discutido sobre tantos y tantos temas relativos a la alimentación humana. El trabajo –que puede ser discutible y sujeto a revisión- es notable y meritorio, y ahí están los panes que hacemos y comemos en esta tierra de Castilla-La Mancha. Suya es también la localización de cada uno de ellos.
TODOS NUESTROS PANES
Cuarenta y cuatro panes se elaboran actualmente en Castilla-La Mancha, según la Consejería de Agricultura, aunque no hay unanimidad en la apreciación cuantitativa. Tan sólo dos actualmente (la Torta Cenceña y el Pan de Cruz), según el Ministerio de Agricultura, y diecisiete según el estudioso Díaz-Yubero. Daremos una sucinta explicación de todos ellos, una vez esbozadas algunas generalidades de lo que el pan es, y también sobre lo que el pan ha supuesto en la historia de la humanidad.
|
PANES DE CASTILLA-LA MANCHA (Según Ismael Díaz-Yubero) 1.- Cantero (Toledo) Hogaza de pan bregado, muy metido en harina. Corteza lisa y mate, con cinco cortes periféricos que perfilan un pentágono interior. Se conocen también como canteros cada una de las cinco porciones externas. 2.- Congria (Guadalajara) Pan largo, aplastado, de corteza rugosa y miga escasa, cerrada y firme. Su forma recuerda a la del congrio seco. 3.- Malhecha (Albacete) Torta aplastada rectangular, de picos redondeados. La corteza es dorada y mate y está perforada por agujeros. La miga es esponjosa. 4.- Nochebueno (Toledo) Bollo de forma ovoidea, alargado, ancho y aplastado. La miga es esponjosa y oscura y lleva semillas de anís. La corteza es marrón brillante y porosa, con pequeños pegotes de azúcar, de forma poligonal y muy delgada. 5.- Pan de cruz (Manzanares-Ciudad Real) Hogaza redondeada, abombada, de pan bregado, con un profundo corte en cruz. La corteza suele ser brillante, y la miga, muy blanca. 6.- Pan dormido (Cañete y Salvacañete-Cuenca) Bollo dulce elaborado con harina, huevo, aceite y azúcar. Tiene forma elíptica, aplastada, y corteza fina, lisa y tostada. Se deja fermentar muy lentamente, y se cuece a baja temperatura, sobre papel de estraza. Es un pan festivo, que se elabora sobre todo con motivo de la Fiesta de la Virgen, el 8 de septiembre. Cada año los paga una cofradía, y se distribuyen gratuitamente a todos los vecinos. 7.- Pan manchego Hogaza abombada, de pan bregado, de miga blanca. La corteza es lisa, con un profundo corte en cruz. 8.- Pan partido a brazo (Oropesa-Toledo) Torta dura y seca, de forma triangular, con los bordes remetidos hacia arriba. 9.- Pan tortel (Cuenca) Hogaza aplastada y grande, de miga esponjosa. Corteza rugosa y mate. 10.- Panota (Molina de Aragón-Guadalajara) Hogaza gruesa, de miga esponjosa. 11.- Peineta (Molina de Aragón-Guadalajara) Hogaza de pan bregado, de pequeñas dimensiones. Se le conoce también como libreta. 12.- Reseca (Manzanares-Ciudad Real) Torta oblonga, alargada y de extremos redondeados. La corteza está picada por múltiples hendiduras. También se denomina “abizcochada”. 13.- Rollo moreno (Albacete) Variación del rollo sobado, con corteza dorada y miga hueca. 14.- Rollo sobado (Albacete) Rosca de pan muy bregado, de miga prieta. 15.- Torta cenceña o galiana (Albacete y Cuenca) Torta muy fina de pan ácimo, con superficie rugosa e irregular, color dorado y textura abarquillada, dura y crujiente. Sirve de soporte para comer los galianos o gazpachos manchegos. 16.- Torta de chicharronesTorta aplastada de forma oblonga y cantos redondeados. En la masa se introducen chicharrones, resultantes de la fusión de manteca de cerdo. 17.- Tostajo (Alcarria) Barra individual alargada, aplastada, de cantos redondeados. La miga es prieta, y la corteza, lisa y brillante. |
A pesar de esta clasificación de Ismael Díaz-Yubero, el Ministerio de Agricultura distinguía en su Inventario de Productos Tradicionales de 1996, tan sólo quince especialidades en toda España (regañás, hogaza gallega, pan candeal, pan de cinta, bollu preñau, pan quemado de Alberique… ) dentro del apartado de Panadería-Bollería, y sólo una correspondía a Castilla-La Mancha, la Torta Cenceña.
Sin embargo, la clasificación más rica de especialidades de panadería es la de nuestra Consejería de Agricultura, que distingue, describe e ilustra hasta 44 clases de pan tradicional en Castilla-La Mancha. Uno de ellos, el Pan de Cruz, ya está homologado como Indicación Geográfica Protegida –IGP- por la Unión Europea.
PAN TRADICIONAL DE CASTILLA-LA MANCHA
(Según la Consejería de Agricultura)
1.- Libreta de Castilla
2.- Candeal de Saja
3.- Libreta Cuadrada
4.- Pan Manchego
5.- Pan de Pueblo
6.- Libreta Sol
7.- Pan Bonete
8.- Pan Barco
9.- Pan de Cruz
10.- Pan Colón
11.- Pan Casero
12.- Candeal de Canteros
13.- Libreta Cuatro Cachos
14.- Pan de Picos
15.- Colón
16.- Barra de Viena
17.- Pan de Leña
18.- Francesilla
19.- Barra de Trenza
20.- Trenza Candeal
21.- Barra de Picos
22.- Barra Manchega
23.- Pan de Torrijas
24.- Barra Rústica
25.- Barra Grande
26.- Colín
27.- Churro
28.- Hostelera
29.- Pan de Oreja
30.- Mono
31.- Coronas
32.- Pan de Rizos
33.- Alcachofas
34.- Rosca Candeal
35.- Rosca Castellana
36.- Rosca Sobada
37.-Torta de Dedos
38.- Torta Bendita
39.- Torta sin Sal
40.- Torta Cenceña
41.- Pan de Agua
42.- Pan Moreno
43.- Hogaza de Leña
44.- Pan “Sentao”
Sirva esta descripción y enumeración del pan y de nuestros panes, como modesto homenaje del autor a este alimento de primera necesidad, en el Día Mundial del Pan.
