Ciudad Real, la capital de la provincia del mismo nombre, se encuentra situada en la intersección de las líneas vertical y horizontal que dividen a la península en cuatro partes. El eje horizontal Lisboa-Valencia, y el vertical Santander-Granada. Tan envidiable situación geográfica y tan alta accesibilidad, algunas ventajas -y puede que inconvenientes- ha reportado a esta ciudad, fundada en 1255 por Alfonso X el Sabio con el nombre de Villa Real, y confirmada hace 600 años (1420) con el nombre de Ciudad Real por otro cetro coronado, el de Juan II.
Entre las ventajas: el ser una tierra de paso, muy disputada y deseada por los pueblos que en la península fueron… incluidos los de la media luna que anduvieron zascandileando y guerreando entre nosotros ocho siglos. Muchos nombres de nuestros lugares geográficos aluden a pretéritos momentos, tanto en su fonética, como en su ortografía. Una tierra que hoy sigue siendo casi de obligada visita.
Entre los inconvenientes: la pasada beligerancia en la villa realenga y sus vecinos enclaves calatravos. El más cercano –geográficamente hablando- de los cuales, Miguelturra, fue origen de una tragedia de amor (Sancho y Blanca, que se recuerdan en la Cruz de los Casados, en el Humilladero del Parque de Gasset), a la usanza de las historias de amor de Romero y Julieta en Verona, o de Diego e Isabel en Teruel.
MANCHEGA DE PRO
Pero Ciudad Real es mucho más que su capital, y no admite discusión su ubicación en el epicentro de La Mancha. Que es, por cierto y sin duda, la región natural española más conocida en el mundo. Y ello, por obra y gracia de Don Quijote, que de la Mancha recibió su apellido y, en legítimo agradecimiento dotó a esta región de la más alta proyección internacional que imaginarse pueda.
Dentro de esa inmortal Mancha, -integrada por una parte de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo-, es la provincia de Ciudad Real la que mayor tajada se lleva, la que mayor parte de Mancha atesora. Motivo de orgullo y mucho más, cuando la provincia de Ciudad Real exhibe con pasión algunos de los conjuntos históricos y monumentales más celebrados, y la ubicación de dos de los Parques Nacionales más característicos: Cabañeros, y Las Tablas de Daimiel, como es bien sabido. Sin que podamos olvidar las Lagunas de Ruidera o el Valle de Alcudia.
Aquella grande villa e bona como la quiso el Rey Sabio, ha tenido en tiempos más recientes dos –mejor tres- grandes puntos de atracción para el viajero. El primero fue la llegada el AVE en 1992, gracias a que Ciudad Real se había situado obstinadamente en el camino natural de Madrid a Sevilla. El AVE tuvo que llegar, y con el tren llegó el orgullo y la ventaja de ser una de las pocas ciudades comunicadas de tan veloz manera.
El segundo punto fue la creación del aeropuerto con la pista más larga de Europa. Cierto es que llegaron a volar los aviones (2008-2012), pero no demasiados… Y la gran infraestructura cerró casi en el rodaje, arrastrando tras de sí a muchos dineros y esperanzas. Aunque ya se está reflotando bajo otros parámetros y condicionamientos, y con otros horizontes de supervivencia.
MORIR PARA RENACER
Finalmente, el tercer punto –lo mismo de ilusionante en sus comienzos, que pleno de frustración en su desenlace- quisieron llamarlo Reino de don Quijote (2005-2008). Con casinos, hoteles de muchas estrellas, campings de muchos hoyos, y viviendas de mucho y variado standing. El hotel Caesar Palace fue pomposamente presentado en FITUR hace algunos años, pero pronto quedó fuera todo lo que el ambicionado proyecto parecía significar.
Dicen que la “caída” del aeropuerto arrastró en su hundimiento al “Reino”. Pero sus pistas están teniendo nuevo movimiento de mercancías, y con aeronaves de viajes sin retorno. Así las cosas, el soñado complejo podría también volver a despegar… pero hoy no. Otras son las circunstancias y otra la perspectiva, si bien los ánimos no pueden ser menos ambiciosos. Ciudad Real lo espera, y, desde luego, lo merece. Si el ave Fénix logró renacer de sus cenizas, la ciudad con otro AVE en mayúscula, bien puede seguir sumando metas a su desarrollo, en un futuro que ya está entre nosotros.
Mientras tanto, La Mancha de Don Quiote sigue atrayendo visitantes. En este sentido, el turismo, con sus múltiples y beneficiosas facetas, continuará siendo el mejor dinamizador de la sociedad manchega. De Extremadura a Valencia en la línea horizontal (Almadén, Guadiana, Bullaque, Cabañeros, Lagunas de Ruidera, Tomelloso), y también en la vertical (Campo de Criptana, Alcázar, Las Tablas de Daimiel, Almagro, Valdepeñas, Viso del Marqués, Villanueva de los Infantes, Puertollano, Almodóvar, Valle de Alcudia…). En esos periplos, vino y queso para andar el camino, y Teatro Clásico para entretener las noches estivales, de seguro que no faltan.
ACRISOLADO ORIGEN
Ciudad Real es un buen lugar para invertir el tiempo en ocio: conciertos, cines, parques, restaurantes, ofrecen una buena oferta. Pero Ciudad Real es también la capital del tapeo, largo en su compendio y ancho en sus particularidades… Excelentes y variadas tapas que uno puede degustar en la larga sucesión de bares que pueblan la ciudad y la provincia toda, con buenos vinos y adecuada compañía. Aunque hoy queremos referirnos a preparaciones de mayor enjundia en los fogones… estamos en la pomada.
Bien es verdad que cocina y gastronomía no son en absoluto términos unívocos. La cocina es técnica, disciplina, procedimiento e ilusión por la confección de los platos… A su lado, pero con diferente acomodo, la gastronomía es el momento lúdico, placentero, divertido y finamente evaluador de la degustación de aquellos. Pero resulta acostumbrado, que al hablar de cocina nos estemos refiriendo a las especialidades y particularidades de una zona o región en particular. Si bien la cocina, como una expresión cultural fruto de intensa sedimentación, ha ido asumiendo técnicas, materias y costumbres procedimentales, que no pueden acotarse en las fronteras de una provincia o región, cuyos límites trascienden con mucho la mera delimitación político-administrativa.
Y es cierto que ha sido la cocina ciudadrealeña -como la manchega en su totalidad- una cocina de supervivencia Una cocina, si se quiere, de escasa elaboración, como correspondía a las necesidades de un pueblo que se ha dedicado fundamentalmente al pastoreo y la agricultura. Pero es también hoy una cocina innovadora de creación y deleite, porque es, ante todo, una gastronomía de sabores naturales. Y algunas de las materias primas -como el azafrán, el aceite de oliva virgen, el vino, el cordero y la perdiz roja, únicos en el mundo- han configurado a lo largo de siglos la oferta gastronómica de esta tierra manchega.
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Ha tenido también esa cocina la mayor difusión que imaginarse pueda, gracias al segundo libro más traducido después de la Biblia: El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha que, entre otras muchas e importantes cosas, se nos antoja un completo y original vademécum de cocina. Más de un centenar y medio de comidas o formas de preparar los alimentos, aparecen en la inmortal obra de Cervantes, y tan sólo hay tres o cuatro capítulos en los que la comida no esté presente. Y es que El Quijote, frente a otros mitos imaginados, es un mito real que ha recibido nombre de esta tierra, y a ella ha querido devolver su universalidad.
Dicho esto, en términos culinarios y gastronómicos, las diferencias que separan a las provincias manchegas son escasas… puesto que las materias primas son las mismas, la calidad de los productos similar, y también la manera tradicional de prepararlas. De Ciudad Real en su límite con Albacete, nos fijaremos en esta ocasión en los galianos o gazpachos manchegos -donde se come hasta el plato-, bien familiares en la Mancha oriental a base de sus peculiares tortas, y el componente de carne de caza. También en las migas y las gachas de harina de almorta, o el ajo mataero, que se prepara el día de la matanza…o en los guisos de caza (principalmente perdiz).
En más amplia generalidad, citaremos el popular pisto manchego -tomate, pimiento, ajos, aceite-, aquel que, según afirma Alejandro Dumas en el libro Guía de un gastrónomo en España, acabó transformándose en la famosa piperrade francesa. En Ciudad Real podemos disfrutar de las berenjenas de Almagro o el queso manchego para abrir boca, o de la popularidad del asadillo manchego (con la prepotencia del pimiento rojo asado), migas de pastor, el tiznao – a base de bacalao y pimiento seco y asado, y único pescado marino que podía comerse desde la noche de los tiempos en la Mancha-, gachas de matanza (pitos, titos, guijas, almortas o latirus sativus, aceite, ajos, y “tropezones” de chorizo y torreznos)…
Interesa resaltar que no nos ocuparemos del cerdo (Sus scrofa), también llamado chancho, puerco, porcino, marrano, gorrino o cochino. Y ello, por una clara obviedad: el hecho de que, en los dos hemisferios a excepción del mundo hebrero y el musulmán, forma parte importante de la despensa desde su domesticación en China unos 5.000 años a.C. No es, por tanto, un producto netamente ciudadrealeño, aunque la provincia cuenta con mataderos, salas de despiece y secadero de jamones, y se encuentren entre ellos empresas tan reputadas como Arroyo, Nico, y Donoso. Que han llegado a posicionar ventajosamente sus embutidos y demás referencias de productos derivados del cerdo. Por ello, que conste en acta que también se elaboran en Ciudad Real excelentes derivados del cerdo.
Tampoco nos ocuparemos del otrora prestigiado cangrejo autóctono (Austropotamobius pallipes), a pesar de que, desde Ciudad Real y gracias a su Coto Astacícola se repoblaron durante años los ríos de España. Hoy se ha adueñado de los embalses el cangrejo rojo o americano (Procambarus clarkii), y el cangrejo señal (Pacifastacus leniusculus), especies invasoras mucho más resistentes, pero ninguna de los dos a la altura gastronómica del autóctono, hoy casi desaparecido. Pero vayamos a la enumeración de platos.
Huevos a la porreta -con cebolla-, duelos y quebrantos, mojete y salpicón, revientalobos (picante a rabiar), y ajo de espárragos trigueros. Entre los guisos y platos de caza, caldereta de cordero, ciervo en salsa, perdiz en escabeche, cordero al horno, estofado de carne con patatas, pinchos morunos, asadura con pisto, somarro asado, magro con tomate, pollo en escabeche, manitas de cordero… Ya nos hemos referido a las berenjenas de Almagro, y ahora mencionamos al conejo a lo tojunto. Un invento debido a las mujeres almagreñas artesanas del encaje de bolillos, consistente en poner todos los ingredientes en frío en la cazuela, en donde cocía lenta y continuadamente hasta la hora del almuerzo, sin necesidad de estar pendientes de la cocción.
Terminaremos con las judías estofadas, o ensalada de limón del Campo de Montiel. En el capítulo de postres, aparte de nuestros habituales melón y sandía, chapó para las tortas de Alcázar –parece que antecedentes o consecuentes de los mostachones de Utrera- y su variante la bizcochá, requesón, arrope, mostillo, rosquillas fritas, perrunillas, galletas de máquina, mantecados del Moral, enaceitados, flores manchegas, tortas de pobre y torta de chicharrones, cordiales de Criptana, alfonsinos de Infantes…
INVERTIR EN FELICIDAD
Ciudad Real es un buen lugar para invertir el tiempo en ocio: conciertos, paisajes ensoñadores, parques nacionales y naturales, monumentos históricos, estratégicos Paradores, hoteles rurales y excelentes restaurantes ofrecen una buena oferta. Pero Ciudad Real es también la capital del tapeo. Excelentes y variadas tapas que uno puede degustar en la larga sucesión de bares que pueblan la capital, y su centenar de localidades de norte a sur y este a oeste. Naturalmente con buenos vinos, exquisitas viandas, y adecuada compañía… Porque la provincia es sede, vigía y celosa guardiana de algunos de los más prestigiados productos agroalimentarios, como luego veremos.
Pero ¿y el vino? ¿Qué decir del vino de Ciudad Real? Ya lo alababa Sancho Panza (Quijote II, 13): “¿Este vino es de Ciudad Real?”. Después, muchos otros ciudadanos del mundo han seguido alabándolo y bebiéndolo. Desde dos lugares de la provincia, dos Consejos Reguladores (el de La Mancha en Alcázar, y el de Valdepeñas) se ocupan, además, de velar por su pureza y de normativizar todo lo que vaya en beneficio de su calidad. Pero existen muchos más tesoros vinícolas que proteger, como más tarde veremos. Y ahí están nuestros vinos, capaces de superar cualquier prueba.
Por cierto, cada vino requiere su momento, y en Ciudad Real –donde la llegada y la partida son endiabladamente rápidas por mor del AVE- hay muchos momentos para disfrutar en compañía de muy diversos caldos. E incluso, en sentido menos ortodoxo, podemos gozar de algún vino de licor –como la popular mistela– para acompañar los postres con alegría y buen humor. O bien adobando el vino con otros componentes que le hacen más amable para determinadas ocasiones… Ahí está la sangría, cuerva, zurra y limonada (el borde geográfico y aledaños provinciales definen el nombre y los ingredientes), en que el dulce néctar fermentado requiere la presencia de elementos frutales, que armonizan perfectamente con el vino.
Pero tras este imperativamente rápido repaso a nuestros platos –y sin olvidarnos de la hermosa responsabilidad que ostentamos en cuanto a la ‘Dieta mediterránea’ se refiere- forzoso es hablar de los magníficos alimentos de ‘Calidad Diferenciada’ que se elaboran en Castilla-La Mancha. Si bien no estoy muy de acuerdo con lo de “diferenciado”. Partiendo de una obligada referencia, puede ser tan diferente todo lo que se aleje de esa referencia para bien, o para mal. En fin, soslayado este pequeño matiz semántico, los alimentos de calidad diferenciada –contrastada y mejorada- son aquellos productos que se encuentran protegidos por una normativa de la UE. Normativa que –recuérdense los euroterroirs– garantiza el cumplimiento de unos requisitos superiores a los exigidos para el resto de productos.
INTERMINABLE LISTA
Entre una interminable lista de productos agroalimentarios de la provincia de Ciudad Real, podríamos citar los níscalos de Fuencaliente (Lactarius deliciosus), las setas de cardo del Campo de Calatrava (Pleurotus eryngii), las judías pinesas de Malagón, o la harina de almortas de La Solana… y el pimiento de Villanueva de los Infantes, las aceitunas cornicabra aliñadas, las cebollas de Bolaños, o el vino de pitarra de los Montes… Por citar sólo algunos de esos nombres.
Sólo en vinos, tiene Ciudad Real media docena de apelaciones de calidad diferenciada para todos los gustos: Vinos con Denominación de Origen Protegida, Vinos con Indicación Geográfica Protegida, y Pagos Vitícolas (La Mancha, Valdepeñas, Dehesa del Carrizal, Pago Casa del Blanco, Pago Florentino y Pago del Vicario).
En aceites de oliva también ocupa Ciudad Real un lugar destacado, con dos Denominaciones de Origen (Campo de Calatrava y Campo de Montiel), y otra Figura más de Protección en el Valle de Alcudia.
Una de las más prestigiosas D. O. es la del Queso Manchego’ (único en el mundo, puro de oveja manchega y con una maduración mínima de 60 días, aunque se considera semicurado si tiene entre 2 y 6 meses; curado entre 6 y 12, y muy curado si sobrepasa el año). Puede estar elaborado con leche cruda (elaboración artesanal) o pasteurizada (elaboración industrial).
Como recapitulación, entre la enorme variedad y calidad de productos alimentarios de Ciudad Real con valor de producto gourmet y consideración de “calidad diferenciada” citaremos a la Berenjena de Almagro, el Cordero manchego, Azafrán de la Mancha, Melón de la Mancha y Pan de Cruz de Ciudad Real, además de otras figuras de Protección menos exclusiva, como la Cebolla de la Mancha o el Jamón Serrano (Especialidad Tradicional Garantizada).
EPÍLOGO. Pensando al fin en los viajeros llegados a la provincia, el autor de este trabajo se atreve a realizar las siguientes consideraciones: Comer y beber es necesario… Disfrutar con ello es recomendable… Hacerlo en Ciudad Real será inolvidable.
*Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha
