J. Y.
Ciudad Real
Cuando acaban de llegar de la feria Biocultura Madrid y con sus existencias bastante diezmadas, Gonzalo Martín y Sagra González, siguen inmersos en la planificación de sus reservas, a la espera de que lleguen los meses veraniegos para volver a la actividad frenética que supone el secado de los vegetales a partir de los que elaboran un amplio surtido de conservas, en el que la estrella es la sobrasada vegetal.
Se trata del grupo ‘La Verdera’ de Ciudad Real, una empresa familiar con producción y procesado cien por cien ecológico que tras casi un lustro ha conseguido introducir su atractiva cartera de productos de alimentación en mercados nacionales, no sólo de la provincia y la región, sino de otras comunidades como País Vasco, Castilla y León, Madrid, Comunidad Valenciana, Andalucía, Asturias o Cataluña. “El próximo año queremos iniciar las ventas internacionales”, apunta Martín.
La pareja colabora en la sociedad, de la que es titular su hija, junto a otros miembros de la familia para sacar adelante pequeñas partidas de salsas, o preparados (emulsionados cortados, o en polvo) procedentes de hortícolas que antes cultivaban en la finca y que ahora, en más cantidades, compran a productores ecológicos de la provincia como Manzanares o Valdepeñas. “Todo el proceso está certificado en ecológico, desde la materia prima , hasta el procesado y la elaboración”, inciden.
Explican que una vez deshidratan los productos frescos en los secaderos al sol (entre una par de días en agosto a los más de 10 en junio o septiembre), entran en el obrador donde se lavan, se mezclan o emulsionan, se cuecen, se envasan y se pasteurizan. “Es un procedimiento artesano” con una gran inversión de tiempo y pocas cantidades, aunque ya han conseguido niveles medios de producción para abastecer a los clientes (en Ciudad Real se pueden encontrar en la tienda Ecoysin de la calle La Luz) en varios puntos de España.
Por ello, “estamos en negociaciones para comprar máquinas que nos faciliten y aceleren el proceso”, ante el aumento de contactos y de pedidos y “el interés de una cadena de distribución”. Y es que para conseguir una tonelada de tomate seco necesitan 25 toneladas de fresco.
El alquimista
Gonzalo Martín es el ’alquimista’ de los alimentos que fabrica ‘La Verdera’, y que son aptos para veganos, celíacos e intolerantes a la lactosa. Los compone en su cabeza, a veces a partir de la sugerencia de platos que prueba y cuyas cualidades quiere reproducir, a veces a través de pruebas con aciertos y errores. “No hay nada matemático, pero en los procesados está todo muy calibrado, una vez que consigo el producto y que entra dentro de nuestra filosofía, como es potenciar el sabor y equilibrar nutricionalmente la receta para que sea más saludable”. “Si pruebo algo y me gusta, lo reproduzco con todas las propiedades para que quien lo coma disfrute de esas propiedades”.
En la despensa de la marca ciudarrealeña están el pimiento y el tomate seco (este último también molido), el pimentón sin ahumar, “excepcional y con mucho éxito en el norte”, berenjena seca en rodajas, cebolla seca, además de su conocida sobrasada vegetal, a partir de tomate seco (lleva pimiento seco, ajo, anís, orégano, albahaca, aceite de oliva virgen extra, cominos, pimienta negra y sal), entre otros preparados.
Viaje por el Mediterráneo
Los responsables de ‘La Verdera’, situada en una finca en la Poblachuela, han incorporado una exitosa línea de productos de la cocina mediterránea, en una gama que recupera sabores tradicionales de países de ese territorio.
De Italia, presentan un tomate seco en aceite, con aplicación como aperitivo o en ensaladas, así como ofrecen el típico baba ghanoush (crema de berenjenas) típica del Líbano, el byessar (puré de habas verdes) al estilo marroquí, el mhammara, la salsa a base de pimiento asado originaria de Siria, la skordal, un preparado griego de ajo y patata o la mazamorra una sabrosa receta típica de Córdoba con base de almendras.
“También tenemos el mojo picón, la salsa de tomates sin azúcares reforzada con remolacha”, recuerda Martín.
Apuestan por la agroecología en toda su extensión y por productos de alto valor biológico, además de por un consumo responsable y en canales cortos. Todas sus líneas de producción, transformación y comercialización de alimentos son ecológicas.
