Sin acogerse a la frase del gran escritor gastronómico francés de «Dime lo que comes y te diré quién eres», lo cierto es que por las comidas se pueden hacer clasificaciones de las gentes, no sólo en áreas geográficas, sino en clases profesionales o más bien obreras.
En la etnografía de hace un siglo y en los estudios especiales a cerca de la alimentación de las diversas regiones de la tierra, se han fundado divisiones y clasificaciones de las áreas alimenticias de todo el mundo, que han pasado a las obras de agricultura y economía geográfica.
A nadie se le oculta que la alimentación es base esencial para conocer la sociedad, para poder estudiar el grado cultural y los gustos de los diversos pueblos. No sólo pueden apreciarse las preferencias o gustos fisiológicos que dependen en gran parte de lo que brinda la naturaleza, sino hasta la religión, prácticas y creencias de un pueblo, ya que hay alimentos sagrados y alimentos prohibidos y las supersticiones y creencias acerca de ellos son realmente tan curiosas como variadas.
A base de su alimentación, y según el punto que nos fijemos, podemos hacer diversos estudios de un pueblo. En primer lugar, el regional de áreas alimenticias, que depende de la geografía; el de las diversas profesiones o medios de vida; el de las fiestas tradicionales, tanto del pueblo y estacionales como las familiares, ya que suelen tener sus guisos y dulces especiales o las creencias y aun religiosidad de un pueblo.
En este artículo daremos algunas pinceladas solamente de algunas características y diferencias entre los trabajadores del campo y los pastores, sin entrar de momento en las diferencias de los diversos tipos de trabajadores del campo, o las varias faenas, tales como la vendimia, la siega o la recolección de la aceituna.
La diferencia esencial entre la comida de los labradores y la de los pastores es que la de éstos últimos es de tipo animal, mientras que en la alimentación de los labradores deben distinguirse dos tipos la de los huertanos, gentes que habitan en las vegas y zonas templadas con vida de poco desgaste, que es a base de verduras y frutas, comidas que se hacen en la propia casa, y la de los que trabajaran las tierras de secano, a base de legumbres y algo de grasa, que pueden considerarse intermedias entre las de los pastores y los huertanos, ya que la época de las faenas exige almorzar en el campo.
Es, por tanto, dato curioso que la alimentación tiene una distinción inicial debida a la idiosincrasia del país y que se adapta con detalles folklóricos a los diferentes géneros de vida.
En la Mancha, el pan es base de la alimentación y lo tomamos hasta con abuso, según la copla que dice :
Pan con pan.
Como en Moral,
que con sopas
comen pan.
Pan en su almuerzo, ya sea en forma de migas o bien una rebanada acompañada de queso, o algún pescado en salazón, sustituido en verano, cuando van de labor, por pisto manchego o alguna fruta, por no decir de algún que otro trocito de embutido de matanza.
En la época de la vendimia, que tanto interés tiene en la Mancha, además de platos de nuestra región habituales de gachas, «ajo patatas», o sea, patatas guisadas con mucho ajo y abundante pimentón, es decir que la base de la alimentación durante la vendimia son las uvas con pan y queso, lo cual es un alimento muy agradable, según la frase “uvas con queso saben a beso”, ya que el pan proporciona la fécula, la uva el azúcar y el queso la grasa.
Pero hablemos de “las migas”, mejor dicho de nuestra migas, porque no son las mismas las extremeñas, las aragonesas que las que se hacen en la mancha, como diría un lugareño, “son aparecías pero no iguales”. Aquellos, “ los pastores trashumantes”, fueron los que se encargaron de llevar de un lado a otro la tradición no solo musical sino también gastronómica , pero de esto ya hablaremos en otra ocasión.
Cuando hablamos de “las migas”, hablamos las que se hacen con pan, con pan moreno sentao, las que se cortan con tesón, taquito a taquito.
Si hoy en día le dijera a mi abuelo “abuelo, que hay máquinas que te pican el pan”, no habría comido migas en su casa en la vida.
El con su navaja (por supuesto de Santa Cruz de Mudela), el día de antes, con tranquilidad, sentado en el patio al ritmo que marcaba el meneo sosegado de sus manos para que los trozos fueran todos por igual, echadas y liadas en una sabana húmeda, era la liturgia tradicional de un miguero y mayoral del campo de toda la vida.
No podían faltar, sus ajitos, el chorizo, el pimiento ronchón rojo, el torrezno, las sardinas y por supuesto, las uvas o el melón.
Todos los mayores en torno a la sartén y los más pequeños en la mesa, se nos apartaba en el plato, todo ello, regado siempre con limoná.
La tradición popular establece que las migas sean una comida colectiva. Servida para ser comida entre varios comensales que comparten del contenido de una sartén y creo que todos los manchegos lo hemos sabido conservar.
Algunas obras literarias como Don Quijote de la Mancha, Lazarillo de Tormes, El buscón o Rinconete y Cortadillo, este último, escrito en el paraje del Valle Alcudia en la “Fuente del Alcornoque, junto a la Venta de la Inés”, hablan sobre este plato como alimento de gente campesina y muy tradicional.
Existen diversos refranes, dichos y coplas en el cancionero popular que aluden a las migas y su elaboración. “Hacer buenas, o malas, migas” es concordar o discordar entre sí en carácter, inclinaciones, etc. Respecto a la preparación se menciona: “Las migas del pastor, cuanto más vueltas mejor; las del gañan, a las dos vueltas ya están”.
Durante el siglo XX se ha venido realizando diversos concursos de migas en diferentes poblaciones de la geografía española, consistentes en una degustación coincidiendo con la festividad del municipio. Esto es lo que en estas Fiestas Patronales, hemos querido y queremos emular desde la Asociación de Coros y Danzas “Fuente Agria”, intentando fomentar la participación, la colaboración y la unión entre los colectivos, que tanta falta nos hace en Puertollano.
Un concurso es una palabra, pero participar es una acción, es una oportunidad especial y los protagonistas es la sociedad.
Con amor, con mucho amor, a fuego lento nos deleitarán nuestros concursantes con este guiso con sabor a tradición que nos transportarán a otros tiempos.
¡Están ustedes invitados!.
José Raúl Muela. Presidente Asociación de Coros y Danzas Fuente Agria
