Aceites y vinos volcánicos, sabor calatravo

La finca Encomienda de Cervera, a una veintena de kilómetros de Ciudad Real elabora productos de alta calidad en los suelos volcánicos del Campo de Calatrava

J. Y. / C iudad Real

Elaborar vinos y aceites diferenciados con un carácter equilibrado y expresivo es el desafío que hace varios lustros se planteó el equipo que dirige la Encomienda de Cervera, una finca de origen señorial a una veintena de kilómetros de Ciudad Real que gracias al suelo volcánico y a la calidad de sus productos, ya ha conquistado destacados mercados en Centroeuropa y en otras latitudes como Japón.

Con una superficie global de 1.200 hectáreas, 2.000 m2 de arboleda, la empresa tiene tres líneas de negocio: el vino, el aceite y el queso de oveja, en cuya producción y elaboración combinan las propiedades naturales con la innovación tecnológica.

Hortensia Espinosa Acosta, responsable de exportación y márketing de la finca familiar, destaca el control exhaustivo en los procesos de transformación de la explotación agropecuaria, que completan con escrupulosos análisis organolépticos, siempre bajo las peculiaridades del Volcán Maar de la Hoya de Cervera, monumento natural desde 1993, y al abrigo del río Jabalón.

Así una calificación favorable se certifica, a la vista del consumidor con una contra etiqueta enumerada y el distintivo del Consejo Regulador.

“Nos asentamos en el macizo volcánico del Campo de Calatrava, con una altitud de 700 metros, que cuenta con un microclima caracterizado por la aportación mineral del territorio, aunque también hay zonas arcillosas, pedregosas y calcáreas, que proporcionan complejidad”.

También explotan el enoturismo, con actividades como visitas guiadas, catas maridadas, bodas o congresos en un entorno de más de dos siglos y medio (es de 1758)surgido en pleno Campo de Calatrava con la agrupación de las fincas Hacienda de Cervera, Cañada de Zentinar, Heredad de Villena, Hoya de la Cruz, Coto del Marqués de Cervera, y el quinto Barranco del Puerco.

La explotación vitícola es la más llamativa, pues es lo primero que se ve a la entrada de la encomienda, con vides ordenadas en espaldera que guardan los secretos de experimentales combinaciones de variedades, en búsqueda de caldos “equilibrados y diferenciados”, con una textura “cremosa”.

Espinosa incide en la influencia volcánica de sus vinos, como si las parras extrajeran un elixir único del subsuelo, que  ha permitido al enólogo titular de la bodega del siglo XIX de la explotación y a los consultores externos elaborar las gamas de ‘Vulcanus’ y ‘Maar de Cervera’, un sello de identidad de lo que en tiempos remotos fueron lavas, y que ahora transfunden en las variedades tintas cabernet sauvignon, tempranillo, syrah, graciano y petit verdot, y en las blancas airén,chardonnay sauvignon y verdejo.

Empezando por el principio, el personal de la finca “controla” la plantación y el desarrollo vegetativo del viñedo, así como en la recolección “se pone mucho cuidado en función de la maduración de la uva”, con vendimia manual (principalmente) y mecánica, “en función de los vinos que queramos obtener”. Espinosa precisa que su estrategia empresarial se centra “en la demanda del mercado internacional”, al que “nos hemos ido adaptando poco a poco”. Así, en cinco años países como Alemania y Suiza son clientes de estos caldos volcánicos,que se venden bajo la figura de protección ‘Tierra de Castilla’, “con unos parámetros de calidad” que ya conocen los japoneses, los rusos y los estadounidenses.

“Éramos conscientes de la variedad y diversidad de vinos en el mundo, y por ello empezamos al contrario, yéndonos lejos de los mercados más maduros”, con el fin de controlar todo el proceso, con la comercialización de las 150.000 botellas que etiquetan.

En el mercado nacional, están presentes en puntos gourmet de Castilla-La Mancha, Madrid, Barcelona, Valencia, Sevilla o Málaga, además de la posibilidad de comprar online.

La bodega es el centro del proceso de vinificación, con una sala de tinajas de cemento de 1927 bajo la cota cero donde se hace la fermentación maloláctica, tras la transformación alcohólica en depósitos de acero inoxidable con tecnología Ganímede, que aporta un sabor “más frutados a los vinos”.

También aprovechan el desnivel natural de la bodega que hace que los vinos expresen el espíritu más tradicional del terroir del campo volcánico calatravo y como parámetro de agricultura biodinámica.

El acto de la venta tampoco se hace al azar, pues cada marca lleva estampado el resultado de un estudiado análisis de márketing. Por ejemplo ‘Póker de tempranillos’ cuenta con varias presentaciones, que reflejan  “un perfecto póker” con los cuatro ases de cada clon (procedentes de Rioja, Ribera, Toro y Mancha), al igual que  ‘Vulcanus Alpha 2014’, que acaba de ganar dos importantes reconocimientos (Medalla de Oro en el Concurso Mundial de Bruselas 2016 y en el  certamen alemán ‘Mundus Vini’), o el ‘Maar de Cervera’, con uva syrah y crianza de doce meses en madera.

De hecho, Espinosa recuerda que Robert Parker, considerado como el prescriptor más influyente del mundo, ha puntuado a ‘Póker de Tempranillos’, con 91/100 puntos, y a ‘Maar de Cervera’, con 90/100 puntos.

“Tienen carácter, personalidad, son complejos y al mismo tiempo fáciles de beber, con el fin de que lleguen a todo el mundo, y mariden perfectamente a nivel gastronómico con entrantes, carnes o pescados”, resume la responsable de estas marcas.

Producción oleícola

En el área oleícola, Encomienda de Cervera cultiva olivos de las variedades arbequina (100 hectáreas), cornicabra (con 200 años de antigüedad) y picual (28 hectáreas) para producir entre 70.000 y 100.000 kilos de aceite.

De igual manera, en el entorno del proyecto familiar desarrollan una recolección y un tratamiento “muy controlados” para elaborar aceites oliva virgen, que también recogen el ensamblaje del pasado volcánico de la zona y de sus tierras rojas y negras.

En esta línea, han apostado por la variedad arbequina porque “da aceites de mucha calidad aunque tenga menos rendimiento”.

De hecho, el 'Encomienda de Cervera' de esta variedad, autóctona de Cataluña, se alzó con el Primer Premio del prestigioso concurso Románico Esencia celebrado en Lérida las dos veces que se presentó. El aceite de la firma ciudarrealeña se distingue también por el diseño e interpretación del etiquetado de sus gamas, como el de oliva virgen extra, con serigrafías con logo y el año de creación de la finca (1758), y los colores rojo y negro alusivos al volcán para el arbequina premium, además de la reproducción de la emblemática Plaza de Almagro para otros formatos, dado que la explotación se ubica en el término de esta localidad.

En la gama ‘Oro del maar de Cervera” elaboran un ecológico con cornicabra

Quesos de ovejas negras manchegas

La Encomienda de Cervera también cuentan con un rebaño de ovejas negras de la raza manchega, con cuya leche fabrican un queso “más concentrado y cremoso, muy valorado entre los consumidores”, sostiene Hortensia Espinosa.

El proyecto agropecuario está centrado en recuperar una especie ovina de cualidades específicas que se proyectan en los quesos que venden dentro de la Denominación de Origen Queso Manchego, “de gran textura, y cremosidad”.

La directora de la finca explica que “elaboramos queso artesano con leche cruda de oveja, y  manchego con leche pasteurizada, procedentes de nuestra propia ganadería”. Dichas propiedades también han sido reconocidas en Europa a través de su emblemático Black Quixote, que obtuvo la medalla de Bronce del Premio WorldCheeseAwardsen 2011.