El sumiller Luis Baselga considera que la carne de caza presenta “mucho potencial” para ser maridada con distintos tipos de vinos, al indicar que “no hay una fórmula única para cada plato”. Añade que la cinegética es un tipo de cocina que “no está tan saturada dentro del plantel culinario que podemos encontrar hoy en día, teniendo una diversidad muy grande y siendo un producto que respeta la temporada”.
Baselga, sumiller del restaurante Smoked Room (2 estrellas Michelín), del Grupo de Dani García, y que recientemente ha sido galardonado como Mejor Sumiller de Madrid 2024 por la Academia Madrileña de Gastronomía, impartirá este martes en el I Congreso Cinegético de Almagro el taller ‘¿Qué bebemos con la carne de caza?’ junto al chef del Smoked Room Massimiliano Delle Vedove.
Luis Baselga, que también ha sido reconocido por el Basque Culinary Center por su Experiencia en Vinos y Bebidas de Sala, explica que durante el taller que va a impartir en Almagro va a catar varios vinos, los cuales serán maridados con distintas elaboraciones de platos de gastronomía cinegética para que “se pueda observar que determinados aspectos como la acidez determinan que un maridaje vaya bien o no, independientemente de que sea con carne de caza. En esta ocasión lo vamos a enfocar a la caza, pero lo que quiero dar son recursos para que los asistentes no se queden únicamente con dos fórmulas, sino que es importante que vean que hay toda una metodología y un procedimiento en la base para saber entender y abordar qué hacer dentro de todo un proceso, analizando los compuestos que hay en el plato bien hayas cocinado un gamo, un corzo o una becada. Por tanto, es importante entender que solo mediante el análisis de lo que hay en la base es cuando uno decide el tipo de vino que tiene que poner o sugerir”.
A este respecto, el conocido sumiller añade que “este martes vamos a llevar además una especie de cuajado con boletus, erizo y perdiz, siendo muy interesante ver como un mar y montaña de caza con algo de casquería es maridado con dos vinos, uno de la variedad Trousseau del Jura y otro que es un rioja viejo. Lo que quiero que se aprecie es como, por un matiz de dulzor, el boletus puede opacar el dulzor de un determinado vino. Por tanto, voy a tratar de explicar como el dulzor del boletus hace que un vino funcione y que el otro no, a pesar de ser dos vinos realmente muy similares”.
Baselga explica como en determinadas ocasiones el enfoque que suele hacer durante los maridajes está centrado en las salsas de los platos, indicando que “la caza no deja de ser un tipo de culinaria más, donde hay que respetar ciertas bases a la hora de maridar, pues hay salsas que pueden estar más reducidas que otras. Y hay vinos que tienen bajas extracciones en cuanto a remontados y que muchas veces languidecen porque no tienen la concentración suficiente como para ir a la par de la concentración de la reducción de las salsas, siendo esa una base que también hay que contar”.
Por este motivo indica que “al final lo que hay que hacer es buscar el tipo de vino en su forma de elaboración y concordarlo con la base de la salsa que entra en el paladar, pues al final el vino es un invitado a la fiesta que lo que hace es realzar, mitigar o alargar lo que uno quiera buscar”.
De otro lado, Luis Baselga comenta a su vez que dentro de los platos de caza prefiere “respetar la armonía y bajar un poco su volumen para poder detectar más matices de sabores, pues no soy muy partidario de poner vinos potentes con platos potentes porque se estaría subiendo el volumen. Y al final se estaría poniendo mucho ruido que en determinadas ocasiones no se entiende a nivel gustativo”.
“El Congreso de Almagro sirve para poner en el foco a las zonas rurales y a las cocinas con productos de caza”
Respecto al hecho de que en Almagro se celebre el I Congreso de Gastronomía Cinegética, Baselga opina que es “muy importante e interesante”, debido a que «va a servir para poner en el foco a las zonas rurales y desmitificar ciertos aspectos como que la caza puede ser algo primario, cuando realmente tiene un concepto regenerativo muy interesante a la hora de poder respetar estos procesos. Y poner el foco en este tipo de cocina es muy acertado. Y más aún si se le dedica un Congreso”.
Por último recuerda que la caza es una actividad que permite asentar población y luchar contra el fantasma de la despoblación: “Al final las migraciones poblacionales que van del campo a la ciudad por un concepto demográfico, con muchos jóvenes que están regresando a emplazamientos rurales, que abren pequeños restaurantes y desarrollan nuevos canales de comercio en las zonas y hacen viticultura, es una buena manera de devolver un poco el equilibrio frente a las saturaciones poblacionales que podemos encontrar en las grandes ciudades”.
