El chef toledano Iván Cerdeño ha sido el responsable de llevar cabo esta mañana una demo con platos de caza mayor y menor de nuestra tradición manchega, tras la inauguración oficial del I Congreso de Gastronomía Cinegética, que se celebra entre hoy y mañana en Almagro y que reúne a 24 ponentes y 20 estrellas Michelin, en la sede de los Condes de Valdeparaiso.
Cerdeño nos explicaba con antelación que elaborarán dos platos, uno de perdiz y liebre como caza menor, y otro de jabalí y muflón, esta última destaca, una especie aún no muy conocida. “Utilizamos hembras de poco tamaño y conseguimos una carne muy parecida a la del corzo con matices muy minerales y, al mismo tiempo, muy herbáceos por la alimentación de ese animal”.
El fin es diversificar un poco la oferta porque, según expone, tenemos un grave problema. Y es que cada vez hay menos liebres y perdices, y en un momento dado podemos llegar a cargarnos alguna de esas especies, entonces que aparezcan otras sobre las que poder seguir trabajando nos ayuda a dar descanso a especies que lo necesitan”.
En este sentido, ha incidido en la necesidad de escuchar a la tierra y ver lo que nos ofrece. “Los pesticidas, la quema de rastrojos de las cosechadores son un grave peligro para la caza menor, ante lo que deberíamos de tomar alguna decisión y poner límites que nos permita mantener esas especies de las que hemos disfrutado durante tantos años, hay tantas cosas que se hacen que van en contra de los animales y de la caza. Es importante escuchar al campo”.
Y reflexiona sobre la importancia de limitar la acción del hombre, porque “cuando solemos decir que los tomates ya no saben a nada es por la mano del hombre, por la superproducción, por todo lo que queremos abarcar, ese afán de tener de todo en todo momento y esa necesidad que nos creamos”. Algo que no ocurre con la carne de caza, porque “tiene sus temporadas, pero si hacemos las cosas mal, por supuesto que dejaremos de tener ciertas especies, de ahí la importancia de cocinar la carne de caza en su temporada y cuidar de nuestro patrimonio y nuestra historia y memoria”, recalca.
La carne de caza, baja en grasa y rica en fibra
El chef toledano destaca cómo la carne de caza es una carne muy baja en grasa y muy rica en fibra, con una fácil digestión, y muy sabrosa porque “hablamos de animales que son salvajes que guardan su sabor primitivo y eso es maravilloso, poder cocinar esos sabores salvajes”.
En los diferentes menús que ofrece en su restaurante, aparece la caza, de una manera u otra, incluso en el tradicional brazo de gitano con paté de perdiz, todos terminan con carne de caza, unos con jabalí, otro con liebre y otro con corzo. Y es que este chef, con dos estrellas Michelín, por la situación geográfica donde se encuentra, al lado de los Montes de Toledo, no puede entender ofrecer otra carne que no sea carne de caza “por lo rica que está, por las posibilidades que ofrece a nivel gastronómico, con infinidad de recetas de todo tipo y también por identidad, por cocinar en un entorno que es el recuerdo de la memoria, ese otoño lleno de caza y de perdices, esas frías mañanas de invierno es maravilloso”, expone. “La caza no sólo es en el plato, sino todo lo que representa alrededor”.
Y asegura que cada vez los cocineros apuestan más por esta carne, quizá porque sea algo que a todos les viene de familia, “o se ha visto en nuestras casas o venimos de familia de cazadores, y también es más fácil que pase en el centro de España, en las dos castillas, pues más pegados a las costas tenemos otros productos”. De forma concreta, además, en La Mancha señala que está muy bien considerada, “forma parte de nuestros recuerdos gastronómicos, de nuestra memoria, lo que influye en nuestra manera de cocinar”.
Sobre la organización de este primer congreso expone que se trata de “una iniciativa fantástica para poner en valor los productos de nuestra tierra, que son maravillosos, al tiempo que dar a conocer nuestra riqueza trayendo a gente tan potente que nos va a ofrecer su forma de entender la caza fuera de Castilla-La Mancha, algo que enriquece mucho”. “Un encuentro entre amigos y compañeros para compartir la manera que tenemos de entender la cocina y la caza, donde al final nos llevamos más de lo que traemos”.
