El chef del restaurante Santerra de Madrid fue el encargado de ofrecer en la tarde de ayer un taller sobre el recetario cinegético manchego, donde presentó una actualización de algunos de los platos más típicos de nuestra tierra elaborados con carne de caza.
Se trata de ofrecer “una visión reimaginada de recetas tradicionales, muchas olvidadas” y que chefs como Miguel Carretero se atreven a revertir, partiendo siempre de esa tradición en sintonía con la actualización de los tiempos que vivimos y la forma de comer que, según asegura, son distintas, pero no mejores.
El fin es buscar nuevas fórmulas de comer platos tradicionales como el tradicional guiso de alubias con perdiz, que durante este taller presentó en versión fría acompañado de revientalobos, o un escabeche, pero elaborado como una sopa fría, más sutil, señalaba.
También utilizaron una de las hojas más características de la región como es la hoja de parra para hacer un cruijiente de paté, junto a una ensalada de perdiz en escabeche y melón de colgar, y por supuesto, sin olvidar algún postre.
En definitiva, se trata de dar a conocer la importancia de la caza en el recetario manchego, a través de la difusión de diferentes métodos de conservación desde escabeches a guisos, que interpretamos en frio, postres, etc, destaca.
Un recetario muy amplio porque, según apunta, al contar nuestra región con pocos ingredientes “al no disponer de pescados, sólo de rio, o pescado en salazón, sardinas de cuba, se tiraba mucho de imaginación, siendo nuestro producto más fresco la carne de caza y cuando acababa la temporada teníamos esa parte de utilización en conservas.”
Carretero subraya la importancia y el valor nutricional de la carne de caza que, aunque está valorada, todavía hay entorno a ella mucho desconocimiento. En este sentido, apunta cómo antes de cocinero ha sido cazador y conoce de cerca los aportes que tiene este tipo de carne.
“Son animales que viven como quieren, están donde quieren y viven de la mejor manera, en un entorno natural, eso es el bienestar animal”, destaca, lo que se traduce en la calidad y los sabores. Además, apunta a cómo la caza repercute en la sostenibilidad porque tiene muy poco impacto de huella de carbono, “es la carne que menos impacto tiene, algo muy importante a favor de ello”.
Para finalizar, este chef madrileño subraya la importancia de la organización de este congreso, una iniciativa que va a permitir a un nutrido número de cocineros compartir esa visión más actual de trabajar este tipo de carnes ofreciendo una visión distinta de la caza, además de dar a conocer este tipo de cocina que creo que a mucha gente le da miedo”.
