J.Y. / Ciudad Real
Comenzaron como un pequeño proyecto ganadero para elaborar quesos en el mercado de cercanía, en base a los criterios de antaño y con unos principios inamovibles claves en su calidad, pero tuvieron que ‘emigrar’ el producto para poder obtener rentabilidad y reconocimiento. Ahora, tras más de una década de producción, los hermanos Mateo y Concha García, cuentan con un negocio consolidado centrado en las ventas internacionales (comercializan el 90% de sus 70.000 kilos de queso ecológico en Europa y otros países), un rebaño de 3.000 ovejas, una plantilla de siete trabajadores y un proyecto Focal para levantar nuevas infraestructuras de elaboración en la bella finca Fuentillezjos, al pie del río Guadiana en Poblete.
“Este es el precio de nuestro trabajo y a ver quién nos lo paga”. Desde este convencimiento, los hermanos García iniciaron en 2004 la elaboración de quesos ecológicos artesanos, un proceso a nivel local tan desconocido y desvalorado como arraigado a sus ancestros, pero cotizado en países donde encontraron su nicho como Alemania (principalmente), Dinamarca, Francia, Reino Unido y Estados Unidos. No en vano, sus gamas -fresco, tierno, semicurado y curado- no paran de triunfar, sobre todo el de romero y miel, una deliciosa combinación que ha situado la marca de la finca entre las 66 mejores del mundo en los World Cheese Awards, así como es uno de los 28 quesos de España con mayor cualificación. En este prestigioso concurso, este tipo fue galardonado como el mejor queso del mundo, el de hierbas de la sierra y miel ‘Albalá’ ganó el oro, y el curado se hizo con el bronce.
Otra de las variedades que también triunfa entre los consumidores y que resume la filosofía del proyecto es el queso ecológico en aceite de oliva virgen extra, envasado en pequeños tarros de cristal con trozos en forma de corazón. Aquí, sus creadores plasman su “pasión por el queso” y animan en el lema de la envoltura a “dar un beso y comer queso”.
Pionero
El proyecto de Fuentillezjos fue pionero en producir bajo el exigente procedimiento de la ganadería ecológica: es la primera explotación de Castilla-La Mancha que obtuvo el alta en este tipo de producción, la primera quesería ecológica inscrita en una DO, y desde 1996 ostenta la certificación para elaborar quesos naturales y sin ningún aditivo (fue el primer queso manchego ecológico del mundo). “Lo tuvimos claro desde el principio, es nuestra filosofía de vida y de trabajo, y los beneficios que obtuviéramos se iban a revertir en la finca”, recuerda Concha García.
Y como cualquier negocio familiar, la historia personal es muy humana, “mis padres eran médicos y compraron la finca de 3.000 hectáreas por capricho, luego mi hermano y yo estudiamos ingeniería agrónoma, él apostó desde el principio por esta actividad y luego me llamó y me vine, y así empezamos los dos de pastorcitos porque no conocíamos este negocio”.
Tras organizar la explotación ganadera y empezar a comercializar la leche de ovejas manchegas, en 2004 iniciaron la elaboración de quesos de la mano de un maestro quesero en Mora de Toledo ante la falta de recursos para fabricarlo en su finca. Eso sí, sus principios fueron y son “inamovibles” dentro de una línea de fabricación centrada en su leche, sin mezclar con otras, y bajo el amparo de la Denominación de Origen de Queso Manchego en ecológico. “Nunca hemos comprado ni compraremos leche a otros ganaderos, es uno de nuestros principios referentes”, sostiene la empresaria.
Y si su intención era elaborar quesos de calidad para clientes provinciales, regionales y nacionales, “nos encontramos con que nadie estaba dispuesto a gastarse un poco más de dinero en consumir un producto con nuestras características y que nadie conocía lo ecológico”, recuerda García, a la vez que lamenta que “no se valore este tipo de quesos y encima nos comparen con otros industriales en cuanto a precio, cuando nuestros competidores son artesanos”.
Reflexiona, en este sentido, sobre la poca estimación de los propios agricultores y ganaderos a las técnicas de producción en las que se prescinde complemente del uso de fertilizantes o de cualquier producto químico y que en su caso “es, ni más ni menos, el precio de nuestro trabajo”.
Y buscando mercados, encontraron sus primeros clientes en Madrid y Barcelona y luego llegó Alemania, el destino que acogió y reconoció su alimento lácteo y que a la vez supuso un revulsivo para innovar en sus gamas de quesos.
“No fue fácil la exportación, no era nuestro primer objetivo, pero fuimos a una feria y conseguimos nuestro primer cliente, que se convirtió en amigo”, rememora, y poco a poco ampliaron su cartera europea con nuevos compradores.
La ganadera y quesera también comenta “la fragilidad” de un negocio como el suyo, con unos preceptos claros que a veces son sus propios enemigos: es complicado depender financieramente del campo, porque hay años como 2015 en que las ovejas nos lo pusieron difícil, bajó mucho el volumen de leche por diversas circunstancias y también los ingresos”.
“El queso es algo vivo y refleja a través de la leche todas las circunstancias agronómicas, metereológicas y animales que vivieron y captaron las ovejas como mamíferos en un determinado día, es como una fotografía de su estado de ánimo, si hubo estrés, si hizo frío o calor…”, apunta García, por lo que justifica que “las metamos en rutina para que como buenas gregarias no se revelen”.
De esta manera, tienen organizado “como un colegio” el rebaño, es decir, cada grupo que establecen está formado con ovejas en el mismo estado. Las preñadas por un lado, las que amamantan durante 45 días a los corderos, por otro, las adultas listas para ser cruzadas, en otra ubicación, y los carneros machos, en la suya. “Las de Primero de la ESO, las de Segundo …, se van ubicando conforme se van independizando”, bromea García.
Y es que una enorme nave, con un moderno sistema de ventilación cenital, una casa óptima “si eres oveja”, es donde duermen estos rumiantes ovinos y sirve como eje del pastado del rebaño (13 ovejas por hectárea), en perímetros más alejados las que han superado la pubertad (más de medio año) dispuestas a ser fecundadas , más vecinas del epicentro las de leche para tomar “una alimentación más rica”, y en una posición más inmediata las que se aproximan a los cinco meses de gestación. “Paren dentro o fuera de la nave dependiendo del día”.
Sobre el proceso reproductivo “es todo ecológico”, con una fecundación natural dentro de la mecánica del “efecto macho” (cruzado entre ovejas y carneros), que culmina dos meses después cuando comprueban los resultados de la fertilización con ecografías.
García explica que el ciclo estral dura algo más de dos semanas y el celo es de unas 40 horas, así como la gestación se desarrolla entre 145 y 150 días, por lo que “intentamos que el ciclo sea entre ellas lo más sincronizado posible”.
Las ovejas se ordeñan dos veces al día, con un litro en total, una cantidad exigua si tenemos en cuenta que “se precisan seis para hacer un kilo de queso”.
La leche pasa de la ubre por un circuito cerrado a un tanque que la mantiene a cuatro grados durante 48 horas, por lo que “la contaminación es inexistente”. Desde Fuentillezjos se traslada a Mora donde elaboran los quesos dos veces por semana “sin aditivos ni dentro ni en superficie”, para finalmente dar un tratamiento personalizado otra vez en la finca. Las cortezas son naturales y sin pinturas, los lavan y luego se untan con aceite, porque fuera de España no entienden la presencia de moho. Es la fase de acabado, en la que “al ser pequeños nos adaptamos a lo que nos pide el cliente”.
Y con todos estos mimbres, en este 2017 desarrollarán el proyecto que cerrará el ciclo productivo, como es la elaboración de su queso manchego ecológico artesano en la sede de Fuentillezjos. Ya han ratificado los trámites para iniciar la infraestructura dentro del Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (Focal) por el que Europa invierte en las zonas rurales y ahora esperan que en unos meses con las instalaciones ya listas “empecemos la producción sin problemas, y que no cambie el sabor de nuestros quesos de calidad”.
Oveja negra
Otros detalles de esta explotación ciudarrealeña cien por cien ecológica es la existencia de una oveja negra, dentro de teoría “racista” de que si en pleno campo cae un rayo sobre el rebaño se dirige a la de color “y protege a todas las demás”.
También hay ovejas que lucen unas chapas con el nombre de su padrino, como Frida, Beyoncé (una negra), o Don Mateo, dentro de la filosofía “de autor” que impregna toda la cadena ‘fuentillezjera’.
La incomparable finca, enfrente del cerro de Alarcos, con uno de sus lados en zona volcánica al lindar con la Laguna de la Posadilla, alberga unos ensilados de cereales fermentados para garantizar la comida de todo el año ante la falta de alimento natural en tiempo de sequía. “No compramos maíz ni soja por miedo a que sean transgénicos, y hay que tener en cuenta que necesitamos más leche que en la elaboración convencional de quesos”.
