Los paladares más exigentes se rindieron ante la explosividad y armonía de sabores, aromas y texturas de los diferentes tipos de carne de caza y los magníficos emplatados elaborados por los finalistas del I Concurso de Gastronomía Cinegética Beccus en FERCATUR.
Profesionales de la cocina de diferentes puntos de Castilla-La Mancha participaron en esta novedosa iniciativa que tuvo como objetivo principal poner en valor la importancia de la carne de caza, su versatilidad en la cocina y sus enormes propiedades nutricionales, además de evidenciar la gran profesionalidad de los cocineros participantes, quienes en todo momento destacaron la importancia de la carne de caza y las numerosas posibilidades que ofrece en la cocina.
El cocinero Andrés Rodríguez, del restaurante Cocktail Gourmet de Fuente el Fresno fue el ganador del I Concurso de Gastronomía Cinegética Beccus, tras conquistar los paladares del jurado y del público con dos platos excelentes que obtuvieron una puntuación de 8,80 sobre 10. En primer lugar, confeccionó una ensalada de perdiz con aguacate y mango para abrir boca. Posteriormente, elaboró el sugerente plato que le llevó hasta la final del concurso: el tataki de lomo de corzo con aromas del monte y mermelada de higos.
El ganador del concurso, que recibió su premio de manos del vicepresidente de FECIR Miguel Ángel Rivero, explicó que este premio tiene un significado muy especial para él, puesto que nació en una finca de caza donde trabajaba su padre, a los 19 años abrió su primer bar donde ya cocinaba este producto y además practica la caza “por lo que ser reconocido en un concurso que aúna dos de mis grandes pasiones como son la caza y la cocina es una satisfacción para mí”, apuntaba Andrés Rodríguez.
“Saben a caza”
Para el cocinero de Fuente el Fresno, la clave de los platos que le han llevado a convertirse en ganador es que “saben a caza”. En este sentido, indicó que “el corzo es el animal que más me gusta de la caza mayor, de hecho, me he pasado días observándolo en el campo, viendo cómo se alimenta, cómo actúa y es impresionante, se le conoce como ‘el duende del bosque’ y le tengo mucho cariño”. En cuanto a la perdiz, “es la reina de la caza menor y con cualquier cosa está rica”.
Andrés Rodríguez resaltó que “hay que consumir más carne de caza y tanto los cocineros como las familias debemos apostar más por este producto, porque es muy saludable y no tiene aditivos ni grasas”. No obstante, animó a las carnicerías y supermercados a apostar más por este producto puesto que “en los pueblos resulta difícil comprarla si no es en salas de despiece especializadas y en carnicerías muy concretas”.
Respecto al I Concurso de Gastronomía Cinegética Beccus, el chef de Cocktail Gourmet resaltó la idoneidad de estas iniciativas para promocionar la gastronomía cinegética y visibilizar el trabajo de los cocineros que apuestan por este producto y recordó que todos los cocineros que han participado en él “son grandes profesionales de la cocina cinegética”.
Éxito
Por su parte, el presidente de FECIR, Carlos Marín, ha calificado de “éxito rotundo este concurso gastronómico, no sólo porque ha contado con profesionales de la cocina de gran nivel, sino porque ha permitido al público en general disfrutar de sus creaciones y comprobar el sabor y las propiedades de distintas piezas de carne de caza”. En este sentido, apuntaba que “FERCATUR seguirá apostando fuerte por este concurso para impulsarlo y convertirlo en todo un escaparate para los grandes cocineros a nivel regional y nacional”.
El segundo premio del concurso Beccus fue para José Daniel Fernández Lillo, de la Abuela Cándida y Hotel Santa Cruz, ambos en el municipio de Santa Cruz de Mudela, quien consiguió una puntuación de 8,42. En el showcooking que protagonizó en FERCATUR elaboró como entrante ‘Perdiz roja’, un plato muy vistoso en el que, a través de diferentes ingredientes y técnicas, representó la perdiz y su entorno.
Para ello, confeccionó un bombón de paté de perdiz cubierto de gelatina roja de Cointreau y lima sobre una base de remolacha, tomillo y romero, simulando el campo. Seguidamente, preparó el plato que le convirtió en finalista del I Concurso de Gastronomía Cinegética Beccus, consistente en un lomo de ciervo trampero, jugo de tuétano y tendones con cacao maya, migas de avena y centeno.
Por último, el tercer premio recayó en Jesús Ángel Rodríguez Lebrusán, del restaurante Alfileritos 24 de Toledo, que obtuvo un 7,93. El cocinero abrió su showcooking con una torrija de perdiz en escabeche de cacao, acompañada por brotes tiernos, compota de berenjena y aire de queso manchego “un plato muy de la zona”, como aseguró el cocinero. Tras ello, preparó en vivo el plato estrella que le llevó a estar en la final del concurso Beccus, concretamente, un tronco de mollejas de ciervo, tuétano de yogur y pepino osmotizado en té verde y pistacho.
El jurado estuvo compuesto por Florencio Rodríguez, secretario general de ASAJA; David Plaza, secretario general de FECIR; Jaime Hurtado, gerente de Asiccaza; José Crespo, presidente de la Asociación de Hostelería de Ciudad Real; y Agustín Hervás, Isabel Rodríguez y Delia Otero, docentes del IES Santa María de Alarcos; además de las 20 personas que asistieron a cada uno de los Showcookings y que también emitieron sus votos como un miembro más del jurado.
