Diego Peris Sánchez
La búsqueda de la calidad del aceite, en Castilla-La Mancha, ha llevado a la implantación de denominaciones de origen. Campo de Calatrava, Montes de Toledo, La Alcarria, Campo de Montiel y Montes de Alcaraz son, las cinco denominaciones de origen de aceite de oliva virgen extra de Castilla-La Mancha, en la actualidad.
Campo de Calatrava
El aceite de la D.O. Campo de Calatrava se obtiene de las variedades cornicabra y picual, por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor, aroma y características del fruto del que procede. Los colores oscilan entre verdes intensos a verdes amarillentos. Desde el punto de vista organoléptico los aceites expresan la aportación de cada una de las variedades amparadas, obteniéndose perfiles sensoriales con frutados complejos e intensos. Son apreciables y equilibradas las percepciones de amargo y picante en boca, cuyos valores de intensidad se encuentran en un rango de 3 a 6. Presentan una marcada presencia a frutados verdes de aceituna, manzana y otras frutas frescas. El Campo de Calatrava es una zona de transición entre dos zonas de producción monovarietales: Toledo con la variedad cornicabra y Jaén con la variedad picual, y el ensamblaje de las dos variedades constituye una de sus principales señas de identidad.
La zona de producción, elaboración y envasado se encuentra situada en la área central de la provincia de Ciudad Real formando una unidad morfológica, geográfica e histórica, homogénea y que corresponde a los términos municipales de Aldea del Rey, Almagro, Argamasilla de Calatrava, Ballesteros de Calatrava, Bolaños de Calatrava, Calzada de Calatrava, Cañada de Calatrava, Carrión de Calatrava, Granátula de Calatrava, Miguelturra, Moral de Calatrava, Pozuelo de Calatrava, Torralba de Calatrava, Valenzuela de Calatrava, Villanueva de San Carlos y Villar del Pozo. El clima se caracteriza por las bajas temperaturas del invierno y las muy altas temperaturas del verano. Las precipitaciones no son especialmente abundantes en el Campo de Calatrava.
Edafológicamente se caracteriza por ser un terreno volcánico con numerosos afloramientos que dan el carácter geomorfológico a la zona. Los materiales volcánicos del territorio son básicos, siendo esta característica del suelo un elemento más de diferenciación frente a otras zonas productoras y con influencia en la conformación de unos aceites particulares. El Centro de interpretación del aceite situado en Moral de Calatrava es un referente importante en el conocimiento y valoración de este sector y de manera especial de la denominación de origen Campo de Calatrava.
Las D. O Montes de Toledo
y Campo de Montiel
En el centro de la península Ibérica se alza un conjunto de cadenas montañosas de baja altitud conocido como los Montes de Toledo. Se trata de una zona de gran valor ecológico dentro de cuyos límites se encuentra el Parque Natural de Cabañeros, y donde conviven especies amenazadas como el lince y el águila real, junto a jabalíes, venados y corzos.
El aceite de oliva de los Montes de Toledo presenta tonalidades que van desde el amarillo dorado al verde intenso. A la cata, tienen un intenso sabor equilibrado y frutado, destacando las notas de manzana y almendra y sabores que recuerdan a frutas frescas y en sazón. Son aceites de oliva exclusivamente de la categoría virgen extra.
El aceite con D.O. Aceite Campo de Montiel se obtiene de las variedades cornicabra, picual, manzanilla y arbequina. La zona de producción, elaboración y envasado de la denominación de origen comprende los siguientes municipios de la provincia de Ciudad Real: San Carlos del Valle, Membrilla, Santa Cruz de Mudela, La Solana, Valdepeñas, Almuradiel, Viso del Marqués, San Lorenzo de Calatrava, Albaladejo, Alcubillas, Alhambra, Almedina, Carrizosa, Castellar de Santiago, Cózar, Fuenllana, Montiel, Puebla del Príncipe, Santa Cruz de los Cáñamos, Terrinches, Torre de Juan Abad, Torrenueva, Villahermosa, Villamanrique, Villanueva de la Fuente y Villanueva de los Infantes.
El Campo de Montiel, es una altiplanicie calcárea de más de 7.000 km2 de superficie y altitud media de 850 m., que conforma una comarca homogénea. Los suelos tienen una alta proporción, en su composición, de carbonatos cálcicos.
Los aceites amparados por la D.O. Aceite Campo de Montiel presentan intensidades considerables de frutado, destacados amargos y picantes, con matices propios de las variedades cornicabra y picual y en menor medida de otras variedades. En ocasiones, presentan de forma perceptible, otros aromas como almendra verde o madura, manzana, higuera, tomate, plátano y alcachofa. Son aceites equilibrados, con mantenimiento de una línea uniforme y proporcional, tanto en el frutado como en las intensidades de amargo y picante. El color varía, dependiendo de la época de recolección y de la situación geográfica dentro de la comarca, desde el amarillo dorado al amarillo verdoso. Climatológicamente la comarca soporta unas condiciones extremas, con alta variabilidad de temperaturas entre el invierno y el verano, un elevado número de horas de insolación, altas intensidades de luz y una baja pluviometría.
D.O. Montes de Alcaraz y Alcarria
Los municipios albaceteños incluidos en la zona de producción de la D.O. Aceite Montes de Alcaraz, abarcan una superficie total de 186.149 hectáreas de las que 8.996 se corresponden con superficie dedicada al cultivo del olivar, son: Alcaraz, El Ballestero, Bienservida, Casas de Lázaro, Cotillas, Masegoso, Paterna del Madera, Peñascosa, Povedilla, Riopar, Robledo, Salobre, San Pedro, Vianos, Villapalacios, Villaverde de Guadalimar y Viveros.
El aceite producido en esta nueva D.O. se elabora a partir de las distintas variedades de olivo existentes en la zona: picual, que es la mayoritaria, cornicabra, y, en menor medida, arbequina, picudo y manzanilla.
La D.O. La Alcarria abarca una zona al sudoeste de Guadalajara y noroeste de Cuenca con 137 municipios incluidos en la zona. El aceite de oliva virgen extra con D.O. Aceite de la Alcarria se elabora exclusivamente a partir de la variedad de aceituna castellana o verdeja, variedad endémica de la Alcarria (el 95 % de la producción nacional de esta variedad se produce en esta zona), lo que asegura un producto final con características propias y diferenciadas del resto de aceites. La zona de producción elaboración y envasado, comprende 95 municipios del sudoeste del Guadalajara y 42 municipio del noroeste de Cuenca.
Climatológicamente tolera las heladas de hasta -5ºC, sin que se genere incremento excesivo en el índice de peróxidos. Los suelos en pendiente, pocos profundos, alcalinos y salinos marcan su impronta en un cultivo, que está sometido a continuo estrés, aspectos que han servido como medio de selección natural, provocando la presencia de bajas producciones y diferenciación de producto. El color predominante es verde limón, más o menos intenso, dependiendo del momento de la recolección y del grado de madurez de la aceituna. Desde el punto de vista organoléptico los aceites de esta variedad son muy frutados y aromáticos, en los que se entremezclan sabores a hierba, avellana o plátano, a veces con sabor picante en boca.
Las denominaciones de origen introducen una valoración importante de sus productos. Unas externalidades territoriales producidas por la actividad económico-institucional de los Sistemas Agroalimentarios locales de alimentos típicos, como son los vinculados a las denominaciones de origen protegidas. En Castilla-La Mancha, en la actualidad, de las 318.467 hectáreas de cultivo de olivo, 175.490 están dentro de las denominaciones de origen (55,1 %).
Representan un camino importante hacia la calidad de la producción y de los procesos de distribución. Un camino que va identificando productos y los relaciona con sus territorios de producción a la vez que establece controles de calidad. El aceite de oliva se valora como producto de alto valor en la cocina actual y con excelentes propiedades para la salud. Por ello el cuidado de su calidad, de las condiciones de comercialización son garantía de un producto que cada día más cuidado y apreciado forma parte de la cultura y de la economía de Castilla-La Mancha.
