Llega las fiestas de Navidad, una época del año en el que la gastronomía toma protagonismo con gran cantidad de citas en el que la comida se convierte en el centro de atención y en el que el vino es el compañero indispensable de los sabores y olores que se mezclan en las mesas de los que se reúnen para festejar y compartir.
Una simbiosis entre alimento y vino que cuya combinación durante años está sujeto a una norma no escrita (blanco para entrantes y pescados, tintos carnes y espumosos para brindar) que sin embargo es susceptible de ser cambiada para abrir un abanico nuevo de sensaciones que sean novedad para los sentidos.
Así lo apuntan los que saben de vino que invitan a abrir comidas y cenas con espumosos, apostar por tintos para momentos diferentes al de la carne o el asado en variedades jóvenes, o usarlos de acompañamiento a postres donde el chocolate es el protagonista. Para bridar invitan a nuevas variedades como los airenes de hielo.
Elegir vinos de la región y un airén de hielo como broche de oro a las celebraciones
«Tenemos en Castilla-La Mancha una variedad tan grande de vinos, tan extenso y con unos precios que creo que ninguna región nos supera», afirma la sumiller del Mesón Octavio, Belén García, que enumera estas variedades.
Se muestra defensora de los vinos de la región y comienza su recomendación por un espumoso de la tierra. «Defiendo mucho los vinos que nacen a partir de una cooperativa», explica para sugerir un espumoso viognier que acaba de sacar el grupo Montes Norte, que es para la sumiller «una entrada fantástica de cara a las fiestas familiares que se acercan. Esa burbuja que ya invita a que tengamos una gran cena o comida».
Para continuar apuesta por un blanco airén, hace alusión al de Bodegas Castiblanque de Campo de Criptana. Explica que se trata un airén de una cepa de 1920.»Me parece mágico, honesto, sincero, un honesto maravilloso para continuar una cena o una comida».
Un vino volcánico recientemente reconocido es su recomendación como tinto. Se trata del Lagynos de Bodegas Reconquista. «Carmen ha hecho un vino que ha enamorado a los catadores, es un vino rotundo, con una entrada en boca muy agradable, con mucha fruta», un vino que para la sumiller puede acompañar a los asados y guisos de comidas y cenas de Navidad y Nochevieja.
Como broche final para una gran celebración con familia y amigos apuesta nuevamente por un airén pero en esta ocasión de hielo. «Defiendo esa uva mayoritaria de nuestra tierra, la que creo que es nuestro ADN»,» y añade como ejemplo el de Encomienda de Cervera. «Paco Granados ha hecho una labor increíble, una valentía sacando un airén de hielo que no deja indiferente», asegura concluyendo que puede ser una buena opción para recibir un gran año «con los brazos abiertos» .
Tinto para prostres en los que el chocolate es el protagonista
«Cualquier vino creo que es adecuado para acompañar las celebraciones navideñas» apunta María Victoria Jiménez, presidenta de la Asociación de Catadores de Castilla-La Mancha, lo importante añade es armonizarlo con los alimentos.
Cualquier espumoso de calidad podría ser, para la catadora, el complemento de toda una comida o cena, del principio al fin, aunque lo tradicional sea emplearlo para armonizar entrantes o postres. Lienzo Airén Brut Nature (Virgen de las Viñas Bodega y Almazara) y también Alfaraz ( Vinícola del Carmen) así como el espumoso de Bodegas Puente de Rus, son sus opciones.
Otro ejemplo de acompañamiento poco usual es le Moscatel de Bodegas Símbolo, «resulta un agradable vino blanco que, lejos de ser lo dulce que suele ser su variedad, es fresco y podría armonizar con entrantes, pescados y arroces».
El Mundo Yuntero Verdejo o el Sauvignon Blanc de Bodegas Serapio, son dos ejemplos de vinos blancos que, debido a su complejidad, podrían ser el acompañamiento perfecto de carnes blancas o de caza, incluso patés. «No siempre un vino blanco está aconsejado para armonizar con pescados».
El rosado Sentir, elaborado con uvas Garnacha y Tempranillo de Virgen de las Viñas Bodega Almazara o el Canforralles elaborado con uva Petit Verdot (Bodegas Campos Reales) son dos ejemplos de vinos versátiles que, teniendo el frescor de las variedades blancas, tienen matices complejos de los vinos tintos, con lo que podrían armonizar tanto con entrantes, patés, carnes de caza, pastas y arroces, pescados azules o carnes blancas.
En lo referente a tintos, opina que no es tan sencillo de armonizar como parece, porque «no siempre maridan con carnes rojas como se cree». Un buen vino, añade, con crianza en madera, como el Torre de Gazate Reserva (Vinícola de Tomelloso), el Senda 66 Tempranillo (Bodegas la Candelaria), o incluso el D’Gigantes ( Vinícola del Carmen) siempre van a ser el mejor acompañamiento de un buen cordero manchego o un chuletón de buey.
Pero los tintos con carácter frutal, jóvenes, o con crianza en tinaja, «pueden acompañar a cualquier tipo de carnes de aves». Ejemplo de estos pueden ser el Teatinos Syrah (Bodegas Purísima Concepción) o el Senda 66 Bobal (Bodegas la Candelaria), «son unos esplendidos vinos que podrían emplearse para dar el toque de excelencia a cualquier tipo de carne, o incluso algún pescado, como es el caso del atún rojo, pero también pueden sorprender si los empleamos para armonizar postres de chocolate».
Concluye afirmando que la armonía entre el vino y cocina es, como cualquier otro arte, «una manifestación que refleja, no sólo el conocimiento en aromas, sabores y otras percepciones sensoriales en general, es reflejo de la imaginación que son capaces de manifestar aquellas personas que gustan por el disfrute de un momento especial, como la que es sin duda, una comida o cena navideña entre familiares y amigos».
Espumosos ancestrales para iniciar la celebración
«Insisto mucho en el consumo de vinos espumosos, pero los que son diferentes a los que estamos acostumbrados como son los ancestrales, sobre todo como inicio de una cena o comida» es la recomendación de Federico Lucendo de Bodega Selección Lucendo. «No solamente dejemos el espumoso para la celebración y para el brindis final», añade el enólogo. Un buen ejemplo de esto es su Dédalo Ancestral.
También apuesta por los tintos jóvenes con ligeras crianzas y como ejemplo el Corambres que describe como un vino de roble que tiene mucha fruta. «Es un claro ejemplo de lo que significa la variedad cencibel o tempranillo pero arropado con una crianza que lo hace más fino, que lo hace más amplio en boca y más fácil de beber también, es esa mezcla entre fruta y ese proceso de crianza que es tan importante». Para Lucendo hay «una grandísima variedad de productos que podemos encajar para esta Navidad».
