A François Chartier (Quebec, 59 años) el sumiller que lleva treinta y cinco años investigando los maridajes del vino con la comida, “la enfermedad del porqué”, dice, le ha llevado a desarrollar toda una ciencia para armonizar alimentos y bebida basada en la combinación de familias de moléculas que juntas subliman la experiencia de probar un alimento.
Es lo que llama “uno más uno igual a tres”. Y pone el ejemplo del tabulé, la ensalada libanesa de cuscús con menta y perejil, ingredientes que juntos provocan una multiplicación de sabores y aromas. “Hoy se puede explicar con mi ciencia que hay tres moléculas aromáticas de la misma familia en la menta y el perejil, lo mismo que si tomas un cabernet sauvignon blanc o un verdejo de Rueda con un té esencial japonés”.
El resultado de esa búsqueda está en su libro ‘Papilas y moléculas’ (Planeta Gastro), premiado dos veces como mejor libro de cocina del mundo en la categoría Innovación de los Gourmand World Cookbooks Awards (2010 en París y 2016 en China), la biblia de la sumillería molecular de la que Chartier ha dejado detalles en el IV Congreso de Enología de Castilla-La Mancha celebrado hace unos días en Ciudad Real.
El mejor sumiller del mundo en 1994 está convencido “de que los aromas tienen más impacto que la estructura física de un vino; todo es importante, pero falta el conocimiento de la parte aromática del vino y de lo que comemos”, y pone el ejemplo del resfriado, cuando una persona rechaza el vino instintivamente porque no le sabe a nada, “pero no es la boca, es tu nariz. Sin la nariz perdemos el 80-90 por ciento del placer de beber y comer”.
Maridajes perfectos con vinos de La Mancha
Chartier lleva años encandilando a chefs de todo el mundo con sus “maridajes perfectos”, como hizo el viernes en Ciudad Real, en la cata de clausura del IV Congreso de Enología de Castilla-La Mancha titulada ‘La ciencia aromática de las armonías moleculares para magnificar los vinos de Castilla-La Mancha’.
Guiados por Chartier el público probó tres vinos de la región con alimentos crudos, un cabernet sauvignon con pimientos del piquillo y chocolate negro, “que comparten las mismas moléculas”, y un espumoso de La Mancha, el Airén Lienzo brut nature, con manzana verde y cáscaras de limón (un pedacito), dos productos que recomienda mezclar elaborados, en una ensalada en verano, y tomar este espumoso, que aconseja servir en decantador para que se vayan un poco las burbujas y se digiera mejor.
Remató la cata combinando un Julián Santos 2023 cabernet sauvignon blanc, vinculado al verdejo, con albahaca fresca y cilantro, “ingredientes que potencia su frescura”.
Maridar, vino, queso y encurtidos como la Berenjena de Almagro
Del queso manchego, un producto habitual de la gastronomía de Ciudad Real, desaconseja tomarlo con vino tinto; claro que todo depende de qué tipo de queso manchego, “hay manchegos muy jóvenes, muy interesantes. Se puede tomar tres tipos distintos de queso de diferente maduración, con vinos con blancos, tintos y dulces, pero diría que el 80% de los quesos manchegos no van con vino tinto, es mucho mejor el vino blanco, la lactosa, la proteína de la leche, seca mucho la boca, no es interesante, aunque haya alguna excepción”.
Con su ciencia de la armonía molecular se puede adaptar el queso al vino tinto. Y propone preparar un queso tipo brie o camembert, abrirlo, ponerle una confitura de tomate y aceite, cerrarlo, meterlo seis horas en la nevera y sacarlo dos horas antes para degustarlo con un pinot noir, “eso crea un vínculo entre el queso y el vino y calma los taninos”.
Manchego joven con albahaca, un maridaje perfecto
El maridaje perfecto con queso manchego que propone es beber sauvignon blanc con un manchego muy joven y albahaca fresca o un aceite con albahaca.
Otra buena armonía molecular es la aceituna negra con vino de uva monastrell, acompañada de un salmón con pure de aceitunas negras, o cordero o pasta italiana con estas aceitunas. Y una mezcla más exótica: alga nori y frambuesa, en vinagreta, “que según describo en mi libro comparten la misma molécula aromática”. Con esta combinación lo recomendable es tomarse un vino de uva mencía.
La vinagreta “el único enemigo del vino”
Chartier, que ha publicado libros de recetes aromáticas, cocina y produce sus propios vinos, piensa que no hay alimentos imposibles de maridar. “Se dice que los espárragos y los ajos son enemigos del vino, no estoy de acuerdo, es la manera de prepararlos. En el siglo XIX en París se tomaban espárragos con vinagreta y cabernet sauvignon blanco, pero si asamos unos espárragos verdes y los tomamos con el vino la combinación es brutal. No con vinagreta, puede ser que la vinagreta sea el único enemigo del vino”.
¿Y que hacemos en La Mancha con las populares berenjenas de Almagro?, “otra vez recomiendo vino blanco, el tinto es difícil de armonizar, hay muchas reacciones”, responde.
“Nuestro trabajo consiste en que la gente sea feliz”
Con un currículo que daría para otra entrevista en el que destacan proyectos de innovación como la creación de vinos para una cadena de supermercados en su país, Canadá; cervezas gastronómicas y últimamente sake japonés, cuando se le pregunta por la cualidad más importante de un sumiller no lo duda: “La curiosidad y la humildad, nosotros trabajamos para la gente, la sumillería no es un show elitista, si los clientes vienen a tu restaurante, pagan, hacen un esfuerzo por desplazarse, y le dedican tiempo de su vida, tiene que haber una comunión y una comunicación. Nuestro trabajo consiste en que la gente sea feliz”.
François Chartier, reconocido sumiller y CEO de Chartier World Lab, ha sido uno de los prestigiosos enólogos e investigadores que han participado en la cuarta edición del Congreso de Enología de Castilla-La Mancha, celebrado por primera vez en Ciudad Real por el Colegio Oficial de Enología de la región que se creó en el año 2013.
