Canelones de almendra con picada de ternera, tempura de verduras, cazón adobado, tortitas de brécol, bizcocho de chocolate y tarta de manzana fueron las recetas que elaboraron este sábado por la mañana en la Escuela de Cocina del IES Santa María de Alarcos padres y madres con familiares celíacos con el objetivo de ampliar las posibilidades a la hora de preparar la comida sin gluten en sus hogares.
La sustitución de las harinas con gluten como las de trigo, cebada, espelta, tritikale y buena parte de las variedades de avena por otras como las de maíz, arroz, garbanzos, mijo, hinojo y quinoa, aunque también se emplean otras como las de castañas, quicos y almendras, es lo primero que ocurre en un hogar cuando diagnostican como celíaco a uno de sus miembros, lo que suele conllevar la elaboración de buena parte de los productos que el resto de la población compra ya preparados como es el caso de la pasta, el pan o la masa para pizzas.
Con una mayor facilidad que hace unos años para lograr los ingredientes, aunque “si la cesta de la compra de una familia ronda los 1.000 euros, en el caso de una sin gluten está entre los 1.600 y 1.700 euros”, las familias con personas celíacas terminan elaborando una cocina muy casera en sus hogares, pero se encuentran con muchas limitaciones a la hora de comer fuera ya que son escasos los establecimientos donde preparan menús sin gluten. En Ciudad Real capital, tan sólo el restaurante Doña Croqueta está certificado por la Asociación de Celíacos de Castilla-La Mancha, comentó su delegada provincial, Verónica Sánchez.
Más de mil familias a nivel regional forman parte de esta asociación que cuenta con unas 300 familias socias en la provincia, expuso Sánchez, que indicó que entre las personas que sufren esta intolerancia alimentaria hay “desde niños pequeñitos que son diagnosticados en cuanto se les empieza a introducir el gluten en la dieta hasta adultos de 40, 50 e incluso más de 80 años, a los que no se les había diagnosticado antes o que empiezan a padecerla con esa edad”.
Miguel Ángel Cuesta, jefe de cocina de Cátering Ákera y que imparte clase en la Escuela Hostelería de Toledo, dirigió el taller en el IES Santa María de Alarcos y resaltó la importancia de evitar la “contaminación cruzada”, es decir, no utilizar utensilios, recipientes o, por ejemplo, hornos con harinas con gluten y sin gluten.
Con este taller, que de forma anual la Asociación de Celíacos organiza, se busca experimentar con otras posibilidades, incluidas propuestas de cocinas de otros países, para de forma sencilla aprender recetas que se salen de lo habitual.
Además de más cara, es también más arduo elaborar la cesta de la compra para las familias con personas celíacas ya que pierdes más tiempo examinando las etiquetas y, ante la duda, terminas no adquiriendo productos en los que no se especifica bien que no tienen gluten, agregó Sánchez, que indicó que, cuando aparece esta intolerancia, “siempre hay una persona en la familia –en su caso, fue su madre- que se pone las pilas” para suprimir en la cocina el gluten y, al final, “todo está más rico, mejor que si lo compras ya hecho”.