La forma más primitiva de obtener el aceite de la oliva es la denominada “por talega” que consiste simplemente en pisar sobre una artesa la aceituna contenida en sacos; este método permitía obtener un aceite de gran calidad, pero en cambio la cantidad que se lograba era muy pequeña. Los romanos ya diferenciaron entre la molienda que se realizaba en el molino y el prensado que se hacía en una prensa de viga en uno de cuyos extremos colgaba un bloque de piedra de grandes dimensiones. Plinio habla del procedimiento para obtener aceite de buena calidad: es necesario que se coja la aceituna muy presto de la tierra, y si estuviese sucia se lave; para que se seque es suficiente el tiempo de tres días. Si los fríos hielan, al cuarto día se han de exprimir, y esta se ha de espolvorear con sal; estando en trojes de tabla se disminuye el aceite y se hace peor. Columela, en los Doce Libros de Arquitectura explicaba cómo debían ser los edificios donde se efectúa la molienda: orientados al mediodía, de manera que el sol los mantenga templados en invierno para que el aceite no se condense, pero evitando hacer fuego para calentarlos o iluminarlos en su interior. En Los 21 libros de los Ingenios y de las Máquinas aparecen dibujos de las almazaras hidráulicas y otras de sangre, las primeras de ellas muy extendidas.
Las antiguas almazaras.
Museo del aceite de Mora.
El sistema clásico para la obtención del aceite de oliva incluye dos operaciones esenciales: la molienda y el prensado. Para realizar la operación de la molienda o trituración de la aceituna se emplearon durante siglos los molinos de piedra con una solera y una o varias ruedas verticales unidas a un eje central. El Museo del aceite de Mora conserva una excelente colección de todo lo relacionado con la producción del aceite a lo largo de los siglos. Diferentes maquetas muestran sistemas de ruedas cilíndricas con eje horizontal o vertical para realizar esta operación o ruedas troncocónicas. Las piedras cilíndricas fueron sustituidas por otras con mayor superficie de contacto. En primer lugar, aparecieron las rulas tronco-cónicas, para acabar con rulos en los que la forma cónica se hace más acentuada con un ángulo más abierto para favorecer el contacto con la solera.
Un molino de rueda troncocónica movido por animal se conserva en el Museo. Una sencilla maquinaria formada por un árbol vertical con una viga horizontal, empotrada en el muro, para garantizar la estabilidad, la guiandera que se sujetaba al animal, el rulo troncocónico y la masera, piedra base de forma cilíndrica con un pequeño rebaje lateral. Un mecanismo capaz de moler 5 fanegas (250 Kg) en dos horas. Es un molino de sangre que, en esta zona, era movido por burros que, dando vueltas alrededor de la piedra base, iban moliendo la aceituna. En la planta alta del Museo se ha montado un molino con tres ruedas troncocónicas con un mecanismo de accionamiento mecánico. Una estructura metálica conforma una caja a la que llega la rueda que, accionada mecánicamente, movía el eje vertical central. Este eje central movía las tres piedras troncocónicas con motores eléctricos ya a principios del siglo XX. Los tres rulos se movían sobre la generatriz central y sobre sí mismas, sobre la solfra que, con un canal en uno de sus puntos, dejaba salir la aceituna triturada.
La labor de prensado ha tenido también una evolución singular con la aplicación de tecnologías diversas adecuadas a los conocimientos del momento, a las posibilidades económicas y a la cantidad de producción de la almazara. En el Museo se conserva una prensa de madera. Se trata de una prensa de husillo con dos tornillos laterales que presionan la estructura de madera horizontal formada por la guitarra que conforma una estructura horizontal de madera que va presionando el capacho central. Son conocidas también como prensas de rincón. Las prensas de viga están formadas por una gran viga de madera, de sección 38×38 centímetros aproximadamente, de una sola pieza, y 14 metros de longitud. En uno de sus extremos tiene un husillo y un peso o pilón constituido por una gran piedra. En el Museo se conservan diferentes prensas de viga de dimensiones y diseño muy similar de 1830 y un husillo aislado de 1876. Estas estructuras tenían un coste elevado y necesitaban de edificios de grandes dimensiones por lo que fueron sustituidas por las prensas de madera y finalmente por las prensas hidráulicas.
La almazara.
La almazara suele ser sencilla tanto en planta como en alzado. En general el proceso de elaboración se realiza en una o dos naves principales que normalmente sólo presentan una planta. En ellas se disponen los elementos característicos por los que ha de ir pasando la aceituna en las distintas fases de su trasformación en aceite: la lavadora, el molino o empiedro utilizado para triturar la aceituna, formado por una piedra o “solera” sobre la que giran dos o cuatro rulos troncocónicos del mismo material, las prensas de cuatro columnas con los capachos que producen el filtrado, la caldera, los pozos de decantación, las “zafras” o contenedores del aceite etc. En una nave aparte, generalmente más baja que la anterior, de fácil desagüe se almacena el alpechín, líquido oscuro y fétido, de desecho. Además, existen zonas específicas para almacenar la aceituna y el orujo o, el residuo de la aceituna molida y prensada. Los materiales en la construcción de la fábrica y las estructuras siguen las pautas arquitectónicas populares.
A pesar de su sencillez, dada la solidez de algunas de estas construcciones, se conservan algunas almazaras antiguas, remodeladas o rehabilitadas para nuevos usos pero que nos permiten reconocer la estructura constructiva y su organización funcional interior. La Almazara del marqués en Viso del Marqués es un gran edificio rehabilitado hoy como restaurante al igual que la de Valdeverdeja en Toledo. Otros conservan algunos elementos que los identifican como almazaras antiguas. La almazara de Cañada de Calatrava ha sido rehabilitada como casa rural conserva la zona de la antigua almazara ya sin uso. Se trata de una almazara de finales del siglo XIX que se ha mantenido en su estado inicial junto al edificio de la casa rural rehabilitada. En Horcajo de los Montes, según Madoz, había 2 almazaras y una prensa. El edificio conservado en la calle de las Viñas se ha rehabilitado como restaurante y museo etnográfico conservando en su interior elementos de la antigua almazara.
Las nuevas almazaras.
La cultura actual está haciendo que se valore el aceite y llegue a la consideración de pagos oleícolas, espacios donde se cuida especialmente la producción de la aceituna y la obtención del aceite. Dos modelos diferentes pueden ser los de la Encomienda de Cervera antigua construcción rehabilitada y puesta en funcionamiento actualmente como bodega y almazara y la Capilla del Fraile una nueva instalación en la provincia de Toledo. En muchas de estas fincas, de grandes extensiones, se está dando la concurrencia de la vid y del olivo. Junto a las bodegas cualificadas surgen también las almazaras que elaboran aceite con especial cuidado en la atención al olivar, en la producción y en la distribución final del producto.
Las modernas almazaras suponen cambios radicales respecto de las instalaciones tradicionales históricas. Un excelente ejemplo de ello lo encontramos en la almazara de la Cooperativa Virgen de las Viñas de Tomelloso. La aceituna es transportada a la almazara, descargada y almacenada en menos de 24 horas, para su posterior procesado. La aceituna recibida se clasifica por su variedad y calidad sobre elementos de acero inoxidable y bandas transportadoras alimentarias. Desde las tolvas, la aceituna llega directamente a los molinos y desde ahí pasa a las batidoras. El proceso de batido se realiza mediante termobatidoras horizontales con cámara de caldeo.
Después se realiza el trasiego de la pasta a los decánter o centrífugas horizontales, con el objeto de realizar la separación de las dos fases: la fase oleosa, constituida por el producto principal (aceite de oliva virgen extra) y la fase sólida compuesta por alpechín y orujo. Finalmente, en la centrifugación vertical se realiza la limpieza y abrillantado final del aceite. Instalaciones de calidad que funcionan con condiciones de control extremas y que hablan de una producción especialmente cuidada para un producto apreciado de nuevo en nuestra cultura culinaria.
