La gastronomía relacionada con la caza se ha elevado en esta edición de la Feria de la Caza, Pesca y Turismo de Ciudad Real, Fercatur, que ha cerrado sus sesiones de cocina en directo con las últimas tendencias de la cocina castellano-manchega.
El cocinero Miguel Carretero, autor de “la mejor croqueta del mundo”, según lo proclamaron en el último Madrid Fusión, ha traído una muestra de esta exquisitez a una de las ‘showcooking’ de este domingo y le ha explicado al público algún truco. “El error más común es que como no hay receta no se pesan las cantidades y se echa la leche y la harina a ojo”, dice.
Ser un maestro de la croqueta a los 27 años, no es una casualidad. Carretero, natural de Pedro Muñoz y formado con Adolfo Muñoz en la Escuela de Hostelería de Toledo, ha trabajado un mes con su equipo para conseguir la croqueta que sirve en su restaurante, el Santerra del barrio de Salamanca de Madrid (premio revelación de este año en marzo).
Una croqueta técnica
“Una croqueta se comporta de una forma muy diferente incluso con la misma receta, porque depende de cómo sean los ingredientes. En nuestro caso optamos por un buen jamón ibérico, una buena mantequilla y una buena leche y hacemos una croqueta técnica”.
Las croquetas que ha dado a probar en Fercatur son de jamón, pero en sus fogones trabajan con todo tipo de guarniciones: cocido, bacalao, caza, morteruelo, ropa vieja e incluso de chipirón en su tinta, “siempre recetas tradicionales”.
La casquería de caza, rica y nutritiva
El joven cocinero, que en ocho meses de apertura de su local se ha posicionado entre los mejores restaurantes de Madrid, ha elaborado también cocina de caza, la base de su éxito. “Voy a preparar carne de caza, sangre y casquería para hacer diferentes elaboraciones aplicando distintas técnicas: caldos, maceraciones y salazones”.
Poco utilizadas ahora, la sangre y las víscera se han empleado desde siempre en la cocina castellano-manchega, de supervivencia y subsistencia. “Cuando la gente cocinaba una liebre que cazaba en el campo no se planteaba separar las partes y elaborarla de forma distinta, simplemente se utilizaba para no pasar hambre, nunca se pensó en cómo hacerlo mejor, en nuestro restaurante lo intentamos”.
Carretero ha demostrado cómo se le pueden sacar más partido a las patas de una libre o los riñones (al jerez). “Con el corazón se puede dejar para una salazón y la sangre para clarificar caldos o morcillas. En nuestro utilizamos sangre de liebre y otras de carnes más blancas”.
Hijo de un orgánico de caza, hermano de cazador y aficionado, se hizo cocinero cuando se fue a vivir solo para estudiar algo que no tenía nada que ver con la cocina, “descubrí que quería hacer de esto mi profesión y lo he conseguido con mucho esfuerzo y sacrificio”.
Álvaro Madrid ha cerrado las sesiones por la tarde
Por la tarde ha cocinado en directo Álvaro Madrid, del restaurante La Soga, que ha elaborado un menú compuesto por steak tartar con solomillo de ciervo, un mar y montaña de perdiz estofada a la toledana con arroz con caracoles y habas frescas, además de un calamar en su tinta. El postre lo ha hecho con pimientos de piquillo dulcificados rellenos con ragú de jabalí, membrillo, queso, calabaza y helado de canela.
El afamado cocinero indicado que la carne de caza “es uns insignia regional”, “no hay carne mejor organolépticamente ni nutritivamente: es naturaleza, es buena y te lo da todo”.
