El Trastevin Club, situado en Ciudad Real capital, se ha llenado de olor a Navidad con la elaboración de varios roscones de reyes, uno de los dulces típicos de estas fiestas. Símbolo de ilusión, ya que se degusta entre la noche y el día de Reyes, una de las fechas más esperadas del calendario.
Una elaboración en directo a cargo de Eloy y Miguel Ángel Sánchez, cuarta generación de Pan Real, que ha servido para presentar las novedades de su conocido Roscón de Reyes, que llevan más de cuarenta años haciendo en su obrador, los mismos desde que sus padres iniciaron su aventura en Ciudad Real con el establecimiento de la calle Toledo. Pero la intención de este negocio familiar es presentar algo más que un producto: el “estar presente en la magia de la Navidad”, y este año han apostado por darle una nueva versión.
“Es la misma alma, pero con una apariencia diferente”, han explicado desde Pan Real, que han dado a conocer este nuevo formato en un evento en el que han estado presentes, entre otros, la vicepresidenta segunda de la Diputación de Ciudad Real, María Jesús Pelayo, la diputada provincial y vicepresidenta quinta, Patricia Saldaña, el alcalde de Ciudad Real, Francisco Cañizares o la concejala de Promoción Económica Yolanda Torres. El jefe de cocina del restaurante Epilogo de Tomelloso, Rubén Sánchez, con Estrella Michelín, también ha estado en esta presentación.
Una oportunidad en el que los invitados ha conocido los secretos de la elaboración de este dulce con el que se ponen el colofón a las fiestas de Navidad y además han podido participar en la elaboración de tres de ellos, ya que tanto Cañizares como Pelayo han colocado la decoración a las masas antes de que entraran al horno.
Novedades en la masa y en la decoración
La introducción del aceite de oliva virgen extra en la masa para “aportarle ternura” y una ornamentación más sobria en el que se han eliminado al máximo la fruta escarchada, dejando sólo la naranja y apostando por la almendra Marcona, son las principales novedades que presenta el Roscón de Reyes que este año ofrecerá Pan Real.
“Somos de tierra de aceite”, ha explicado Eloy Sánchez y “queríamos aportarle ese sabor y esa ternura que da el aceite de oliva en una masa de brioche”. Además considera que se ha mejorado la receta al “centrar el tiro en la naranja, ese sabor a cítrico, esa agua de azahar” y basarse en una decoración más sencilla.
Harina de gran fuerza (de unos 450w y un 13% de proteína aproximadamente), azúcar, huevo, ralladura de naranja y de limón, son los ingredientes iniciales que se mezclan para realizar un preamasado, tras el cual se le añaden la leche y el agua de azahar. Se sigue amasando hasta que la masa va formando el gluten y cuando lo hace se le añade la grasa: mantequilla y aceite de oliva, la sal y la levadura.
Tras darle forma a la masa y se deja fermentar, precisamente en la fermentación están uno de los secretos de los roscones de Pan Real, la hacen en frío y durante 24 horas, según ha explicado Miguel Ángel Sánchez, jefe de fábrica de Pan Real, a los participantes de esta presentación. Una acción que “le aporta mucho más sabor al roscón y hace que se mantenga más tiempo tierno”. Ya sólo queda pintar de huevo la masa, ponerle la fruta escarchada y al horno.
Entre otros secretos para la elaboración de un buen roscón también se han desvelado la importancia de no abrir la puerta del horno durante la cocción o el golpe seco que hay que darle cuando se saca del horno para que coja el tamaño y no baje.
Aunque tradicionalmente el roscón no lleva relleno, en los últimos tiempos es un añadido que se ha vuelto habitual. A los más clásicos de nata, trufa y crema, se han unido otros más novedosos como Oreo, Lotus o pistacho. Este año, en Pan Real se suma otra variedad, el de turrón, a base de 1880 «un guiño a la Navidad de siempre», consiguiendo un roscón con “un sabor muy navideño”, ha apuntado Miguel Ángel Sánchez.
Un clásico que puede formar parte de los menús de alta cocina, así lo ha explicado Rubén Sánchez, jefe de cocina del restaurante Epílogo de Tomelloso que lo ha definido como un dulce típico de nuestra Navidad. “El día de Reyes nuestro menú tiene que acabar con un trocito de roscón, eso es impepinable”.
Una receta que le enseñó su madre y que en los restaurantes en los que ha estado “siempre hemos puesto un trocito de roscón, porque todos sabemos que después de una comida de Reyes, que suele ser muy copiosa, y tras de toda la Navidad siempre queda el huequecito para tomar el Roscón de Reyes”. El cocinero estrella Michelín confiesa en que lo que respecta al roscón es muy clásico y le gusta el de nata. Y aunque a su segundo en cocina prefiere sin relleno, “estando yo en la cocina se come el de nata”.
La campaña del roscón en Pan Real
Esta empresa familiar elabora entre 12.000 y 13.000 roscones desde que empiezan a hacer los pequeños a finales de noviembre “con los que se van abriendo las ganas de comer roscón”, hasta principios de enero, en el que finaliza la campaña de este dulce navideño, ha explicado Eloy Sánchez, responsable de gestión en Pan Real. Algo que hace que tengan que reforzar la plantilla en unas diez personas más e incluso para el envasado se puede añadir algún contrato.
El que más se vende, ha añadido, es el de nata, en torno a un 50 por ciento y sin relleno sobre un 10 por ciento. El resto de las ventas se reparten entre los diferentes sabores que se ofrecen en sus establecimientos.
Este año el roscón va a ser un poco más caro, ha adelantado el responsable de gestión, a consecuencia de la subida de algunos de sus ingredientes, en especial el huevo, aunque la subida no va a ser mucho con respecto al año pasado. “No queremos hacer un producto prohibitivo y queremos que la gente lo disfrute. Nuestro cliente no es un cliente del día del roscón, es un cliente del día a día, y nunca tenemos la intención que nos asocien a caros”.
Este año se mantiene la iniciativa de que por cada roscón comprado, se puede participar en el sorteo de 1.000 euros en premios, un premio de 500€ y cinco premios de 100€, «una manera más de
compartir ilusión con nuestras familias y clientes», han asegurado desde Pan Real.
