El pan es uno de los alimentos favoritos de los españoles, está incluido en casi todas las comidas, lo disfrutamos a cualquier hora, solo o acompañado, cuando tenemos hambre o solo un antojo, porque para saborearlo cualquier momento es perfecto.
“¡Venturoso aquel a quien el cielo dio un pedazo de pan, sin que le quede obligación de agradecérselo a otro que al mismo cielo!”, dijo Miguel de Cervantes Saavedra sobre el pan, quien tiene un ritual naciente desde la levadura viva y el trigo, como su ingrediente estrella.
El emprendimiento se compara con el proceso de hacer pan; primero surge la idea, luego, se invierte en equipos para la producción; se fija una meta, se trabaja y se investiga sin parar para tener un resultado consistente…
Francisco Bravo Chinchilla, panadero de Santa Cruz de Mudela, es un joven emprendedor, que hoy narra, con una sonrisa, el comienzo de su empresa: Panadería-Pastelería “Aromas de La Mancha”, una pyme familiar que apuesta por la calidad de sus productos en su pueblo natal.
Su historia comienza hace seis años, Francisco tiene en el actualidad 26, cuando sus padres, y él mismo, deciden abrir una panadería y contratar a una persona, que era el experto en la materia, un amigo de la familia que había trabajado, durante cuarenta años, como panadero.
“Así fue como me fui formando poco a poco en el arte de hacer pan”, explica Francisco Bravo en una entrevista concedida a Lanza. El negocio familiar va muy bien pero él quiere ir a más, quiere apostar por la gastronomía del pan, por un pan más saludable y de mayor calidad.
Tres meses de formación en L’Spiga D’Oro con Jordi Morera
Y en medio de esas ganas de seguir creciendo e innovando, le surge la oportunidad de realizar un curso de formación en L’Spiga D’Oro, en la localidad barcelonesa de Vilanova i la Geltrú, en una estancia internacional de tres meses de STAGE con Jordi Morera, Mejor Panadero del Mundo en 2017 y panadero de Masterchef, donde, añade, está aprendiendo técnicas nuevas, para llevar la nueva gastronomía del pan a Ciudad Real, más saludable y de mayor calidad.
“Trabajar codo a codo con Jordi Morera está siendo una experiencia increíble”, relata Francisco Bravo quien destaca que está aprendiendo mucho sobre las últimas técnicas, y más novedosas, de elaboración del pan: con masa madre, altamente hidratadas y sin ningún tipo de aditivos.
“La masa madre y las horas de fermentación es lo que funciona. El pan rápido no existe”, ha señalado Bravo, quien insiste en que “la panadería tiene que ser lenta”.
Todo, gracias al apoyo de sus padres
Este joven panadero de Santa Cruz de Mudela explica que conoció este curso de formación y prácticas en L’Spiga D’Oro a través de Instagram. Se emociona recordando el apoyo que recibió de sus padres cuando les planteó la idea de irse a aprender con uno de los mejores para, después, innovar en el negocio familiar. El apoyo fue total.
Desde el pasado 1 de marzo y hasta el 30 de junio, Francisco Bravo está recibiendo una formación de excelencia. “La experiencia está siendo increíble tanto a nivel profesional como personal. Es una formación mucho más práctica que teórica que imparte el propio Jordi Morera que sabe transmitir su pasión por el pan al reducido grupo de alumnos, apenas siete, de distintas nacionalidades, que estamos participando en el curso”, explica.
Además de hacer pan y formarse continuamente, Jordi Morera es un apasionado de la divulgación, y comparte sus conocimientos con otros profesionales en masterclass ‘Panadería Salvaje’ o ‘La Revolución del Pan’ en distintos países del mundo.
Volcar lo aprendido en su negocio de Santa Cruz de Mudela
La idea es, a partir del 1 de julio, volcar en su negocio en Santa Cruz de Mudela, las técnicas para elaborar, por ejemplo, pan de masa madre, mucho más sano y con más sabor, un pan de largas fermentaciones en frío, que lo convierte en un pan más saludable y con bajo índice glucémico y tiene, además, más vitaminas y minerales.
“En L’Spiga D’Oro tenemos un gran molino de piedra antiguo. Nos traen el grano y nosotros lo molemos. El propio Jordi Morera tiene, incluso, unas cuantas hectáreas de terreno sembradas con su propio grano”, indica.
Obrador de panadería y, también, de pastelería
Francisco Bravo Chinchilla explica que en L’Spiga D’Oro hay obrador de panadería, en el que él está recibiendo la formación, y también de pastelería. “La última semana de mi estancia aquí estaré en el obrador de pastelería para aprender algunas técnicas que pueda implantar luego en mi negocio de Ciudad Real que es, también, de pastelería”, explica.
Él quiere seguir manteniendo la tradición del pan en horno de leña, es de las pocas panaderías que aún mantienen este tipo de hornos, que le da al pan esas cualidades tan diferentes, y que lo hacen único.
Innovar en Santa Cruz de Mudela
“Mi idea, cuando regrese a Santa Cruz de Mudela, es seguir manteniendo ese pan refinado, de la miga compacta, tan nuestro y, también, introducir una gama de panes especiales, de masa madre, de cebolla, de algarrobas, de mil historias que estoy aprendiendo aquí”, explica ilusionado.
Añade que Jordi Morera siempre dice que él no ha inventado nada que, simplemente, se ha dedicado a estudiar, a investigar, como hacían el pan nuestros ancestros y lo ha recuperado.
Después de una década, en la que el pan sufrió una pérdida de calidad, y una guerra de precios, de nuevo se busca un pan artesano, de calidad y con muchas especialidades. El pan está de moda. Y hasta Santa Cruz de Mudela llegará, en breve, de la mano de Francisco Bravo. Esto promete.
