Jamones Nico: el jamón mecido por el aire de la sierra y de los ríos de la comarca de los Montes
Enclavada en la comarca de los Montes, “entre sierras y ríos” en la confluencia del Bullaque con el Guadiana, la fábrica de Nico Jamones da continuidad a la tradición artesana de la elaboración de jamón serrano, con secado al natural, según los métodos de antaño. El director general y gerente, Nicolás González, descubre los secretos de esta empresa que ha sido capaz de combinar la historia con las demandas actuales en sus plantas de Ciudad Real y Luciana. En 2020, llegaron a producir 800.000 piezas de jamón.
La historia de esta empresa, que es una de las dos que producen jamón serrano e ibérico de la provincia, aparte de vender embutidos, comenzó “como una actividad muy familiar y doméstica”. El padre de Nicolás González la fundó en su casa en los años 60 del siglo pasado y pronto sus jamones adquirieron fama. La clave de su trayectoria, dice González, “ha sido mantenernos fiel a la tradición artesana para obtener siempre la máxima calidad”.
“El secreto es que no hay secretos, porque el jamón, al contrario que en otros campos de la industria, cuanto más natural y con menos innovación, mejor. Estamos hablando de un producto que a lo largo de los siglos ha sufrido apenas transformaciones y que no es de última generación ni de tecnología punta”, comenta. En la actualidad, aunque hace tiempo que salieron del hogar, mantienen “los secaderos y bodegas naturales”, donde las piezas, tras pasar la salazón, pierden la humedad a lo largo de meses de curación mecidos por el aire “puro y sano” del entorno.
Japón, Corea, Vietnam, Australia, Nueva Zelanda y por supuesto Europa y Sudamérica. Entre el 25 y el 30 por ciento de la producción de Nico Jamones acaba en el extranjero, aunque el consumidor nacional absorbe la mayor parte, “entre el 70 y el 75 por ciento”, según confirma el gerente. En España, “en torno al 80 acaba en la gran distribución”, a través de grandes cadenas, como Carrefour, Alcampo, Eroski o El Corte Inglés. Aparte de la marca Nico, y de las marcas blancas, también tienen otras propias, como Roqueño, Zaino o Cumbre Real.
Junto a la venta online a través de su página web y sus puntos de venta directa en Ciudad Real y Luciana, también trabajan con el canal horeca, a pesar de que, en el último año, debido al Covid, han tenido que suplir parcialmente sus ventas “a través de canales alternativos”. Desde el final de la ‘tercera ola’ y con ella de las principales restricciones para la restauración, González confiesa que “se han empezado a generar mucha ilusión y expectativas de mejora”. Eso sí, la bajada de la transmisión del virus aún no ha aminorado las estrictas medidas de higiene para la protección del producto y de los trabajadores que existen en la fábrica.
Desde el matadero hasta el loncheado
Procedentes de mataderos catalanes y murcianos, aparte de uno en Aranjuez, los perniles llegan a Nico Jamones y de la pesa pasan a la salazón. “Están enterrados en sal marina 5 o 6 días según su peso”, explica Beatriz Pérez, responsable de producción. Cabe destacar que los centros de sacrificio de animales más grandes y más industrializados de España están concentrados en Cataluña, y que allí acaban la mayor parte de los cerdos criados en Extremadura, Segovia o incluso en Castilla-La Mancha para luego proveer a todas las fábricas de jamón del país. El tiempo de los mataderos locales o comarcales ya ha pasado.
La siguiente etapa es la más importante. Una vez desenterrados de la sal, se lavan, se cuelgan, y las piezas empiezan el proceso de curación en la planta de Luciana. Pérez explica que “el jamón serrano pasa en los secaderos al menos 210 días de curación”, y de ahí en adelante, si son “bodega, reserva o gran reserva”, hasta llegan a superar los 15 meses. Aquí “no solo importa el género, la calidad y la procedencia, sobre todo del jamón ibérico, sino el proceso de curación”, según explica, “que consiste en un aumento gradual de temperatura y una disminución de la humedad”. El proceso es natural y lo único que hacen en la fábrica es crear “condiciones idóneas”.
Su siguiente destino es la planta de Nico Jamones en Ciudad Real, inaugurada en 2010, y donde están las instalaciones para el “deshuese, loncheado, preparación de pedidos y expedición del producto”. En las bodegas ‘pulmón’ de la capital y Luciana existe una capacidad para 850.000 jamones en reserva, que esperan su transformación. La empresa vende desde piezas de jamón enteras a formatos sin hueso adaptados para charcuterías y paquetes con porciones de lonchas con diferentes gramajes. Para conocer su sabor solo hay que catar las pulgas que sirve Luis Miguel Navarro en el punto de venta de la fábrica del polígono de la carretera de Carrión, que es uno de los mejores sitios para comer jamón de la capital.
En la sala de deshuesado, un trabajador se ayuda de una máquina que agarra cada pieza para quitar el hueso a la pierna con un cuchillo. Amélie Vanhoute, la responsable de marketing, confiesa que “los trabajadores que están aquí necesitan bastante experiencia para no desperdiciar la carne, aparte de mucha precisión”. Una vez que la pierna no tiene huesos, otros empleados se encargan de eliminar la piel, la corteza y la grasa sobrante, “para que todas las porciones salgan bonitas, sin exceso ni ausencia de grasa, porque le va a dar sabor a la loncha”. Después pasan al molde de charcutería o al de loncheado, que es un gran bloque rectangular, que se mantiene “entre 24 y 48 horas” en la zona de congelación antes de ser procesado. La mayor parte de los residuos, las patas y los huesos, acaban en empresas de fabricación de harinas para pienso de animales.
Existen dos líneas de loncheado, donde las piezas pasan por una cuchilla circular, que empuja la barra de jamón y corta. Nico Jamones produce de forma automatizada 42.000 paquetitos al día de jamón de diferente gramaje, de 40, 70, 80 o 100 gramos, que es el estándar. En la máquina de envasado, varios trabajadores comprueban el sellado de las porciones, pues hay que tener en cuenta que, en los últimos años, destaca Pérez, “el consumidor ha buscado cada vez más el producto listo para comer, que no tiene que manipular previamente”. Es aquí donde acaban los jamones más grandes, que superan los entre 6 y 7 kilos tradicionales de la pieza entera.
Nuevos retos para una empresa que da trabajo a la comarca
La fábrica funciona con tres turnos las 24 horas del día y en estos momentos hay unos 80 trabajadores. Entre septiembre y diciembre tienen el “pico de campaña”, por los pedidos de Navidad. La implicación de Jamones Nico con el futuro de la comarca de los Montes es evidente al tener en cuenta que los trabajadores proceden en su mayoría de Luciana y de Piedrabuena. “Nuestras fábricas están arraigadas con la zona a la que pertenecen”, señala Nicolás González, que al mismo tiempo confiesa la “frustración” que le produce la “lenta burocracia” que existe a la hora de realizar ampliaciones cuando el objetivo es “generar más empleo”.
Así pues, entre sus retos de futuro está mantenerse “fieles a la calidad” a través de una selección cada vez más exquisita de la materia prima, “para conseguir así las mejores piezas en fresco que produzcan los mejores jamones curados”. Además, está proyectada la ampliación de la fábrica de Luciana, que lleva atascada entre trámites burocráticos “más de dos años y medio”, y que permitirá “aumentar la capacidad de envejecimiento al natural de los jamones”. La intención no es producir más, “sino que las piezas puedan estar más tiempo conservadas y cuidadas”.
Los secretos del buen jamón
Para encontrar un buen jamón hay que comprobar la maza, “que sea uniforme y no exageradamente grande con respecto a la contramaza”, además de la textura, “que no sea excesivamente blanda ni dura”. Si estas dos partes están equilibradas, el jamón habrá tenido una mejor curación. Normalmente un jamón tiene “9 meses de caducidad” y hay que tener en cuenta que sin envasar “va a seguir curando y, por lo tanto, secándose”. En Nico Jamones, antes de llegar al consumidor, los embellecen con una pincelada de aceite y los visten con una cuerda y una vitola, o con fundas y mallas.
En casa, hay que conservarlo “a temperatura ambiente y evitar temperaturas excesivas, al igual que la exposición a la luz”. La pieza tiene que estar aireada, por eso “en las cámaras están colgadas individualmente y tienen una aireación constante”. Por supuesto, un jamón abierto colocado durante semanas en un jamonero y tapado con un trapo no está en las condiciones más idóneas. “Si lo tienes es para comértelo, porque si pasa una semana sin cortar la parte de arriba se secará”, insiste Beatriz Pérez. De ahí el éxito del jamón loncheado, porque “no todo el mundo sabe cortar jamón, ni todas las familias son tan grandes para tener un jamón en casa”.
Nadie debería perderse la oportunidad de probar su jamón, “un producto muy sano, natural y tradicional”, dice el gerente, que insiste en que “está elaborado con mucho mino y paciencia”. Cualquier momento es perfecto para comerlo, ya sea el desayuno, el aperitivo o la cena, y hay miles de recetas, de hecho, en breve publicarán en su página web las propuestas realizadas por una concursante de Masterchef. Nicolás González lo recomienda para las personas mayores, porque tiene un aporte proteínico “muy alto y de fácil asimilación”, aparte de tener “aminoácidos esenciales”. También, “es muy bueno para la gente joven, deportistas y estudiantes, que están sometidos a periodos de estrés”. “El jamón tiene muchos momentos y también muchos destinatarios ideales. En ninguna casa debería faltar”, concluye.
Jamones Arroyo e Incarnava han perdido en la pandemia el 30% de sus exportaciones y reflotan sus ventas en estos meses
No han sido buenos tiempos para las empresas en estos meses de pandemia, para el sector del jamón tampoco y Jamones Arroyo junto con Incarnava han notado cómo esta situación ha hecho mella en su negocio.
Javier Arroyo, uno de los propietarios de esta empresa familiar ubicada en el polígono El Cabezuelo de Argamasilla de Calatrava en el caso de Jamones Arroyo y en el polígono La Nava con Incarnava, explicaba que “nos ha afectado bastante esta situación porque de nuestra facturación el 80% es exportación, dentro de esta exportación el 30% de estaba destinado al sector de la hostelería y eso ha desaparecido en este tiempo” fruto del cierre y menor actividad hostelera desde que se declaró esta pandemia.
No obstante, del 20% de la producción que se destina a nivel nacional, el 50% destinado a la hostelería y también ha desparecido durante estos meses de pandemia. Y es que, si antes tenían una capacidad de producción de 1,2 millones de piezas anuales –el 5% son jamones ibéricos- y 400.000 piezas en su fábrica de Guijuelo, en este 2020 y 2021 se ha reducido considerablemente.
Javier Arroyo indicaba que el consumo en los supermercados sí ha contado con un repunte en algunos meses del año, sobre todo al inicio del confinamiento, aunque posteriormente fue cayendo y “está costando mucho mantener las expectativas”. En este sentido este empresario explica que hay un 40% de la facturación anual de ventas que se han perdido “y nos está costando mucho mantener el nivel de facturación”.
De cualquier modo, “el repunte de esta actividad económica se va notando ahora un poco, una vez que ha finalizado el estado de alarma y los desplazamientos y viajes comienzan a realizarse, los distribuidores de la hostelería están abriendo sus compras, pero no va con la rapidez que todos desearíamos, estas últimas semanas parece que ha comenzado a moverse este producto”, destaca con esperanza.
A todo esto, según indica Arroyo, se suma también la peste porcina africana que se ha detectado en China, lo que ha hecho que haya que desviar este tipo de carne desde el resto del mundo hasta este país y ha incrementado la materia prima de manera muy considerable.
Remontar las ventas
Desde Jamones Arroyo esperan remontar las ventas en estos meses hasta agosto, ya que el mes de septiembre siempre ha sido un mes escaso de ventas por otras circunstancias añadidas, para volver a retomar el impulso en los meses de octubre y noviembre de cara a la campaña de Navidad, “seis meses del año serán prácticamente poco productivos”, justifica, lo que sin duda redundará en las cuentas económicas de una empresa que antes de la pandemia contaba con 160 trabajadores y que en la actualidad mantiene 120.
Las piezas de Jamones Arroyo cuentan con 14 meses de curación en sus secaderos en Argamasilla de Calatrava y Guijuelo, posteriormente, pasan a su fábrica de Incarnava, en Puertollano, donde se han especializado en el loncheado y envasado a través de un mecanizado de lo más novedoso. No obstante son 60 millones de paquetes de loncheado al año los que se vienen realizando en Incarnava, esto es una capacidad de loncheado de seis jamones por minuto y hasta 6.000 o 7.000 jamones loncheados al día, ya que sus líneas tienen capacidad de realizar 2.400 cortes por minuto. Las instalaciones de Incarnava cuentan con una superficie de 16.000 metros cuadrados en el polígono La Nava de Puertollano.
Jamones Arroyo es una empresa que nació en el año 1947 en Puertollano, en el año 1971 amplía sus instalaciones y se traslada hasta el polígono El Cabezuelo de Argamasilla de Calatrava. Posteriormente, en el año 2008 abren otra fábrica con el nombre de Incarnava en Puertollano donde se realiza el loncheado y envasado de estos jamones para distribuir a países como Alemania, Francia o Portugal y donde el sello de jamones de España y procedencia de Puertollano forma parte del embalaje del mismo.
Javier Arroyo destacaba que la cultura del jamón ha cambiado en estos últimos años y va más hacia el consumo de loncheados en detrimento de la adquisición de piezas enteras de jamón, como durante décadas atrás venía sucediendo. Un cambio en la cultura que se produce debido a que las cocinas son más pequeñas y se apuesta más por la comodidad del envasado, “en las generaciones de nuestros padres era más la venta de la pieza que ahora ya se va perdiendo el tener una pata en casa, queda supeditado a Navidad y fechas muy concretas la compra de una pieza entera de jamón”.
No obstante, para reconocer un buen jamón a la hora de comprar hay que visualizar que venga arropado de grasas y una buena textura si es un pata. Por el contrario, en el loncheado hay que tener en cuenta el color, “cuanto más color más curación y la infiltración será también un factor importante a tener en cuenta a la hora de adquirir calidad”, aconseja Javier Arroyo en su centro de producción.
