La cocina tradicional manchega, con alimentos referentes en la tradición antropológica de la zona, elevada a alta cocina, sobre todo en transformación creativa y presentación.
Es el ejercicio que ha impactado positivamente a varias decenas de comensales en la feria Sabores del Quijote, a través de las creaciones del chef Diego Morales, del restaurante ‘Sr Pérez’ y de la familia García Castro, del Mesón Octavio.
El acto ha estado dirigido por Fernando Buitrón.
En concreto, Morales ha traído el aperitivo finalista en el I Campeonato oficial Hostelería de España Tapas y Pinchos, donde se hizo con el cuarto puesto. SE trata de una versión del tradicional pepito de ternera, con una fusión de “alimentos nuestros”, ha explicado el chef, como son el pisto con huevo, la harina de almorta (base de la masa escaldada del plato), y el cuello de cordero para el relleno.
El resultado es un bocado “de textura melosa y con potente de sabor” que ha hecho las delicias del cocinero. “La hemos presentado es un espacio precioso, como es el pabellón recién reformado y estamos satisfechos con el aperitivo”, que los catadores han sabido apreciar con altos calificativos.
‘Sr Pérez’ también ha participado en la feria con la tapa ravioli de cerdo y queso manchego y “estamos muy contentos”.
Novedosas presentaciones
Por su parte, Belén García Castro, ha celebrado su propuesta, basada en los productos tradicionales llevados a novedosas presentaciones y sometidos a procesos para potenciar su sabor.
En su caso, han presentado también un conjunto con los ingredientes de pisto manchego, presentado dentro de un buñuelo de maíz con una yema de huevo, patatas con conejo, guisadas de forma tradicional y en formato de tarrina tras una reducción de la patata y la zanahoria, y unas gachas convertidas en croquetas. Como colofón, han presentado un bocado de falda de cordero manchego a la plancha introducido en una hoja en almíbar de lima es. «Un bocado exquisito», ha señalado la sumiller.
Algunas de las propuestas, ha explicado, están «teniendo mucho éxito dentro de un menú degustación denominado ‘El arte de emocionarse'».
Para el maridaje han utilizado un vino muy novedoso de la finca ‘La Encomienda de Cervera’ de maceración carbónica, un caldo de este año «con una acidez muy marcada y un punto goloso en boca que marida con todo», ha concretado.
