J. Y. / Ciudad Real
Federico Lucendo representa la cuarta generación de una de las sagas de enólogos más respetadas en el panorama vinatero provincial, regional y nacional. En su quehacer profesional al frente del equipo técnico de la bodega valdepeñera ‘Arúspide’ combina su formación universitaria con la experiencia adquirida dentro y fuera de España y la sabiduría del oficio que ha recibido y recibe por herencia familiar. Desde un enfoque ‘colegiado’ del proyecto que desarrolla una bodega que en menos de 15 años reúne cientos de premios, Lucendo Díaz alimenta su talento y su vocación. Él no trabaja ya con filtros de manga, rodillos y prensas manuales como el bisabuelo Lucendo Asensi o el abuelo Lucendo Amat, pero le gusta mantener en el laboratorio métodos analíticos clásicos. En unas instalaciones modernas e innovadoras escudriña nuevas líneas de vinificación dentro de un marcado estilo diferencial en base a “la sensibilidad, la experiencia y la creatividad”. Valora los premios desde la perspectiva profesional (el de hace dos años como mejor enólogo de España “fue especial”) pero el verdadero retorno de su apuesta por la calidad son los clientes de ahora y del futuro. “El vino es una forma de vida que hay que acercar a los jóvenes”, sostiene.
PREGUNTA.- La saga de ‘Lucendos’ enólogos se remonta a hace casi un siglo. ¿Cómo comenzó el primero, su bisabuelo?
RESPUESTA.- Soy la cuarta generación junto a otros dos hermanos (una trabaja en una pequeña bodega de Argamasilla y otro en Ribera del Duero). La historia se remonta a ‘Bodegas Lucendo’ que mi bisabuelo César Lucendo Asensi tenía en Argamasilla de Alba a principios del siglo XX. Como fue una zona muy saqueada en la Guerra Civil, la bodega estuvo unos ocho años cerrada y en 1942 volvió a tener actividad junto a una nueva alcoholera. En los años 70 se cerró y se vendió a un grupo de bodegas francés. No obstante, la familia seguimos teniendo viñedos antiguos.
P.- ¿Cómo siguió la tradición?
R.- Mi bisabuelo era farmacéutico y aunque no tenía un criterio técnico, tenía una capacidad de observación y experimentación inconmensurables. Como los de su generación, tenía una habilidad buena y sorprendente sólo con catar y ver los vinos, sin necesidad de hacer ensayos. Esta intuición fue heredada por el abuelo, que realizó las labores de enólogo en la empresa familiar desde muy joven y durante muchos años. Es anecdótico este momento en la historia familiar pues después de la Guerra Civil cuando se volvió a abrir la bodega se juntaron dos ramas, la de mi abuelo y la del padre de mi abuela, que fue gobernador y virrey de Cuba y Filipinas, aunque tuvo que exiliarse a Francia. En la tercera generación, de siete hermanos sólo mi padre se ha dedicado a la enología, aunque tengo primos, tíos, y hermanos en el oficio. Estudió en Requena, trabajó en ‘Félix Solís’, si bien ha estado 35 años como profesor de Enología en el Instituto “Gregorio Prieto” de Valdepeñas, donde se acaba de jubilar.
P.- ¿Es vocacional su trabajo?
R.- Sí. Estudié Ingeniería Técnica Agrícola (ITA) y posteriormente Técnico Superior en Enología. La vuelta al sector en la familia comenzó con la creación de ‘Arúspide’, donde mi padre y yo somos accionistas y donde yo estoy luchando.
P.- ‘Arúspide’ tiene como objetivo la calidad diferenciada, ¿con qué parámetros trabaja para dar a los productos de la bodega esa particularidad?
R.- Trabajamos con dos vertientes. Una es la calidad objetiva, es decir, desarrollamos protocolos de vinificación y numerosos requisitos técnicos y de investigación que nos marcamos dentro de este concepto objetivo. Pero además de esta metodología tecnológica que más o menos aplican todas las bodegas, está el criterio subjetivo.
P.- ¿Y cómo se materializa este principio?
R.- En base a tres pilares, uno es el sentimiento a la hora de hacer el vino. Los tratamos como a las personas para sacar la mayor personalidad de la uva, con el fin de extrapolar el carácter de la fruta en el vino. Tenemos la filosofía de que no hay que alterar su carácter natural, por lo que puede decirse que la mayoría de nuestros productos son ecológicos. Estamos innovando continuamente para satisfacer las demandas de los clientes. Fuimos la primera bodega que empezó a elaborar vinos sin sulfitos (azufre), con un vino (‘Pura Savia’) que no compite en el mercado ecológico sino en el convencional, que consigue premios y se consolida más cada año.
P. ¿Entonces, según dice, apuestan más por la fruta de cada variedad de uva que por la madera para alcanzar la excelencia?
R.- Con este sentimiento que le comentaba damos un trato personalizado al vino. Cada depósito es distinto y cada vino tiene su carácter y los tratamos de manera exclusiva. Luego está el segundo pilar, la experiencia. Tengo 33 años, y desde que se fundó la bodega en el 99 tengo relación, aunque estuve fuera de España formándome. Desde mi vuelta en 2009 cuento con las enseñanzas de toda mi familia, de los socios y del equipo de trabajadores de la bodega. No soy un alquimista místico con una receta única y oculta, sino que trabajamos en colaboración con los entendidos con catas técnicas y más científicas, y también con los consumidores con degustaciones de forma mas distendida. También contactamos con los clientes nacionales e internacionales, que tienen gustos muy diferenciados, ya que tenemos un abanico y una gama de posibilidades muy amplias porque es una bodega flexible. A la hora de perfilar los vinos tenemos en cuenta por dónde van las nuevas tendencias e ideas.
P.- ¿Y el tercer pilar de vuestro proyecto de calidad?
R.- Es la creatividad. como trabajamos en equipo, recibimos muchas ideas, aunque algunas no salgan. Tenemos unas dependencias sólo para para experimentación y el 20% de la producción va a este área.
P.- En cuanto a sus productos, además de los referentes (‘Autor’, ‘Linze’, ‘Landó’, el cava), ¿cuál es la novedad de la firma en la cartera que de cara a la Navidad presenta este lunes?
R.- Es el rosado ‘Ágora ciento 69’, buscábamos un rosado de poco color y desarrollamos una técnica novedosa, que comenzó con la recogida de la uva en cajas, se transportó en camiones frigoríficos, y después la congelamos para que las vacuelas (células donde se encuentran los aromas primarios) se rompieran. Más tarde, la molimos y separamos el mosto de la uva, y conseguimos un color muy bajo (169 es el número del pantone correspondiente) y muy atractivo, y con un sabor y un aroma enormes.
P.- ¿Y el resto de vuestras enseñas siguen funcionando en un mercado tan competitivo?
R.- Sí. Con las líneas ‘Ágora’ y las vinificaciones con maceración carbónica, en las que también fuimos pioneros, hemos obtenido vinos muy interesantes. Los vinos ‘Landó’, que son mostos parcialmente fermentados, fueron otras apuestas en la búsqueda de productos para los jóvenes. Fue un éxito porque se centra mucho en la fruta y es suave, y no tiene que ver nada con el vino sin alcohol.
P.- Habla de vinos para jóvenes pero los índices de consumo por habitante son muy bajos
R.- En Valdepeñas no tanto porque hay mucha sensibilización. Tras una década, hay una generación que empezó con el ‘Landó’ y ya busca vinos más complejos como el ‘Lágrima’ u otros y se mete a experimentar en el mundo del vino. A nivel nacional se mantiene el consumo, aunque es excepcional en la gente joven.
P.- ¿Y que habría que hacer para atraer a las nuevas generaciones?
R.- Nosotros, por ejemplo desarrollamos muchas variantes, con cursos de cata semanales y con colaboración directa con los institutos, y con los colegios que visitan la bodega en vendimia. Como todo en la vida, la educación es fundamental porque hay mucha gente que vive de este sector, desde los productores, pasando por los elaboradores, la restauración, o los distribuidores. Por ello, la administración, como pasa con el Ayuntamiento valdepeñero, debe estar sensibilizada con el vino y fomentar el consumo entre las nuevas generaciones. El vino es una forma de vida que hay que acercar a los jóvenes.
P.- ¿Y que significa el importante palmarés de premios que acumulan?
R.- Tenemos más de 1.000 y algunos son importantes como el ‘Linze 2007’ y el ‘Linze 2008’ reconocidos como mejores vinos de España por la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino, el DBC##1Autor Tempranillo 2008DBC##1 y DBC##1Ágora de Arúspide Maceración Carbónica Tempranillo 2012DBC##1 han obtenido recientemente sendas medallas de DBC##1Tempranillo de OroDBC##1 en el VIII Certamen Internacional de Tempranillos al Mundo, yo recibí el Baco de Enología como Mejor Enólogo de España, que me hizo mucha ilusión, las buenas puntuaciones de Robert Parker… Pero el verdadero premio es el día a día con los clientes en todos los continentes, y la atención a sus demandas.
P.- Aunque ‘Arúspide’ está fuera de la DO Valdepeñas, ¿qué opina de la guerra de precios de la uva entre productores y elaboradores?
R.- Nosotros tenemos 600 hectareas de viñedo, entre las de los socios y otros viñedos, incluso de fuera de la provincia, donde compramos. Controlamos todo el proceso, desde las labores del campo hasta la corta, la recogida y la selección. Lo que más trabajamos es la viña con uvas de catorce variedades. Por eso, nuestros precios no tienen nada que ver con lo que se marca a nivel general. Creo que hay casos en los que estará mal pagada y en otros bien pagado, pero hay que tener en cuenta que es muy difícil vender vino. Es un tema complejo pero nosotros seleccionamos nuestra materia prima porque la calidad tiene que primar siempre.
