“México lindo y querido” es el inicio de una de las canciones más populares en aquel país, obra del compositor mexicano Chucho Monge, famosa en el mundo entero desde 1945, y cantada por todos los grandes. Pero la traemos aquí, porque entrevistamos a un prócer oriundo de Villanueva de los Infantes, aunque nacido en Ciudad de México, tras el largo periplo de su familia hacia el exilio. En el hotel donde se aloja en Almagro en estos días de Festival, nos recibe con magnífica hospitalidad y afecto, tras haber recibido un par de condecoraciones en nuestro país, y del que se habrá ausentado cuando estas líneas vean la luz.
Habla pausado don Fernando –nombre muy infanteño, aunque él fue el único hijo de la familia nacido en México, tras el exilio- y con una bonhomía que rebosa por la piel de su amplia anatomía… Es grande don Fernando, y no sólo por su estatura… Satisfecho de volver a la tierra de sus ancestros, y humildemente orgulloso por las distinciones de que ha sido objeto… Habla lenta, solemne, sabiamente… y de inmediato transmite confianza en el salón de La Casa Grande en donde charlamos, mientras su esposa se ocupa de algunas cosas en su habitación.
“Para empezar, considero que La Mancha es poco conocida en España y en el mundo, y no entiendo el por qué. Son bien conocidos Don Quijote y el queso manchego… Pero esta tierra tiene muchísimos otros valores: historia, obras de arte, paisajes, una psicología especial, y una notable tradición culinaria. Un conjunto de valores que merecen ser vividos, y explotados a nivel nacional e internacional”. Y llegamos a la cocina manchega, como era de esperar. Considera Serrano Migallón que “es tan buena como la de cualquiera otra región de España, aunque casi mística… una comida que se hace en un ambiente familiar, quizá hasta un poco sacramental…”.
NUESTRA SABROSA COCINA
No es baladí su apreciación, teniendo en cuenta que don Fernando ha difundido en México el recetario manchego de su madre, y que ha sido distinguido como Académico de Honor por la Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha. “Tiene mucho de imaginación, por encima de la nobleza de sus ingredientes. Con grandísima dosis de tradición popular, que tiene sus raíces en el pueblo-pueblo: los galianos o gazpachos manchegos, la torta de pastor, las migas del pan duro del día anterior, el morteruelo…”.
Al no tener productos tan ricos o variados como las regiones que tienen costas, con sus pescados y mariscos, “ha tenido que limitarse esta tierra a los productos locales, sacándoles un partido extraordinario. Y quizá por eso ha sido una cocina de base a todas las cocinas de España… No se puede entender la cocina de Levante y sus grandes arroces, sin el azafrán manchego… El vino manchego es extraordinario, aunque ha tardado tiempo sin situarse al primer nivel… El aceite de oliva sigue siendo extraordinario, y además aquí está el mejor queso del mundo, que es el manchego. No discutimos que Francia tenga muchos quesos, y todos muy buenos, pero un queso manchego curado que cruje cuando se corta con el cuchillo… no hay otro queso igual, y aunque es para comer en pequeñas cantidades, es un queso delicioso”. Acto seguido se refiere don Fernando al ajo de almortas o gachas de almorta (pitos, titos, guijas, almortas…).
Tampoco se olvida nuestro interlocutor de las variedades de morteruelo “He oído discusiones casi mortales, entre amistades de toda la vida, sobre si lleva o no carne de caza, y lleva o no hígado de puerco… La matanza es una obra muy peculiar, distinta a las de otras regiones. Pero la cocina de la Mancha es absurdamente desconocida, y tiene posibilidades inmensas de gustar a la gente. Aparte tiene otra cualidad, que es una comida fácil, que gusta de primera intención. Así como hay otras comidas como la mexicana, que es una comida difícil de entrada, con sabores muy fuertes… Dicen los franceses que es buena la comida mexicana, pero hay que estar acostumbrado a sus sabores. En cambio, la francesa, italiana o la española son sabores muy fáciles, te pueden gustar más o menos, pero no son sabores que ofendan o reten a las papilas gustativas por primera vez”.
UN ACCIDENTADO PERIPLO
“Mi madre murió con 94 años siendo yo bastante mayor, y siempre la conocí lúcida. Tan sólo el día antes de morir, me preguntó cuándo pensábamos ir a Infantes… El día de su fallecimiento, me llamó mi esposa para decirme que mi madre estaba mal. Al llegar, le dije ‘mamá, es que no te cuidas’. Me contestó: ‘Sí hijo, sí me cuido, pero hoy no me siento bien… y una hora después murió”.
El padre de Don Fernando (que murió en 1962 con 63 años), y su madre, fallecida a los 94, tuvieron 5 hijos en España, aunque el segundo (una niña) falleció con tres años en 1929, y el último hijo nació ya en México DF en 1945, que es nuestro entrevistado.
Su madre de nombre Mariana, tenían muchos amigos, era de buenas relaciones sociales, y algunos amigos de la familia solían demandarle la tortilla de patata, que gustaba a todo el mundo, aunque hacerla bien no es fácil. “Influye la variedad de patata, que tiene que cocerse en mucho aceite, la relación cuantitativa patata-huevo, y hasta la cebolla. He visto en Estados Unidos alguna receta que recomienda agarrar los paquetes de patatas fritas del supermercado, y ponerles el huevo… (Ríe ampliamente y de buena gana). Mi madre la acompañaba a veces de salsa de tomate, y también hacía una tortilla vasca o tortilla tricolor, que eran tres tortillas superpuestas: una de patata, otra de pimientos rojos, y una tercera de espárragos verdes, al cortarlas verticalmente quedaban bien patentes los tres colores rojo, blanco y verde”.
DISTINTA PREDILECCIÓN
“Cada uno teníamos predilección por algunos ‘platillos’ (plato fuerte) que hacía nuestra madre, y a uno de mis hermanos le encantaban los nuégados, las torrijas y los roscos de anís. Y algo que ella hacía con frecuencia y que yo no he visto en ningún sitio, un panqué o bizcocho similar a la madalena (el ‘pound cake’ anglosajón, con harina, huevos, mantequilla y azúcar) de patata, con la mitad de harina de trigo y la otra mitad de patata cocida”.
Su madre hacía dos pasteles para los días de fiesta: “Uno de carne muy picada, mitad ternera y mitad jamón serrano, que ponía al horno en un molde forrado de milhojas. Al sacarlo, se recubría de azúcar glas, se cortaba en caliente, y quedaba como la pastela o pastilla marroquí, salada pero con un toque dulce. Otro pastel era de jamón y lomo de puerco, una capa de lonchas de lomo de 1 cm, y sobre esa iba colocando alternativamente lomo y jamón, hasta llenar el molde. Ponía peso encima para integrar la composición, y lo cocía al baño María. Después del horno volvía a presionarse para unir ambas carnes, y quedaban como las fichas de dominó, claro y oscuro… Lo adornaba con huevo hilado que hacía extraordinariamente bien, y con una gelatina confeccionada con el mismo caldo del pastel”.
Confiesa Serrano Migallón que a su madre le encantaba entrar en la cocina, y experimentar. “Y eso, atendiendo la casa y a sus cinco hijos, ya que había quedado viuda en torno a la edad de cincuenta años”.
SENCILLA VIDA FELIZ
No tiene hijos don Fernando, aunque sí sus otros hermanos, pero ni sus hijos ni sus nietos ha heredado el placer y la ilusión por la cocina de doña Mariana. Considera don Fernando que es la cocina –y desde luego también la manchega- un arte muy laborioso y necesitado de vocación, y que ambos están reñidos con la falta de tiempo de la juventud actual. “A mí me gusta el mercado, y solemos ir mi mujer y yo sin una idea clara de lo que vamos a cocinar, dependiendo de lo que encontremos. Compramos pescado si lo vemos bueno, o cambiamos por otro producto que sobre la marcha nos atraiga”.
“Me encanta cocinar, y es lo único que me abstrae de todos los problemas. Con un par de ollas sobre el fuego, me olvido de todo lo demás… y mi mujer es una experta en postres. Aunque a mí no me deja cocinar mucho porque dice que soy un poco cochino y luego hay que limpiar demasiado” (Risas). Aún trabaja en su despacho cada día, y aunque ha ejercido como abogado, nunca ha sido ‘litigante’, “la mayor parte de las veces como abogado del Estado, y como funcionario de la Universidad. Allí conocí a mi mujer, en la universidad donde ella daba clase, cuando fui a dar una conferencia. Ella era especialista en derecho civil, y yo lo soy de constitucional”.
También fue, durante una larga temporada, Secretario General de la Cámara de Diputados (nuestro Congreso). “El Secretario no puede haber ostentado ningún cargo de elección popular, ni estar afiliado a ningún partido, ni haber sido ‘litigante’, con el fin de conservar su objetividad… Aunque no podemos decir que alguien sea apolítico -la política está presente en todos nuestros actos-, al menos sí debe ser apartidista”. Serrano Migallón tiene actualmente 70 años, y aún no se ha jubilado.
MÉXICO, 500 AÑOS
En cuanto a unas declaraciones -ciertamente escandalosas- del actual presidente de México sobre el papel de España y los españoles en la Nueva España hace 500 años, no se muestra de acuerdo nuestro entrevistado: “Lleva apenas un año en el cargo, y hay que esperar… Pero no es posible olvidar que el abuelo paterno del presidente López Obrador era de Cantabria… Yo creo que éste es un tema ya felizmente superado. Es preferible que dejemos este asunto sobre la mesa”, confiesa algo incómodo Serrano Migallón. Y así lo hacemos.
Retomamos la cuestión del exilio. “El exilio a México es un asunto que mucha gente tiene desdibujado, y debería tenerlo claro. Por ejemplo, se ha considerado como un ‘exilio de intelectuales’, pero de los 20.000 jefes de familia que llegaron (sólo se contabilizaban los ‘jefes de familia’, con independencia del número de componentes), menos del 10% eran intelectuales. Entre ellos Remedios Varo (pintora surrealista navarra), Antonio Rodríguez Luna (pintor), Nicol (filósofo), poetas maravillosos como León Felipe o Pedro Garfias, que se han estudiado muchísimo y que es un número importante, pero el otro 90% de los exiliados eran gente corriente, obreros, profesionales liberales, campesinos, empleados, tipógrafos, periodistas, médicos, ingenieros, militares… Por cierto, es curioso que el total de generales fieles a la República, fuese más importante que el número de los sublevados…”.
Nos refiere a continuación Don Fernando una anécdota del general Francisco Llano de la Encomienda, capitán general republicano de los Ejércitos del Norte: “Marchó a México al terminar la guerra, y siendo cajero de una cervecería, mientras pagaba al personal, un sábado llega un grupo de atracadores (‘una gavilla’ se dice en México), encontrándose un español refugiado entre los asaltantes, y le dice al cajero ‘Arriba las manos’. Su respuesta fue ‘Un general republicano nunca ha levantado las manos… Recibió tres disparos, y no murió de milagro, pero se recuperó a lo largo de tres meses en el hospital”.
ESPAÑOLES EN MÉXICO
Queda claro que a México no sólo llegó una élite de intelectuales. “Sin embargo, México siempre ha guardado un respeto por todos ellos, incluso por los que eran gente normal del pueblo. Pero me importa mucho destacar que, dentro del respeto y el cariño que nuestra tierra tiene por España, el grupo de los exiliados tiene una página y una consideración especiales. Fueron personas que en todo momento se integraron en la sociedad, y que acataron sus normas y prohibiciones”.
Afirma nuestro interlocutor con una mezcla de agradecimiento, orgullo y solidaridad, que “Jamás hubo ningún problema con estas gentes, venidas en busca de la paz y de un mundo mejor. De modo que el agradecimiento debe ser mutuo: A México, por haberlos acogido en un momento difícil de sus vidas. Pero también a los españoles, por haber contribuido –al lado de millones de mexicanos- al engrandecimiento y modernización del país”.
“Las raíces y parte de las costumbres españolas allí se llevaron, y allí siguen vigentes. Por ejemplo, me gustan las corridas de toros, aunque no soy un ‘aficionado practicante’ como en la cocina. De hecho, yo sería incapaz de bajar a la arena… Pero me gustaría hacer mención a una cuestión que considero importante. En España la guerra y el exilio ‘es una historia muerta’ y los jóvenes no vibran ni hablan de ello, porque hablar de la segunda república es algo tan lejano como la segunda guerra carlista… tal vez por los cuarenta años de silencio obligado sobre la cuestión… Pero en México sigue siendo un asunto vigente, es una historia mucho más actual”.
Está clara la afirmación de don Fernando Serrano Migallón, notable personaje nacido en México de una familia exiliada procedente de Villanueva de los Infantes. España y los españoles seguirán siendo siempre una presencia viva en el corazón de los mexicanos. Ya lo decía otro de los grandes nombres mexicanos para la historia, Agustín Lara: “En México se piensa mucho en ti”.
FERNANDO SERRANO MIGALLÓN (El entrevistado)
-Es licenciado en Derecho y Economía por la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM). Obtuvo el certificado de Estudios Superiores en el Instituto Internacional de la Administración Pública de París, y en la Academia de Derecho Internacional de la Corte Internacional de Justicia de La Haya. Además es doctor en Historia por la UNAM.
-Abogado general y director de la Facultad de Derecho
-Miembro de las academias mexicanas de Historia, y Jurisprudencia y Legislación
-Ha formado parte de las juntas de gobierno de El Colegio de México, del Centro de Investigación y Docencia Económica, de la Universidad Veracruzana, y del Colegio de Veracruz, entre otros
-Consejo Consultivo de la Comisión Nacional de Derechos Humanos
-Miembro honorario del Seminario de Cultura Mexicana
-Autor de diversas publicaciones, y colaborador de El Universal y Excelsior
-Ha recibido distinciones de Francia, Nicaragua, Naciones Unidas, España (Encomienda de Isabel la Católica 2007, y San Raimundo de Peñafort 2019), entre otras.
-Finalmente, ha sido editor del libro de su madre Ana María Migallón Recetas manchegas de Doña Mariana Migallón, primero en la editorial Plaza y Janés de México, y luego por la Universidad Nacional Autónoma de México.
