Entrar en la Panadería Aparicio de Granátula de Calatrava es retroceder en el tiempo varias décadas y rememorar esos olores de antaño a pan recién cocido, a bollería elaborada al más puro estilo tradicional, con aceite o manteca, a horno de leña…
Echar un vistazo por sus estanterías, a primera hora de la mañana, es todo un placer. Pan de pueblo de ese que se elabora madrugando mucho y que sólo se fabrica con las mejores harinas de la tierra, horneado al estilo de siempre y amasado por manos expertas, sin conservantes ni levaduras, de forma totalmente natural.
Tan expertas son las manos de Antonio Aparicio Cañizares y de su mujer, Consolación Cañizares Donoso, que de hecho llevan casi 150 años elaborando el alimento más elemental de nuestra dieta, cuatro generaciones de mujeres panaderas, Antonio aprendió el oficio hace 37 años de manos de su suegro, elaborando el auténtico plan de pueblo, ese que apenas se encuentra ya y que, casi, ha sido desterrado por los “precocidos” que nos venden en los supermercados, hipermercados y hasta en las gasolineras.
El pan blanco Candeal, acogido a la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Pan de Cruz, la libreta, las barras y la mejor repostería tradicional son las principales exquisiteces que elaboran en esta pequeña panadería de Granátula de Calatrava.
Antonio Aparicio y Consolación Cañizares han hecho de su panadería un rincón de mil recuerdos. El viejo horno de leña mantiene el sabor de las cosas auténticas y eso se nota. Estamos en una panadería de verdad. Merece la pena acceder a su interior para impregnarse del olor que sale de su horno.
Lo mejor de todo, el pan. Pan de pueblo, duro y tostadito por fuera, pero denso y mullidito por dentro que acaba de ser reconocido, por el prestigioso panista Ibán Yarza, como uno de los diez mejores panes de España. Ese pan de verdad que aguanta dos o tres días sin problema y que en las ciudades es cada vez más difícil adquirir, por no decir que imposible.
El ‘secreto’
Antonio Aparicio cuenta que el “secreto” está en utilizar la mejor harina panadera fuerte con la que elabora una masa madre natural, un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. En la propia harina hay multitud de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de las masas de manera espontánea. Esta forma de fermentación, tan antigua como los panes que con ella se elaboran, aporta un sabor y aroma especiales a las masas y ayuda a controlar su acidez.
“Todos los días, menos los domingos, entre las tres y las cuatro de la madrugada comenzamos a elaborar el pan”, explica Antonio Aparicio. Una vez hecha la masa “hay que dejarla reposar entre hora y hora y media, dependiendo de la temperatura y la humedad, sin cámara de fermentación, totalmente natural”.
Formados los panes, Antonio dibuja la cruz, característica de la IGP Pan de Cruz, y les da la vuelta para pincharlos con el objetivo “de que los gases que tiene el pan salgan y no se abran en el horno”. Como curiosidad decir que el “pincho” que utiliza tiene más de cien años y es el que usaba, antaño, Juan Donoso, el abuelo de su mujer también maestro panadero.
Antonio Aparicio introduce los panes en el horno de leña, utiliza ramones de olivo, muy secos para que metan enseguida calorías y suba de temperatura el horno, donde permanecen alrededor de tres cuartos de hora, a una temperatura que oscila entre los 230 y los 250 grados centígrados. Una vez cocidos, son depositados en dos grandes serones de esparto natural y de ahí, a las estanterías del despacho de pan.
Variedades
Este pan blanco candeal es elaborado en dos tamaños. El más grande, que pesará alrededor de un kilo, y la “libreta”, de la misma masa pero de menor tamaño. Su sabor es intenso, su miga apretada “y no engorda”, asegura Antonio Aparicio “porque no lleva química ninguna”. Aguanta perfectamente tres días y, pasado ese tiempo, ya algo duro, es perfecto para elaborar las tradicionales migas manchegas.
Con esa misma masa pero más refinada y cocida en horno eléctrico elaboran también barras de pan, más consumidas por la gente joven e ideales para bocatas.
También es muy rica y variada, y muy tradicional, toda la bollería que tanto Antonio como Consolación elaboran en su obrador. Resecas, famosas en toda la comarca, elaboradas con una masa fina a base de harina, agua, sal y aceite de girasol, las exquisitas Tortas de Manteca, harina, manteca, azúcar, levadura y agua, o las Tortas de Aceite, harina, leche, agua, levadura, aceite de girasol y azúcar, entre otras.
Magdalenas, mantecados, pastas floras, enaceitados… todo elaborado con recetas antiguas que han pasado de generación en generación y que son elaboradas, a diario, por las manos expertas de Antonio y Consolación, “sin conservantes, ni aditivos, ni nada”, un verdadero lujo para los sentidos.
