La Fundación de la Denominación de Origen Montes de Toledo continúa su labor de divulgación de las bondades del consumo del aceite de oliva virgen extra, uno de los pilares de nuestra Dieta Mediterránea, entre la población. Esta iniciativa les ha llevado esta mañana hasta Santiago de Compostela, donde se ha presentado, en el conocido restaurante A Horta D’Obradoiro, su AOVE de nueva cosecha 2018.
De este modo, estudiantes y profesores del Centro Superior de Hostelería de Galicia, así como restauradores, blogueros gastronómicos y medios de comunicación gallegos han descubierto hoy un zumo elaborado con aceituna de variedad cornicabra al 100%, una cualidad que lo hace único como AOVE certificado por esta DOP, tras ser recolectado en una zona de gran valor ecológico dentro de cuyos límites se encuentra el Parque Natural de Cabañeros, entre las provincias de Toledo y Ciudad Real.
La actividad divulgativa ha comenzado con una cata comentada del nuevo aceite, en dos grados de maduración distintos y, y por tanto, con distintos perfiles sensoriales, realizada por el director de la DOP, Enrique García Tenorio, quien ha destacado las principales cualidades organolépticas de “un aceite rotundo y elegante, de intenso frutado verde, muy equilibrado y persistente, una muestra más, en definitiva, de las altísimas cotas de calidad que alcanzan los aceites de la Denominación de Origen Montes de Toledo”.
Con el objetivo de llegar al consumidor gallego, el director de la DOP ha resaltado que ”es muy importante para nosotros que quienes están estudiando hostelería y, por tanto, tomarán en el futuro las decisiones en las cocinas sobre qué productos utilizan en cada uno de sus platos, conozcan nuestro aceite y las posibilidades que les ofrece tanto si hablamos de sabor como de propiedades cardiosaludables y antioxidantes, que son muchas en este producto que es uno de los pilares de la Dieta Mediterránea”.
En la misma línea de trabajo, esta denominación de origen ha invitado también a medios, blogueros y restauradores de la región a descubrir este nuevo AOVE, “que tiene un sabor absolutamente reconocible, pues hay en él hierba recién cortada y hoja de olivo, junto a plantas aromáticas como el tomillo y la albahaca, que dan paso a la almendra verde, el tomate y la alcachofa, perfectamente ensambladas con recuerdos de manzana y cítricos”.
Características del nuevo aceite de intenso frutado verde
García Tenorio, asimismo, ha señalado que este AOVE “presenta en nariz un intenso frutado propio de la variedad, destacando por una sensación de gran frescura y ausencia total de defectos en la que sobresalen, como podríamos esperar, las notas verdes propias los aceites de primera cosecha”. En la segunda muestra presentada, recolectada en los primeros días de diciembre, presenta notas más maduras de manzana, como ha explicado García-Tenorio.
En cuanto a la entrada en boca, el director de la DOP resalta que “es amable y rotunda, pasando suavemente hasta la parte posterior donde aparece un elegante amargor de moderada intensidad”. Respecto a la sensación de picante en la garganta, ésta “aparece en su justa medida, acoplándose perfectamente con los valores del frutado y el amargo para dar lugar a una gran sensación de equilibrio”.
Showcooking de Kike Piñeiro y Eloy Cancela
Tras la cata comentada, los invitados han podido disfrutar de las propiedades y cualidades organolépticas óptimas de este zumo de aceituna recién exprimido, gracias a las elaboraciones realizadas por el cocinero Kike Piñeiro, Premio Nacional de Gastronomía 2011-2012, y su socio Eloy Cancela, quienes han invitado a los presentes a experimentar el mismo sabor en distintas elaboraciones en las que este aceite –el único del país que incluye en su etiqueta el logotipo de la Fundación Dieta Mediterránea-, ha sido protagonista junto a productos autóctonos de máxima calidad como son los berberechos, las anguilas y el rabo de vaca vieja.
Como ha resaltado Kike Piñeiro, “ésta es una combinación muy interesante y distinta a los sabores a los que estamos acostumbrados en el Norte: lo mejor de Ciudad Real y Toledo y lo mejor de Galicia, en un territorio donde la cultura del aceite no está muy desarrollada aún”. En este sentido, durante su intervención, ha mostrado a los asistentes nuevas formas de cocinarlo, texturizarlo y “de sumar nuestra parte, la del cocinero, al trabajo tan bueno que hacen en las almazaras para llevar este producto hasta nosotros”.
El chef ha explicado las posibilidades de tiene el AOVE para ser consumido en distintos momentos del día, como el desayuno y la merienda, con texturas diferentes, además de en los usos más conocidos para aliño de ensaladas o para cocinar.
Piñeiro ha subrayado su “carácter sorprendente al entrar en paladar, algo que, por ejemplo, queda claro cuando trabajas con anguila, porque es un aceite con un sabor muy potente y como queremos que entre al paladar de una manera más suave y se integre mejor el sabor, lo hemos convertido en una burbuja, que permite una integración muy buena de ambos sabores”.
El cocinero ha ofrecido también una combinación de berberechos de Noia y el AOVE de la DOP, haciendo hincapié en resaltar “algo tan natural como es el agua del berberecho, que es el agua de nuestro Atlántico, y la combinación que hemos hecho en mesa con el propio aceite, que es de estación temprana: todo ello muestra claramente un sabor rebelde que pega mucho con nuestro mar”.
Fundación DOP Montes de Toledo
La Fundación Consejo Regulador de la Denominación de Origen Montes de Toledo es el organismo de control reconocido para los aceites amparados por esta DOP que utilizan la variedad cornicabra. A ella se encuentran asociados más de diez mil agricultores y 34 empresas productoras y envasadoras de aceite de oliva de las provincias de Toledo y Ciudad Real que han obtenido la certificación de sus productos de acuerdo con la norma UNE-EN ISO/IEC 17065, estando incluidos dentro de la zona de la DOP 106 municipios de la provincia de Toledo y 22 de la provincia de Ciudad Real.
Esta certificación está avalada por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC) para la certificación del producto amparado, pudiendo garantizar gracias a ello la competencia técnica, independencia e imparcialidad requeridas por la norma.
