Panes artesanos que no lo son, masas madres con aditivos, o pan integral con poca proporción de harina de grano entero son algunos excesos que se han venido registrando en la industria panadera, y que ahora se verán frenados por la llamada ‘ley del pan’.
La nueva normativa, que entró en vigor este 1 de julio, pretende poner orden al sector, que en el caso de Ciudad Real “se verá beneficiado» tanto económicamente como por el reconocimiento de los consumidores, «que son muy exigentes y preguntan mucho», ha explicado el presidente de la Asociación provincial de Panaderías (AFEXPAN).
Lorca ha aplaudido los cambiosnormativos que obligarán a los productores panaderos a reflejar en el etiquetado los ingredientes y sus porcentajes para que “no den gato por liebre”.
Además responderá a las dudas de los clientes, que en el caso de los ciudarrealeños son muchas porque “suelen interesarse por la flamante normativa”.
El nuevo Real Decreto 308/2019, tras 35 años sin regulación (la última ley es de 1984), reglamenta los productos que en las últimas décadas se han introducido con las nuevas tendencias alimenticias y los cambios culturales (el consumo per cápita se ha pasado de 62 a 42 kilos por persona al año), y define materias necesarias y aparentemente evidentes como qué se considera pan y qué otros tipos como el integral, el artesano, de leña o la mediática masa madre.
“El pan de leña tiene que estar con la combustión de leña, y la masa madre es un fermento compuesto de harina y agua, sin levadura añadida”, ha explicado Lorca.
Reducción de sal
Los cambios principales, además de la reducción en la aportación de sal, del 1,80% al 1,31%, apunta Lorca, son la definición común del pan y la de los especiales, diferenciados por el tipo de IVA, 4% y 10%, respectivamente, y la ampliación del integral (que tendrá que llevar la indicación de que se ha elaborado con el 100% harina integral, de grano entero) dentro del primer grupo.
“Se pretende que el cliente pague justamente por el producto que consume”, y “que esté informado a través del etiquetado”, ha relatado Lorca, quien también ha denunciado el “intrusismo” en la venta de estos productos, ante la dispensación en establecimientos como gasolineras, grandes superficies o comercios 24 horas
El nuevo consumo demanda “productos artesanales”, frente a otros tipos de pan “como los precocinados”, que “también los hay buenos y malos.
Pan de Cruz
Lorca ha subrayado “la amplia carta de panes, muy buenos y apetecibles” en la provincia, donde destaca el Pan de Cruz, una de las cuatro Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) de Europa, elaborado con “masa de fermentación natural”, tal y como se hacía hace 600 años.
La nueva norma reforzará la marca y su proceso de elaboración, con la publicación de sus ingredientes, como un producto “único”, con “una corteza fina que sólo se puede hacer aquí, por el clima, al tener una humedad baja, de entre el 35% y el 45%”.
Para adaptarse a unos cambios “a los que en muchos casos ya nos habíamos adelantado”, desde Afexpan “estamos realizando un gran esfuerzo para reciclar al personal que trabaja en el obrador, y al que está en la venta al público”, y así “poner las cosas en su sitio” porque ha habido “competencia desleal y mucho engaño”.
Campañas divulgativas
Desde el punto de vista empresarial, Lorca ha reclamado “más respaldo institucional”, a la hora de realizar campañas divulgativas sobre la calidad y los beneficios nutricionales del pan artesano, “como se ha hecho con el vino”.
“Es un producto de primera necesidad», cuyo precio al público «no ha subido desde hace 12 años”, mientras los costes de producción y los sueldos “se han ido incrementando”.
El sector cuenta con 180 industrias de panadería, y 850 despachos en la provincia de Ciudad Real, además de 120 pastelerías (también incluidas en el sector).
El también presidente regional de los empresarios panaderos ha destacado el potencial de una industria con 15.000 trabajadores, entre puestos directos e indirectos, en Castilla-La Mancha.
