¿Por qué son unas añadas mejores que otras?

Lanza Manzanares
El estado sanitario de la uva en La Mancha este 2017 es excelente ante la ausencia de plagas / Lanza

El estado sanitario de la uva en La Mancha este 2017 es excelente ante la ausencia de plagas / Lanza

El enólogo de Bodegas Yuntero, Antonio Pérez Carrascosa, explica en la última entrada de su blog las características que hacen que el vino de unas añadas sea mejor que el de otras

Las añadas del 2011, 2012 y 2014 se calificaron como “excelentes” por parte del Consejo Regulador de la Denominación de Origen La Mancha. Las correspondientes a 2015 y 2016 fueron “muy buenas”. Mientras que la añada 2013 fue “buena” a secas. ¿Por qué son unas añadas mejores que otras? Para Antonio Pérez Carrascosa, enólogo de Bodegas Yuntero, hay dos factores principales: la climatología y las plagas o enfermedades, “o más bien la ausencia de ellas, ya que una añada con una climatología favorable pero con presencia de plagas puede generar problemas en la calidad de la misma”.Durante la época de maduración de la uva es muy importante que los cambios de temperatura entre el día y la noche no sean bruscos; y también que haya precipitaciones débiles, “de forma que permita al fruto aumentar en azúcares, disminuir en acidez, y generar aromas y pigmentos”, explica Antonio Pérez.La climatología de este año se ha caracterizado por las altas temperaturas de la primavera y la escasez de lluvia. Ello ha provocado que, de forma generalizada en toda Europa, la vendimia se haya adelantado con respecto al año anterior. En el caso concreto de Bodegas Yuntero, dieciocho días. Además, los viñedos han venido con menos carga de uva (distintas organizaciones agrarias apuntan a que en España hay un 20% menos que en 2016).

Sin embargo, el calor y la poca lluvia han favorecido la ausencia de plagas en la campaña 2017. “El estado sanitario de la uva en La Mancha este año es excelente. La variedad airén, al ser una uva autóctona, soporta mejor las altas temperaturas y la falta de lluvia –que es la climatología típica de La Mancha–, por lo que los caldos de esta cosecha se prevén de una calidad excelente”.

Control de calidad en Bodegas Yuntero

En Bodegas Yuntero, se controla la calidad del fruto desde el primer momento en que éste entra en bodega. “Disponemos de un sistema de análisis infrarrojo que nos permite vigilar diferentes parámetros: grado Baumé, pH, acidez total, potasio, nitrógeno fácilmente asimilable, ácido glucónico, glucosa, fructosa, ácido málico, ácido láctico, ácido tartárico…”, revela el enólogo Antonio Pérez. Y añade: “los niveles altos de Baumé son equivalentes a vinos de mayor calidad. Una uva con pH bajo es menos susceptible de ser atacada por plagas y enfermedades, lo que equivale a un óptimo estado sanitario”.

El trabajo en el laboratorio de Bodegas Yuntero en época de vendimia es frenético. “En un día de máxima actividad podemos llegar a alcanzar los 300 análisis”. Además de los parámetros que examinan cuando la uva entra en la bodega, luego analizan los mostos en desfangado –el proceso de limpieza previo a la fermentación–, la fermentación en mostos blancos y tintos, la fermentación maloláctica de tintos o los parámetros al finalizar la fermentación en blancos… Para ello, disponen de las metodologías más avanzadas.