A. R.
Ciudad Real
“Está claro que la pizza es italiana” pero al tomellosero Jesús Marquina ‘Marquinetti’, cinco veces campeón del mundo, le gusta darle siempre “un toque manchego porque tenemos en esta tierra muy buenos productos y de hecho sorprendemos siempre en los campeonatos” con ingredientes de La Mancha.
Ajo negro, queso manchego, calabaza y chorizo elaborado en esta tierra son algunos de los productos que ha introducido en sus propuestas el autor de pizzas de alta cocina con nombres como ‘Dulcinea’, ‘La Matanza’ o ‘La Fantasía de la Granja’. Acompañado de sus hijos Gustavo y Rocío, ‘Marquinetti’ ofreció ayer dos clases maestras, para 18 y 19 alumnos respectivamente en la Escuela de Hostelería Tastevin, en las que explicó la elaboración de tres diferentes tipos de masa y se procedió a la degustación de hasta seis pizzas, entre ellas, la ‘Margarita’, ‘Rolling’, ‘Cuatro Quesos’ con ajo negro y ‘Reina del Otoño’ que lleva mortadela de trufa, crema de calabaza, setas y boletus; además de la ‘Dulcinea’, preparada con crema de calabaza, lomo y quesos manchegos.
Los diversos tipos de cocción, las temperaturas adecuadas y las fermentaciones, que siendo más largas facilitan la absorción, también se trataron en las master class, en las que Marquinetti subrayó que una pizza puede ser “gourmet o de alta cocina” e indicó que en su elaboración no se puede aplicar ‘la receta de la abuela’ sino que en función de la harina empleada “así podemos utilizar más o menos agua, aceite o sal”.
De calidad
‘Marquinetti’, que cree que los españoles cada vez se preocupan y se van especializando más en la elaboración de las pizzas, resaltó que, aparte de la masa -que es lo más importante en los campeonatos al ser responsable del 60 o70 por ciento de la puntuación-, lo primordial es utilizar “productos de primera calidad, muy equilibrados y, si entre medias va un manchego, genial”. o¡
