Pan: Primer Alimento Natural

Mercedes Camacho Ciudad Real
Pan

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En España se comercializan más de 300 tipos de pan pero sólo cuatro tienen la calidad reconocida a través de una IGP / J. Jurado

Mucho se ha escrito en los últimos años acerca del pan, un alimento que se encuentra en la base de la pirámide nutricional pero que ha sido ‘vilipendiado’ en cierta manera aprovechando algunos tipos de dieta. Afortunadamente, en los últimos años se está invirtiendo esa tendencia y vuelven a reconocerse los valor positivos de un alimento que lleva consumiéndose desde hace siglos y que aporta a nuestro organismo energía, minerales y vitaminas, además de fibra. Y todo ello sin olvidar que una rebanada de pan contiene menos de dos gramos de grasa y menos de 100 kcal.

Lo primero que tienes que hacer para adelgazar es dejar el pan. Esa es una de las principales leyendas urbanas o falsos mitos que circulan en torno al consumo del que es un alimento básico para el hombre desde la Prehistoria gracias a que aporta multitud de nutrientes, además de energía, vitaminas y minerales. lo que debe quedar claro es que, según algunos nutricionistas, una rebanada de pan contiene menos de dos gramos de grasa y menos de 100 kcal, casi lo mismo que una manzana, por lo que lo que engorda no es el pan, que es saludable, sino el abuso en su consumo como cualquier otro alimento. El pan es el Primer Alimento Natural.

Así lo explica a este semanario el presidente de la Asociación Provincial de Fabricantes y Expendedores de Pan de Ciudad Real (Afexpan), Rafael Lorca, quien reconoce que hay una lista interminable de mitos falsos que se han extendido, aunque los estudios científicos están demostrando lo contrario, además de que el pan engorda y entre los que también se encuentran que el pan blanco aporta muchas más calorías que el pan integral o que comer la corteza engorda menos que la miga…

Razones para consumirlo

Por el contrario, son muchas las razones que existen para consumir pan y entre ellas se encuentran que aporta energía natural, ya que el pan pertenece al grupo de los cereales, incluido en la base de la pirámide de la alimentación, y se elabora con harina de trigo, un ingrediente que se caracteriza por contener gran cantidad de hidratos de carbono puros que son combustible para el organismo.

Asimismo, regula la digestión y evita enfermedades porque dentro de las variedades de panes que hay, siempre apostando por los de calidad con ingredientes naturales, los hay que están elaborados con harinas integrales o de grano entero que tienen mayor contenido de fibra. Hay que tener en cuenta que la fibra insoluble ayuda a regular la digestión al evitar el estreñimiento, mientras que la fibra soluble es beneficiosa para controlar los niveles de azúcar y colesterol de la sangre.

Y si a estas ventajas añadimos que se trata de un producto alimenticio muy versátil -que se puede utilizar todos los días como parte del desayuno, a media mañana, en la comida o cena, y en la merienda- que forma una parte importante de la dieta mediterránea, la más saludable de las que existen según los expertos, no hay excusas para no disfrutar con un alimento que aporta la mitad de la energía que se necesita para la actividad diaria.

Pan

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Infografía: Elena Rosa

Calidad

Eso sí, hay un aspecto aún más importante que esos tópicos, según Lorca, que es luchar contra la competencia desleal que está llevando a que en el mercado se introduzca pan de mala calidad que, incluso, se ha demostrado que tienen contaminaciones cruzadas. Eso significa que, por ejemplo, una barra de pan puede contener trazas de pescaso o de frutos secos, con lo que ello puede suponer de riesgo para las personas alérgicas que no esperan encontrar esos alérgenos en el pan.

“El principal problema que nos ha llevado a esta situación es que se ha utilizado el pan, al ser un alimento básico, como reclamo para otra venta de producto de forma que comenzó a venderse fuera de los establecimientos

IGP Pan de Cruz

En España se comercializan más de 300 variedades de pan, si bien en todo el país hay sólo cuatro que tengan marchamo de calidad reconocida a traves de la Indicación Geográfica Protegida (IGP), entre los que se encuentra nuestro Pan de Cruz -además del pan Pagès, el de Alfacar y el de Cea-, que se caracteriza por por una miga blanca, corteza fina y suave, además de por ser sano y aguantar varios días perfectamente.

Lo único en lo que ha variado su elaboración tradicional, que se sitúa más de 600 años atrás, es que se está reduciendo su formato porque las familias son más pequeñas -y consumen menos pan- y porque cuando comenzó a fabricarse se llevaba a los caseríos para pastores, agricultores… Que necesitaban que el pan le dudara muchos días, algo que no ocurre en la actualidad.

Pan

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El Pan de Cruz lleva elaborándose más de 600 años en la provincia / J. Jurado

Hay que recordar que según datos de junio de este año, los españoles consumen una media de 34,12 kilos de pan por persona y año, con un ligero descenso del 2,6% respecto a los doce meses anteriores que Lorca atribuye a esas familias con menos hijos.

Por otra parte, los hogares españoles destinaron a la compra de este producto un 5,40% de su presupuesto para alimentación, lo que equivale a un gasto medio por persona y año de 82,06 euros.

Por lugar de compra, la tienda tradicional es el lugar preferido por los consumidores para la adquisición de pan, aunque registra un descenso del 5,7%. Le sigue el súper, que mantiene sus niveles de venta (+0,2%).

Características del pan de nuestra tierra

El Pan de Cruz de Ciudad Real es el pan formado por una pieza compacta y densa de trigo candeal, bregado de miga consistente y blanca, en forma de hogaza abombada, con corteza lisa, en cuya cara anterior lleva dos profundos cortes perpendiculares en forma de cruz, de la que toma su nombre. Sus características son:

– Se obtiene y elabora a partir de una masa dura elaborada con harina candeal, cuyos índices son W entre 140-200 y p/L entre 0,5 y 1,0.

– La miga con aroma intenso a cereales, y en boca un sabor agradable y ligeramente dulce, la corteza suave y crujiente en boca y sabor a cereal tostado.

– La humedad máxima de la miga será del 30% y la acidez estará comprendida entre pH 5 y 7.

– En condiciones normales de conservación el “Pan de Cruz” se mantiene apto para el consumo durante 6 o 7 días.

La zona de elaboración del Pan de Cruz abarca toda la provincia de Ciudad Real y la mayor parte de la producción la realizan los hornos de panadería familiares regentados por sucesivas generaciones. Buena parte de los hornos ubicados a lo largo de la provincia de Ciudad Real, tienen una gran antigüedad, habiendo sabido conjugar tradición y experiencia con la modernidad. En la actualidad, se elabora en ocho, según Lorca, si bien se quiere duplicar el número.