Para él, como las cuevas de Tomelloso no hay otras en el mundo. José María sabe todo lo que hay que saber del subsuelo de esta ciudad y hemos querido, en esta ocasión, poner el foco en él.
—¿De dónde viene su amor por las cuevas?
—Mi padre fue el primer tinajero que hubo en Tomelloso y desde los 6 o 7 años me iba con él. Posteriormente, con 13 o 14 años ya comencé a hacer algunas cosas. Es decir, que he estado entrando y salido a las cuevas desde los 13 años hasta los 65 que me jubilé. Un año antes de jubilarme hice las últimas tinajas en Tomelloso.
Las cuevas las he vivido, me han gustado y a mi padre le he preguntado mucho por ellas. Es por ello que sé cosas de muchísimos años antes de empezar yo con las cuevas.
—¿Qué es lo que hace que Tomelloso pueda tener cuevas?
—El terreno sobre todo. Tomelloso tiene una tosca durísima que es como el hormigón armado de 700 u 800 kilos. Eso tiene una resistencia increíble que ha permitido que el 80 por ciento de Tomelloso esté hueco. La mayoría de las casas están encima de las cuevas y hay algunas que llegan hasta la mitad de la calle y muchas se comunican con las de los vecinos.
—Nos podría decir cuál es el origen de las cuevas de Tomelloso.
—El origen de las cuevas está a partir del 1840. En Tomelloso, en el siglo XVIII y principios del XIX se comenzaron a poner muchas viñas. Mientras fuimos una pedanía de Socuéllamos las uvas se llevaban allí. Posteriormente, vinieron compradores de uva de Criptana y Alcázar, que se la llevaban ellos mismos. Los tomelloseros descubrieron que haciendo vino (como esos compradores de Alcázar y Criptana) el valor de la cosecha era mucho mayor.
En las viviendas aún no había cuevas. La mayoría de las casas tenían unos sótanos excavados donde mantener las viandas o refrescar el agua. Fue en aquellos pequeños sótanos donde los agricultores de Tomelloso comenzaron a elaborar vino. Primero probaron en unos pequeños envases, las orzas, las mayores de 100 litros. Pero en aquellas primeras intentonas, el vino se estropeaba. Así que decidieron buscar una temperatura más baja en verano, más caliente en invierno y más constante. Comenzaron a excavar las primeras cuevas, que no eran ni mucho menos como las de ahora, pero eran mayores y más profundas que los sótanos.
A partir de ahí, necesitaron recipientes mayores por lo que fueron a Villarrobledo, localidad en la que se fabricaban, a por tinajas. Como la cosa se dio bien, las cuevas fueron aumentando de tamaño y con ellas, las tinajas.
—¿Cuál fue el apogeo de la construcción de las cuevas en la ciudad?
—A partir del 1900 y hasta que se fundó la Cooperativa, en el año 1961.
—Esa ya es la época de las tinajas de cemento, que suponen un salto importante en la construcción de las cuevas, ¿no es así?
—Las tinajas de cemento se comenzaron a fabricar en el 1917, aproximadamente. Se empezaron a hacer de ese material porque las de barro tenían un peligro, que reventaban. Además del trabajo que suponía traerlas a Tomelloso desde Villarrobledo y meterlas a la cueva de forma manual. Al hacer la fermentación había muchas que reventaban. El tener que volver a meter otra vez una tinaja para sustituir a la rota era muy costoso ya que había que romper la bóveda que tapaba el hueco por donde se metieron la primera vez y volver a construirla una vez colocada la tinaja nueva.
Los hermanos Vicente y Elías Ferrer fueron, tras muchas pruebas, los primeros que hicieron tinajas de cemento. Creo que fue en el año 1916. Estos señores pusieron un almacén de materiales de construcción y le ofrecieron a mi padre, que trabajaba con ellos, que continuara haciendo tinajas.
—¿Cuántas cuevas han hecho los Díaz en el cerca de un siglo de labor?
—Muchas. No tengo ni idea… pero calculo que el 70 por ciento de las cuevas de Tomelloso las hicimos nosotros. En la Cooperativa Virgen de las Viñas hice 1.000 tinajas de 19.200 litros cada una, en la Bodega San José, también y a particulares, muchísimas. Pero mi padre hizo más que yo, aunque lo gano en volumen.
—¿Y el número de cuevas que tenía Tomelloso en su máximo apogeo?
—Más de 2.200. Para poder bajar a ellas quedan en la actualidad sobre 600. Para ver y a las que pueda bajar todo el mundo hay 50 o 60 y el resto están condenadas.
—Recientemente se ha creado una asociación de propietarios de cuevas de la que usted ha sido el promotor.
—Se ha creado pero ha costado mucho trabajo. He estado cerca de 10 años visitando las cuevas que hemos hecho mi padreo o yo. He hablado con las diversas Corporaciones de Tomelloso para que pueda venir todo el mundo a ver este patrimonio tan valioso y tan grande que tenemos en Tomelloso. Al final se ha conseguido constituir la asociación.
—Y acompaña y guía a Lanza en las visitas periodísticas a las cuevas…
—Aprovecho para dar las gracias Lanza por la difusión que hace de las cuevas de Tomelloso y la gente las está viendo. Además, gracias a este medio el público se entera de cosas que no conocía.
—¿Cuáles son las cuevas que más le gustan?
—Para mí son todas bonitas. No hay ninguna igual, pero todas tiene su encanto y todas me gustan. Todas tienen el mismo mérito porque costó el mismo trabajo hacerlas.
—Usted no se cansa de decir que las cuevas de Tomelloso son únicas…
—La verdad, las cuevas de Tomelloso son únicas en el mundo. Hay en otros lugares pero no son como estas, ni mucho menos.
—¿Qué les hace diferentes?
—El terreno y la construcción. Tan espectaculares como las de aquí no hay ninguna.
