Curry tailandés, arroces que desafían las prisas y una carta que cambia al ritmo del apetito de su chef. Óscar Fuentes abrió La Gaxtroteca hace dos años y medio en Tomelloso con una apuesta clara: sabores del mundo, trato cercano y muchas ganas. Recién reconocido con un Solete de la Guía Repsol, hablamos con este cocinero de vocación tardía sobre su trayectoria, el premio, su cocina y el calor (literal y metafórico) de su clientela.
—¿Cómo definiría La Gaxtroteca?
—Es un sitio de cocina callejera del mundo. A mí me gusta mucho la comida tailandesa, por ejemplo, y he ido introduciendo platos de ese estilo, pero también cosas más de aquí, como los arroces, que son la especialidad de la casa, o algún pepito de solomillo. Al final estamos en Tomelloso y hay que tener un poco de todo. Me gusta que quien venga se encuentre desde una Gilda a un curry tailandés.
—¿Y cómo llegó al mundo de la cocina?
—Yo no me dedicaba a esto. Empecé a estudiar cocina con casi 30 años en el Gregorio Prieto de Valdepeñas. Ahora tengo 38. Hice prácticas en el hotel Intur, luego pasé por el Yakitori con Alberto Chicote en Madrid, más tarde estuve en Mallorca, en un hotel… y de ahí ya fui dando pasos. Abrí con unos socios un restaurante en Alcázar y cuando nos separamos, decidí venirme a Tomelloso. Aquí llevo ya dos años y medio, pero en La Gaxtroteca estoy solo.
—¿Qué balance hace de este tiempo?
—Ha sido difícil. La situación económica no ayuda, pero estoy contento. Si tuviera que volver a hacerlo, lo haría. Me gusta lo que hago y tengo una clientela que responde.
—¿Cómo ha recibido Tomelloso esa mezcla de sabores que propone?
—Bastante bien, la verdad. Al principio costó un poco, pero Tomelloso ha crecido. Ya hay varios sitios con comida asiática o de fuera, y el público está más abierto. Por ejemplo, tengo unos totopos que son como nachos con chile con carne, pero con un toque asiático. O los arroces, que son complicados, pero he hecho muchísimas pruebas y ya tengo todo medido, con caldos envasados al vacío, para que salgan perfectos incluso cuando el bar está lleno.
—¿Cuáles son los días fuertes?
—De viernes a domingo. Entre semana también viene gente, pero el grueso está el fin de semana.
—Recibió hace poco un “Solete” de Repsol. ¿Qué ha supuesto para usted?
—Nos hizo mucha ilusión. Que reconozcan tu trabajo así, pues imagínate. Sales en el mapa de la Guía Repsol y eso te da visibilidad, sobre todo para la gente de fuera que viaja y va buscando dónde parar a comer. Aquí, quien no me conoce a mí, conoce a alguien que trabaja conmigo, pero el Solete ayuda a traer nuevos públicos.
¿Qué hay de su carta de vinos?
—Tenemos vinos de Tomelloso, claro, pero también de Valdepeñas, Almansa y otras zonas. La seleccionamos entre Mariano, que trabaja conmigo, y yo. Tanto la comida como los vinos los vamos cambiando según la temporada o cuando me aburro de algo. Este verano, por ejemplo, toca ensaladilla nueva y más blancos fresquitos.
—También ha apostado por el arte local…
—Desde el principio hemos contado con Rafa Rodrigo, MeOne. Cada Navidad nos hacía un dibujo, pero este año le pedimos algo más permanente: pintó la puerta central y los laterales con referencias a nuestros platos, como las croquetas o la Gilda. Fue muy chulo porque hicimos una fiesta con la asociación Kirira mientras él pintaba en directo. La gente flipó.
