Se acerca la Semana Santa, un tiempo de celebración religiosa con mucho arraigo en España y, por ende, en la región castellano-manchega y la provincia ciudarrealeña. Se trata de un periodo del calendario cristiano que cierra la Cuaresma, este año entre el 2 y el 9 de abril, que tiene su propia gastronomía. La tradición culinaria es amplia en todos los territorios en las fechas de procesiones y liturgias, sobre todo la de los postres y los platos dulces, con la torrija como principal emblema de las sobremesas.
También es protagonista en la fiesta de la Pasión de Ciudad Real, declarada de Interés Turístico Nacional, en la que los ciudarrealeños cumplen con la tradición, cada vez más con la compra de este plato en los obradores de la ciudad, a los que van incorporando otros productos como los buñuelos de Cuaresma o las monas -típicas en el Levante-, sin faltar las flores y los hornazos, representativos de la celebración de la Pascua de Resurrección.
Tartypas innova con sus buñuelos de Cuaresma
Es el ejemplo del pastelero artesano Juan Carlos Cruz Camargo, que lleva casi dos décadas al frente de ‘El Obrador de Tartypas’, aunque es heredero de una empresa familiar, que está a punto de cumplir 60 años.
Representa a la segunda generación del negocio, que inició su padre -Félix Cruz Serrano- en 1964 en dos ubicaciones, y que él ha seguido en la calle Hernán Pérez del Pulgar, donde estos días, desde hace cinco semanas, no deja de cocinar sus torrijas. El resultado de la rebanada de pan que Cruz empapa en leche, reboza en huevo, fríe con aceite y endulza con miel o canela tiene su sabor personal y característico.
Sin desvelar el “secreto”, el pastelero se afana en su obrador desde primeras horas de la madrugada para darles “mucho cariño” -como en el resto de los dulces que cocina- y un toque profesional, que empieza por la elaboración propia del pan, tipo brioche -con mantequilla-, y que completa con azúcar, canela en rama y piel de limón. “Es la receta que heredé de mi padre”, comenta.
Cruz presenta las torrijas en dos tamaños, la más pequeña se suele consumir en la cafetería, mientras que la mayor se vende mayoritariamente por encargo y es uno los principales productos de temporada que vende desde que termina el carnaval. “Empezamos a prepararlas en el inicio de la Cuaresma, aunque los días más intensos van desde las vísperas de Semana Santa hasta su conclusión”.
Los buñuelos de Cuaresma son otro tipo de dulces que Cruz elabora de manera particular en su obrador. Su receta es también personal, inspirada en dulces que se venden en la zona del Levante español, y su resultado es como un rosquillo, pero con textura más blanda y el interior hueco. Están hechos de harina, levadura, huevos, azúcar, mantequilla y un poco de anís. También se fríen y se cubren con azúcar. Es un producto “que aquí hacemos muy pocos”, señala, pero que está teniendo una buena acogida.
Cruz, igualmente, ofrece hornazos, el bollo de masa de pan “muy suave” con un huevo cocido encima, típico de la Pascua y del Domingo de Resurrección y de las romerías marianas de la primera y Pentecostés. “Se consumen en distintas fechas, pero nosotros los adelantamos antes de la Semana Santa y lo mantenemos unos días después”, puntualiza.
Del mismo modo, las soletillas, los bizcochos alargados que suelen ser base de tartas u otros preparados, tienen también cabida en estos días de pre-vacaciones en las estanterías de ‘El Obrador de Tartypas’, al igual que las flores, en tamaño pequeño, que Cruz Camargo prepara con una receta de una tía. Guarda en su recetario este plato, al igual que cuelgan los hierros en forma de flor con distintas dimensiones.
Estos dulces forman parte de la apetecible carta del obrador, desde los que se exhiben en el escaparate, hasta los que guardan los mostradores de la pequeña cafetería, entre cruasanes, napolitanas, tartas o mousse de nata, hasta los bombones, con multitud de presentaciones y contrastados ingredientes (del chocolate a los pistachos o la sal).
También venden rollos salados, canapés de hojaldre o tartaletas, presentados en diferentes cajas, ideales para regalo.
Subida de costes
Pero al igual que en la mayoría de los ámbitos productivos, el coste de las materias primas en el sector de la pastelería ha subido de manera significativa. El azúcar y la mantequilla, según datos del gremio, se han encarecido hasta un 100 %, al igual que el aceite de girasol (en el que se fríen los productos), mientras que las harinas han tenido alzas más discretas, entre el 60 y el 80%.
Ello ha hecho que en negocios pequeños como el de Cruz Camargo hayan tenido que “afinar lo más posible para poder seguir vendiendo y poder cubrir los costes”, consciente de que la clientela también “está pasando sus apreturas económicas”.
Con todo, el pastelero artesano se muestra “satisfecho y orgulloso de hacer feliz a la gente” y de participar en las tradiciones culinarias de fiestas tan enraizadas como la Semana Santa. Son jornadas festivas de amigos, familiares, y de prácticas gastronómicas como dichos platos dulces que se hunden en el tiempo y que cada vez se presentan de manera más atractiva, sobre bandejas con blondas de papel.
La Deliciosa: Pestiños y monas
También ajustando los márgenes de beneficio y ante mostradores llenos al completo por dulces de todo tipo -desde palmeras, rosquillos de yema, bambas, y bombones diminutos o más grandes con distintas configuraciones, Toñi Mora despacha sin parar diversos productos, en especial y de manera abundante las torrijas.
Es otra de las confiterías más emblemáticas de la ciudad, ‘La Deliciosa’, con varias ubicaciones -la tienda, una cafetería y el obrador, en el que trabajan nueve personas.
Las torrijas son la estrella en estos días, que “vendemos por unidades, o docenas” y que empiezan a elaborar “un mes antes”, y hasta la Pascua de Resurrección.
Los secretos de sus torrijas son varios, puntualiza Mora: la elaboración propia del pan, las materias “de primera calidad” y, cómo no, “el cariño y la mano” de quien dispone y dirige la masa. Se las quitan de las manos, con encargos o compra directa en su privilegiada posición de la calle María Cristina, siempre que tengan producto a disposición.
Del mismo modo, comenta Mora, elaboran rosquillos de sartén, las típicas rosquillas fritas del territorio manchego con azúcar en la superficie, además de los pestiños con miel. Estos dulces también se consumen en las mesas de los ciudarrealeños en los días de la Semana de Pasión, y están preparados a base de harina, vino, anís, y aceite, además del posterior enmielado, que les da un aspecto brillante y apetitoso.
Las monas
Desde el obrador de ‘La Deliciosa’ también se han iniciado en las creaciones con la base de chocolate llamadas monas. El resultado, según una la propietaria, son piezas adaptadas a las demandas de la clientela.
Con la cobertura de distintos tipos de chocolate, realizan figuras de animales o de otras propuestas, que resultan atractivas a la vista y al gusto. Tradicionales de la celebración de la Pascua de Resurrección, “cada vez están más introducidas” en Ciudad Real, y se presentan en forma de huevos, con variadas temáticas o, incluso, como hornazos con huevo.
Igualmente, también hay ya réplica de la celebración levantina en Pascua, por la que los padrinos obsequian con una mona a sus ahijados. En la capital son los abuelos, señala Mora, quienes regalan este exquisito dulce a sus nietos.
Como sorpresa, si lo piden, algunas monas de Pascua de ‘La Deliciosa’ llevan dentro bombones.
La decoración es otro de los fuertes de este dulce, que en esta pastelería cuidan mucho, con envoltorios de plástico y cintas de colores, además de otros toques para divertir a los pequeños y no tan pequeños clientes.
Toñi Mora también celebra que los ciudarrealeños consuman dulces de las tradiciones y salgan a las distintas confiterías a comprar los postres en fechas tan familiares. “De la comida se suelen encargar las familias, pero luego van a las pastelerías a comprar los postres”, aplaude.
